イワシと紫蘇のパスタ

夏のあっさりパスタ。イワシのクリーンな雰囲気と、紫蘇のクールな味を混ぜ合わせる。その他生姜がポイント。

あと、イワシは油で焼くのではなく、お湯で茹でるように100度以上にしないのも私のポイント。高温の油で焼くか直火のような焼き魚の味にはしたくないの。

ニンニクみじん切りを弱火にて火入れ中に、紫蘇を細切りしておいていいタイミングで投入して、油で炒めるようにする。ある程度紫蘇に火を入れておく。

イワシは尻尾を取るけど、皮はそのままでOK。中心部は四角くカットして、この部分は最後に入れてレアにする。
その他の端っこの部分は3-5mm角にカットしてこれを使ってラグーゾースになる。
弱火にて火入れするように・・水またはお湯をいれて細かい方のイワシと生姜を投入。100度以上にならないように水分が入っているのがポイント。ここでアンチョビーを入れてももいい。

時々白ワインをここで入れるというレシピもあるが、旨味を増幅したい気持ちはわかるが、せっかく旨味が出ているのにワインの味にはしたくないので私はワインを入れない派。

これがソース

パスタが茹だる少し前に残りのイワシをいれてゆっくり火入れ後にパスタを混ぜる。このとき、パスタの給水の残り20%をフライパンでできるような硬さとソースの水量を調整しておく。（実はかなり難しいと思う）

うまく混ぜて完成!!

生臭いちょっと手前の旨味凝縮かつフレッシュな味は大変美味。