ラムチョップ
普段は食べないので少し特別感が出るラム肉。いい肉具合で5本で350g。
骨付きのこんな格好のをラムチョップと呼ぶ。
普通の家庭ではジンギスカン等でマトンは食べるかもしれないが、私の若い頃はラム肉というのは普通に売っていなくて食べたことはなかった。八方尾根のスキーペンションでバイトをしている時に出てきたのがこれ・・・
なんと美味しいのだろうと思って、帰ってから紀伊國屋だか明治屋だかナショナルスーパーだかの高級食材屋へ買いに行った大学生の頃。
もちろんレアの焼き方は知らなくて予想するに芯までよく焼きだったことだろう。
今ならその辺のスーパーでも売っているし敷居は低くなった。しかし、これを上手く焼くのはそれなりの機材とテクニックが必要となる。こんなミディアムレアに焼くには、思い切りと知識が必要。
それは、何かというと肉を焼かせたら日本一? と言われている和知シェフの本と、ストウブというフランスの鉄鍋を使う事。
この本によって覚えたけれど、塩の量は肉の重さの1%を使うこと。この量なら 3.5g の塩を測定して全体に擦り込む。分量を見てみると・・・ちょっと多いんじゃないと言いたい量なのだが、何度も食べてみても丁度良いのだ。
調べるとラムチョップは0.9%と書いてある。350✗0.009=3.15 なので、0．35gの違いがあるが、デジタル秤の精度を0.1gに変更してようやく区別ができるレベルなのでまぁどっちでもいい。多くの自宅にある秤の有効数字はg単位なので、3gと4gの間を見るしかない・・・ うちのは0.1単位も設定出来るので今回は3.5g入れた。
一応、この鍋があると良いのだけど持っていなければフライパンでも近いレベルのが出来るとは思う。
・・・が、3万円のを買えるなら また 重い鍋を持てるなら また 置き場所があるならばおすすめ。私のと同じで良ければこれ↓
本の内容を少しバラすと・・・この面を先に焼いて脂肪の部分をカリカリに焼く。いい感じになったら倒して蓋をして2分、ひっくり返して蓋を取って2分・・・こんなレベルにてあんな感じのミディアムレアで焼くことが出来る。中が赤いのがいやなら、火を止めて中で数分温めておけばいい。
あとは、言われた通りではなくて多少責任取ってディフォルメしてもいい。この日はハーブが無かったから無し。
その素晴らしい本はこれ。素人でも言われた通りにやればプロ級の味を出す事が出来る・・・（ある程度の実力は必要かも）
よく書いている、クリスピーフライドチキンのレシピもここ。まぁ言われたとおりに作っていないけれど・・・・本を買ってリピートして作るのは美味しい証拠
2分焼くとこんな感じの焼け具合・・いい感じ
ひっくり返したら、突き合わせのズッキーニを焼く（別に何でもいいけど）
私の焼きズッキーニの好みは柔らかいのよりもカリッとしてる方が好き。
ラムはやはり赤ワインが合う、本来こってりのカベルネとかバローロとかだろうけれども、安イタリア赤でもなんとか辻褄も合う。
次は食べ終わった骨なので、見たくない人はここで終わるように…
チューチューしてここまで食べる
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