Lesson 1 『マリネ』 味玉のキホン

半熟卵に、たっぷりとUMAMIがしみ込んだ味玉。
これが嫌いな人っているんですかね？

一風堂に行くと『赤丸味玉付き』一択の私が、
最高に簡単で美味しい味玉の作り方を解説します。

ところでこんな経験はないでしょうか？

・ゆで卵を作ろうとしても、殻と白身がくっついて綺麗に剥けない
・半熟で仕上げる茹で加減がわからない
・漬け込んだ時に、味が染み込みすぎて塩っ辛い

これらを改善した上で美味しい味玉を作るには、
正しい知識と、正しいプロセスが必要です。

極端な話、
この味玉に関しては特に料理のスキルが無い方でも、
私のやり方を守れば、クオリティがぶれずに美味しく仕上げることができます。

それでは作り方を見ていきましょう。

■用意するもの

※分量は投稿の末尾に記載します

沸騰したお湯
ザル
氷水
卵と調味料が入る程度のサイズ感のジップロック

■作り方

１．卵を常温に戻す

冷蔵庫から出した卵を水道水のお湯などに入れて、常温にもどします。
買ってきた卵などは元々常温の状態になってますので、
そのまま茹でていただいて構いません。

こうすることで狙った茹で加減に卵を調整しやすくなります。
また急激な温度変化で、茹でている最中に卵の殻が割れる可能性が少なくなります。

２．調味料を合わせる

酒とみりんのアルコールが飛ぶまで弱火で加熱します。
液体塩麹でなく塩を使う方は、この段階で塩も入れてください。

沸騰してから5分、6分ぐらい火にかけたままにすれば十分かと思います。

加熱が終わったら常温まで冷まします。
冷めたら液体塩麹を入れましょう。

３．ゆで卵を作る

卵が全部浸るぐらいのたっぷりのお湯を沸騰させてください。
ここであるものを入れます！

それは、、、。

お酢を入れます
分量は沸かしたお湯の量によるので、何とも言えませんが
鍋にひと回しするぐらい入れれば十分です。

お酢にはタンパク質を凝固させる成分があります。
お酢を入れることで卵の殻が割れてしまった時に、すぐに卵白が固まり
お湯全体に卵白が散って仕上がりが悪くなると言う被害を防ぐことができます。

そのまま卵を茹でていきます
しっかりと沸騰したお湯の中に入れないと、殻と卵白がくっついてしまい、
抜く時に卵白がボロボロになってしまいます。

半熟がお好みであれば5分30秒くらい茹でるときれいな半熟に仕上がります。
固ゆで卵が好みであれば8分から9分ぐらいでしょうか。

ザルにあけてお湯を切ります

すぐに氷水の中に浸し急冷します。
しっかりと冷えるまで休ませましょう。

こうすることで余熱で火が入るのを防ぎます。

固ゆで卵を作っていたとしても、この急冷する作業はとても重要です。
これをしないと卵黄が黒ずんでしまい、せっかくの黄身と白身の綺麗なコントラストがなくなってしまいます。

４．ゆで卵の殻を綺麗に剥く方法

まな板の上などに卵を置きます。

優しくまな板に押し付けながら、卵の全面にひびを入れていきます

こんな感じ

水の中に沈めます

その水の中で指の腹を使って殻を剥いていきます。
ここまでの工程を正しくこなしてくれば、気持ちいいくらい綺麗に抜けるはずです。

よく卵の殻に画鋲などで小さい穴を開けると卵を剥きやすくなると教えてる料理研究家の方も多いですね。

ですが、

実際にレストランの調理の現場で、その穴を開ける作業を行ってからゆで卵を作っている料理人は、今のところ僕は出会ったことがありません。

理由は、この剥き方の方が効率的で素早く終わるからだと思います。

５．漬け込む

ジップロックなどに殻を剥いた卵と調味料を一緒に入れます。

少し口を開けたまま水の中に沈めます。

水圧によって余分な空気が押し出され、
卵に負荷がかからない程度の真空状態になります。

このまま24時間から48時間程度冷蔵庫に入れましょう。

■完成

簡単ですよね？

我が家では炊事は9割私がこなしているのですが、
これを作っておくと盛り付けるだけで副菜が完成するので私自身大助かりしているレシピです。

それではまたっ！！！

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■分量