📕2020.11.14　竹風太の料理日記

　今日は珍しく、昼ご飯だ。毎日、余ってしまったご飯が、冷蔵庫を圧迫し始めたので、一気に片付けようと「ばら寿司」にした。
　ばら寿司は、具材を煮て、酢飯と混ぜるだけなので、簡単にできそうだが、下準備にかなり時間がかかる。私の住む地域では「おごっそう（お御馳走）」なのも、分かるような気がする。

🍣ばら寿司

　まず、「ばら寿司」って何？と思った人もいるのではないだろうか。ばら寿司は主に関西で食べられている。関東では「ちらし寿司」の方が一般的だろう。
　では、その違いはどこかというと、「具が上に乗っている」のが「ちらし寿司」、「具が酢飯に混ぜ込んである」のが「ばら寿司」だ。ただ、ばら寿司も錦糸卵やエビなどを上に乗せることは一般的だ。

＜材料＞
ごはん８合、ゴボウ（二分の一本）、人参（中１本）、レンコン（３００グｇ）、ブナシメジ（１株）、高野豆腐（鶴羽二重１０枚１５５ｇ）、切り干し大根（５０ｇ）、かまぼこ（２板）
後乗せ用＞＞＞たまご（３個）、レンコン（５０ｇ）、業務スーパーの「青カッパ（ｋ）」
※材料はかなり自由に決めていい。冷蔵庫で余っているものを入れて問題ない。ひじき、甘く似た鶏肉、エビ・・・

　ごはん８合は、冷蔵庫にあった冷ご飯の量だ。特に意味はない。
　レンコンを多量に使っているのは、家の近くの無人販売店のレンコンが新鮮で激安であるのが主な理由なので、無理して買うほどのことではない。ばら寿司は基本的には何を混ぜてもいいのだ。

　また、レンコンは後乗せの具材にも使うので、形がきれいなレンコンは後乗せ用、色や形がイマイチのレンコンは煮てしまおう。

　たまごは錦糸卵にする。味付けは軽く塩・砂糖・化学調味料（何度も言うが、太宰治に従っている）。薄焼きにし、千切りにすると錦糸卵になる。

　高野豆腐は別にメーカー指定ではない。今日使ったのがこのメーカーだっただけの話だ。

＜調味料＞
酢飯用すし酢（米酢２００㏄、砂糖大さじ５、食塩小さじ２、コンブ茶小さじ２）、すだち（３個）
水（６００ｇ）、切り干し大根のもどし汁（４００ｇ）、砂糖（大さじ５）、薄口しょう油（大さじ５）、コブ茶（小さじ２又は化学調味料適量）、みりん（大２）、酒（大２）、麺つゆ（味微調整用）

　実は、酢飯用のすし酢は、市販のもので十分なのだが、今日は買い忘れていたので自分で作った。一応、分量を書いておくが、これこそ全く目分量だ。今日の目分量は失敗だった。味が薄く、酸味が足りなかった。また、すだちはすし酢に混ぜるが、たまたま多量に手に入っただけなので、無ければ入れる必要はない。ただ、柑橘系が入ると一気に本格的な感じが出る。

＜調理＞
１．ゴボウをささがきにし、切るそばから水につける。最初の水は捨て、３０分程水に浸し、アクを取る。
２．レンコンをイチョウ切りにし、酢水につけて、アクを取る。
３．人参をイチョウ切りにする。かまぼこを薄切りにする。
４．ブナシメジの根元を捨て、残りは半分程度に切る。
５．高野豆腐はぬるま湯に入れ、３０分以上つけておく。何度も両手で押さえるように水洗いし、小さく切り、よく絞る。
６．切り干し大根を良く洗って、水に１０分程度つけておくき、よく絞ってから、小さく切る。つけ汁は煮汁として使うので、捨てずにとっておく。
７．水と切り干し大根のつけ汁を混ぜたものに調味料を入れ、切って準備してあった材料を煮る。アクが浮いてきたら取って捨てる。
８．寿司桶に、ご飯とすし酢を入れ縦に切るように混ぜる。
９．煮えた材料はざるで水分を切る。
１０．酢飯に煮た材料を乗せ、縦に切るように混ぜる。
１１．食べる前に、錦糸卵と薄切りの酢レンコン、青カッパみじん切りを上に乗せて出す。

　ゴボウやレンコンはアクが強いので、水や酢水でアク抜きをするが、ゴボウは水に長くつけすぎると、せっかくの風味が損なわれる気がする。また、同様に切り干し大根も、１０分程度にしないと、せっかくのうまみが逃げてしまう。
　寿司桶は余分な水分を吸い取ってくれるので、使うと美味しくできる。Amazonで３０００円程度で買える。
　寿司などを混ぜるときは、縦に切るように混ぜると、酢飯に粘りが出ない。

💛　今回は料理の記事だが、いつもは教育関係の記事を投稿している。
また、「ECSワークショップ」という会社のような名前の個人ブログを、教育をテーマに、ひっそり開いているので、寄ってほしい。閑散としたPVでちょっと寂しい。