📕2021.01.10　竹風太の料理日記

今日は、年寄り夫婦の結婚記念日だった。我が家ではおめでたい日には「ばら寿司」と決まっている。今回は、ゆずが手に入ったので、ゆずの香りがしっかり効いたばら寿司にした。卵スープにもゆずの皮をひと切れ浮かべ、ゆずづくしにした。

🔘ばら寿司

＜材料・調味料＞10人分以上
高野豆腐（小10個）、糸こんにゃく（2袋）、人参（中2本）、ブナシメジ（2袋）、かまぼこ（小2本）、レンコン（100ｇ）　　／　トッピング　卵（3個）、大葉（10枚）
【具材を煮る調味料】カツオ顆粒ダシ（小さじ７）、砂糖（大さじ6）、みりん（大さじ３）、酒（大さじ4）、薄口しょう油（大さじ５）
【酢飯の調味料】米酢（120ｇ）、砂糖（100ｇ）、食塩（大さじ１）、ゆずの絞り汁（1個分）、味の素（少々）

レンコンは、年末に下処理して、冷凍庫で保存していたものを使った。
トッピングの青物は、大葉以外でも、さやえんどう、きぬさや、菜の花など何でもOKだ。

＜調理＞
✅１．大きいボウルにぬるま湯を入れ高野豆腐を30分以上もどしておく。

高野豆腐が多すぎると思うかもしれないが、煮てしまうと縮むので気にならなくなる。

✅２．糸こんにゃくは、水で軽く洗い、ボウルに入れ食塩でもむようにアクを取る。水で良く洗い、細かくざく切りにする。熱湯で10分以上茹でる。水に取り、ザルで水切りをしておく。
✅３．人参は大雑把なみじん切り（千切りでもよい）
✅４．かまぼこは、縦に3つに切り、1㎜程度の薄切りにする。
✅５．レンコンは下処理して、みじん切りにする。
✅６．ブナシメジはキノコの形が残るように、ざく切りにする。

✅７．（１）～（７）まで大きめの鍋に入れ、水をひたひたに入れる。【具材を見る調味料】を入れ、アクを取りながら、落し蓋をして中火で煮る。水分がほぼなくなったら、混ぜる具の出来上がり。ザルに取り、余計な水分を取っておく。

✅８．【酢飯の調味料】をボウルに入れ、良く混ぜておく。
✅９．５合のご飯を寿司桶に入れ、混ぜた酢飯の調味料をご飯の上からかけ、しゃもじで切るように、手早く混ぜる。団扇などで冷やすのは、混ぜ終わった後がよい。混ぜながら冷ますと、酢が米に染み込む前に冷えてしまい、酢が効かなくなる。
✅10．酢飯の上に、ザルに取っておいた具を乗せ、切るように混ぜる。むらなく混ざったら「ばら寿司」の出来上がり。

✅11．錦糸卵は、ボウルに卵を割り入れ、食塩一つまみ、砂糖3つまみほど入れ、十分に混ぜる。薄焼き卵の場合は、卵焼きの時と異なり、十分に混ぜる。卵焼き専用フライパンに薄く油を引き。薄く一枚の膜ができる量を流し入れ、広げたら、固まるまで待つ。箸で引っ掛けるように取り、まな板の上に広げる。全て焼き終わったら、重ねて2～3㎜程度の千切りにする。

✅12．大葉は1ミリ程度の千切りにする。

✅13．ばら寿司に、錦糸卵と大葉を乗せたら完成。

🥚卵スープ

＜材料・調味料＞
卵（1個）、大根（輪切りで3㎝）、白菜（適量）
カツオ顆粒ダシ（適量）、食塩（小さじ半分）、薄口しょう油（大さじ１）、ゆずの皮

＜調理＞
✅１．鍋に5人分の水を入れ、調味料、大根、白菜を投入。
✅２．沸騰したらアクを取りながら、具材が柔らかくなるまで煮る。
✅３．卵をボウルに割り入れ、よく混ぜる。
✅４．菜箸に卵液を伝わらせながら、円を描くように鍋に流し入れ、沸騰する寸前に火を止め、出来上がり。お椀に盛るときに、ゆずの皮をひと切れ入れる。

🌼カブの菊花甘酢漬け

🦉以上

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