フレンチのシェフが教える、家庭で再現できる『鶏のクリーム煮』

きのこの旨味がたっぷり溶け込んだクリームソースと、しっとり火が入った鶏もも肉。

粒マスタードの穏やかな酸味がアクセントになり、バターライスやパンとの相性は抜群です。

来客に合わせて、ブルゴーニュの白ワインと一緒にこの料理でおもてなしするのもアリですね。

割と簡単に作れるので、試してみてください。

■用意するもの

包丁、まな板
フライパン
バット
手鍋
木べら

■作り方

１．食材の下処理

・バター

バターを適当な大きさにカットする

・マッシュルーム

汚れをペーパー等で取ってからカットする。
大きめのものは1/4カット。小さいものはそのままか、1/2カットにする。

・しめじ

石づきを落として適当な大きさに割いていく。

加熱後も具としてしっかり形が残るようなサイズ感になる。

・舞茸

舞茸も同様

・玉葱

１cm角にカットする。

・にんにく

にんにくは芽を取り、小口切りにする。

・鶏もも肉

血管や軟骨、大きい筋を取り除く。

半分にカットする。

塩を振って味を付ける。
１５分程度置く。

鶏もも肉をマリネしている間に、ソースを作って行きましょう。

２．ソース作り（１）

バターを溶かす

玉葱を入れて

塩を振る。

中弱火くらいで加熱していくと、浸透圧の作用で出てきた玉葱の水分とバターの水分が合わさって軽く煮ているような感じになってくる。
玉葱がしんなりしてきたら、にんにくを入れる。

にんにくに火が入り、香りが立ってきたら粒マスタードを加える。

粒の酸味を飛ばすように、じっくり炒めていく。

白ワインを加える。

煮詰めていく。中弱火を保ちましょう。

煮詰めている間に、鶏もも肉をソテーしていきましょう。

３．鶏もも肉ソテー

塩の浸透圧の効果で浮いてきた水分をペーパーで拭き取る。

サラダ油を入れ、軽く予熱したフライパンに肉の方から置いて、

　表面が薄っすら白くなったら、皮目を焼き始める。
この時に、皮が折り曲がらないように注意する。

脂が飛び出してくるので、軽くリードペーパーで拭き取り、最低限の脂で加熱していく。

皮目が綺麗に焼けたら、バットに引き上げる。
生焼け状態で構いません。

フライパンは洗わずに、脂をリードペーパーで拭き取って置く。

４．ソース作り（２）

白ワインの水分が飛んでくる。
（目安としては鍋底をヘラで掻いた時に、鍋底が目視できるくらい）

生クリームと

牛乳を入れ、再び沸かし煮詰めていく。

先程のフライパンに再度サラダ油を入れる。

きのこを加え、強火で炒めていく。

ある程度焼き目が付いたら、塩を振る。
そのまま炒め続け、きのこだけを食べても美味しく感じるまで炒める。

牛乳と生クリームをあわせて、沸騰したら中弱火のまま５分程度煮詰める。

きのこを炒めていたフライパンにソースをあわせる。

一度沸かす。

鶏もも肉を加える。個人的には皮目は浸らないように煮るとカリッとした質感が仕上がりにも残るので好きです。
そのまま５分〜１０分くらい鶏もも肉に火が入るまで煮る。

塩で味を整えたら、

■完成

完成

無料でご覧になっている方も、
ここまでの作り方だけでも十分勉強になったかと思います。

ただ重要なのは作り方ではなく「知識」です。

なぜそれを行ったのかと言う理由と知識を
しっかりと押さえることで記憶に定着し、
その引き出しの量を増やしていくことが

「料理の腕が上達していく」ということです。

「技術そのものの向上」は知識を蓄えた人間が、
その回数をこなしていくことでしかありません。

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■分量

2人前