フレンチのトップシェフが教える『角煮』の作り方

箸でほろりと崩れる角煮の紹介です。

圧力鍋などは使いませんので、どのご家庭にも有るであろう鍋で作れるレシピです。

早速作り方を見ていきましょう。

■用意するもの

包丁、まな板
鍋
フライパン
オーブンシート（落し蓋用）
リードペーパー

■作り方

１．食材の用意

・葱

葱の青い部分を用意します。

・生姜

生姜を2mmくらいの厚さにカットする。

・にんにく

にんにくを包丁の腹で軽く潰す。
（皮付きでも問題ございません）

豚のバラ肉をカットしていく

今回は１塊当たり、２００ｇ〜２５０ｇくらいのかなり大きめのサイズ感で切り出しています。

切り出すサイズ感は好き好きで、変えて頂いて構いません。

大きく切り出すと、小さいときよりも多くのメリットがあります。
そのメリットについては後ほど後述させて頂きます。

２．豚肉の焼き

フライパンに脂身の方から中〜強火で焼き付けていく

全面を美味しそうな色になるまで焼き色を付けていく。

焼いていく際、豚の脂が飛び出してきます。
『揚げ』ではなく、あくまでも『焼き』なので、
脂が過剰に増えてきたらリードペーパーなどで拭き取っていく。

焼き色が付いたら鍋に移す。

A) の調味料を合わせ、強火にかける。

沸騰したら浮いてきたアクを引き、取りきったら火加減を弱める。

水面がコトコトと優しく揺れる火加減に調整する。
用意しておいた青ネギ、にんにく、生姜を加える。

落し蓋をする。
そのまま水面がコトコトと優しく揺れる火加減を保ちながら、
二時間〜三時間豚肉が柔らかくなるまで煮ていく。
加熱中、液体のカサが減ってきたら水を都度足していき、煮込みを開始し始めたときのカサを保つ。

３．一晩休ませる

柔らかくなるまで煮えたら、火から降ろし、粗熱が取れるまでゆっくり室温で冷ましていく。

粗熱が取れたら、落し蓋を入れたまま冷蔵庫に入れて一晩休ませる。

一晩経ったら脂が表面に固まっている。

落し蓋をとると、、、。

付着していた脂も綺麗に取れます。

■完成

食べる前に液体と一緒に芯まで温めて完成。

残った煮汁はゆで卵を作って、1日〜2日くらい漬け込んで味玉にするのがオススメです。

半熟ゆで卵の作り方は↓を参考にしてください！

無料でご覧になっている方も、
ここまでの作り方だけでも十分勉強になったかと思います。

ただ重要なのは作り方ではなく「知識」です。

なぜそれを行ったのかと言う理由と知識を
しっかりと押さえることで記憶に定着し、
その引き出しの量を増やしていくことが

「料理の腕が上達していく」ということです。

「技術そのものの向上」は知識を蓄えた人間が、
その回数をこなしていくことでしかありません。

無料で分量から作り方から知識まで全て見れるレシピもありますので、是非そちらもご覧になってみてください。

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