コーヒー豆一粒には沢山の情報が詰まってる
どうもidenz Coffee Roasterです
今回は僕が生豆をどんな視点で見ているかについて書いていきたいと思います！
焙煎を上達させたい方や生豆の選び方がイマイチよく分からない方にはきっと役に立つと思いますよ！
普段はオリジナルのネルドリッパーや自家焙煎コーヒー豆をこちらで販売してます(買ってね)
焙煎には欠かせないスキル 「鑑識眼」
コーヒーの焙煎を始めたての方は
「この豆は深煎りがオススメらしいから深煎りにしよう」とか
「浅煎りが飲みたいから浅煎りにしてみよう」とか
何となくで焙煎度を決めてると思います
好きなようにコーヒーを焙煎するのはとても楽しいし、面白いですよね
ただそのうち
「ではなぜこの豆は深煎りがいいんだろう？浅煎りじゃダメなのかな？」
と思う時が来ると思います
そうなって来たらあなたも
焙煎における鑑識眼が目覚める第一歩を踏み出した時になります
鑑識眼は様々な分野で必要なスキルで
特に刑事や内科の先生などには欠かせないスキルです
鑑識眼はシャーロックホームズが事件を推理する際に使っているスキルと同じもので
その人の顔貌や身体的特徴、服装、装飾品の好み、靴の擦り減り方、指先の状態、姿勢や歩き方などの細やかな状態を観察して
その人の職業や趣味趣向、行動パターンなどを予測して事件解決の糸口に繋げています
内科の先生や歯医者さんは、まず患者さんを良く観察して、主訴や現病歴などの所見を取って
ある程度どんな病気を抱えているのか診断仮説を立てます
それを元に後から取った画像所見や血液検査や生検の結果などを見て治療方針を決定しています
焙煎においてどのようにそのスキルが発揮されるかと言ったら
生豆の状態をよく観察して、触ったり、匂いを嗅いだりすることで
どのくらいのグレードなのか？
どこの国で栽培されたものなのか？
品種は何なのか？
どのくらいの高度のものなのか？
精製方法は何なのか？
含水量はどのくらいなのか？
硬いか柔らかいか？
焙煎後の風味はどんな感じなのか？
などをある程度推測することができます
これを元にして
どのくらいの焙煎度だったら良い風味を引き出せそうなのか
がざっくりと決まります
そう言った鑑識眼を培うと
「この豆は水分多そうだから水抜きを長めに取ろう」とか
「この豆は深煎りにするのは勿体無いな」とか
「このくらいのプロファイルで焙煎しよう」とか
よくプロ達が皆さんに教えているようなことを自分でも考えられるようになります
そうなる為には
多くの生豆と触れ合って
焙煎して
コーヒーを沢山飲み
色々な情報を得て
他者と意見交換したりする必要がありますが
そこまで焦ることはありません
なぜならこれは経験を積むしか無いからです
私も半人前なので、流石にブラインドでどこの豆なのかは当てる自信はありませんが
ある程度の予測は立てることはできます
この予測を立てられることは根拠のある焙煎ができたと言う証でもあるのです
たくさん生豆をハンドピックしよう
生豆に対する鑑識眼はハンドピックを繰り返すことで上達します
まず、生豆の情報をざっくり見ます
グレードや産地、標高、精製方法を特にチェックします
そして生豆を手に取って良く観察しましょう
色、硬さ、形、シルバースキンの付着状態、匂い、欠点豆の特徴や量
これらをその情報と紐つけて覚えておきましょう
生豆は似たように見えて、それぞれ特徴とパターンがあることに気がつければオッケーです
焙煎して飲んでみよう
とりあえず中煎りくらいに焙煎してみましょう
焙煎したらここでもよく豆を観察します
色、大きさ、表面の状態、断面の状態、噛んだ感触と味など
そして、それを飲んでみて下さい
色、匂い、フレーバー、コク、余韻の長さなどを吟味します
その工程を何回も繰り返すことで自然と焙煎度の決定を迷わなくなって来ます
鑑識眼が身につくとアタリが付けられる
コーヒーの情報や状態がある程度頭に入ると
生豆を買う際に非常に役に立ちます
コーヒー豆には膨大な種類があるので、最初は何を買えば良いのかサッパリです
しかし、鑑識眼が身につくと
初めて買う豆でも、その情報と生豆の様子を見るだけで頭の中で味がある程度分かります
なので、購入して失敗する確率が大きく下がります
もちろん、実際に焙煎してみたら想像と違うなんてことは多々あることですが
大きく外れることはありません
私が新しく生豆を買うときはこうやってアタリを付けてから買っているので
今まで買って失敗したと思った生豆はそれほどありません
なぜなら最初からある程度分かっていたからです
コーヒーと長く戯れていると
こうやってただの文字と写真からフレーバーを想像することが出来るようになります
皆さんもコーヒーを焙煎するときは
良く五感を使って観察して、情報と照らし合わせる作業をやってみて下さい
きっと新しい発見ができると思いますよ！
私のショップではそうやって吟味した個性的で美味しいコーヒーを揃えてるのでよかったらご注文下さい！
それでは！
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