手前味噌を作る

玄米麹の半端があったのと、大豆を1.2kg購入したので久しぶりに味噌を作りました。

たまに味噌は作ることがあるのですが、それなりに手間がかかるのでそう年中作るわけにもいかないので、味噌は買う時の方が多いです。

大豆を洗い、一晩水に浸しておきます

一晩後の大豆

流石に1.2kgもあるので、鍋一杯に大豆が膨らみました。

圧力鍋で大豆を茹でるのですが、度々水が吹きこぼれるので、ある程度加熱したら水を加えて再加熱という行程を3回ほど繰り返しました。

加熱後の大豆

加熱した大豆を潰すのですが、家にはマッシャーがないので擂粉木で豆を潰します。

いい加減買ったら？…とおもいますが。。

圧力鍋で加熱しただけあって豆は軟らかい

豆は軟らかくなっているので簡単に潰れるけれど、それでも豆が残ってしまいます。

この作業が割と重労働で、気付いたら汗だくになっていました。

潰した大豆に麹と塩を加えます。

玄米が足りない…追加

大豆に対して圧倒的に麹が足りないので麹を追加購入しました。

しかし、近所のスーパーには玄米ではなくて白米こうじしか売っていませんでした。イオンまで足を運んでようやくゲット！

白米の方の麹は小豆で使いたいと思っています。…というのは、茹であずきを玄米麹を使って甘さを付けようとした時、全く甘さがなかったのです。それなので白米の方を使ってみたら甘味が引き出せたので使い分けています。

甘さを必要としない味噌なら玄米麹でもＯＫだし、栄養成分が充実していることから玄米麹に拘っています。

仕込んだ味噌をホーローの容器にあける

味噌が仕込み終わったら容器に移してそのまま熟成させます。

今は残暑が残っていても、これからは寒くなる季節。

半年後には食べられますが、味噌は熟成させた方がエネルギーが強いので、2、3年放置します。途中でカビが生えると思うので、時折カビ取りをしながら、先を待ってそのまま熟成させます。

前回仕込んだ味噌

上の写真は今年の4月頃に仕込んだ味噌です。今食べても問題ないのですが、熟成のことを考えるとあと2、3年が食べごろかな…と思います。

ひと手間でしたが、手作り味噌は原材料を自分で選べるので、市販の味噌のように大豆が遺伝子組み換えかどうか、食塩が精製塩かという懸念材料を払拭出来ます。

味噌を選ぶ際は安易に安いものを選ばないことです。それは無添加であっても。

かつては私も旨味調味料で味付けされていた味噌を使っていました。当時はそれが美味しいと思い込んでいました。

しかし、それは化学調味料の味に感化されてしまっているだけ。

使用されている大豆も遺伝子組み換えの懸念があるため、農薬による弊害のリスクもあります。

味噌には蛋白質やミネラルが含まれており、含まれるメラノイジンには抗酸化作用があります。「医者いらず」と言われるほどの健康食品が味噌の本来の姿。

安い味噌は大豆の質も疑うところですが、精製塩だのグルタミン酸ナトリウムが含まれているとなると、ミネラルバランスが悪くナトリウムの含有量が増えてしまいます。

大豆に限らず農作物が大量生産のもとに農薬を容赦なく使って栽培すれば、作物の栄養価が下がってしまいます。

大豆からの蛋白質やミネラルによる効能をあまり享受出来ない上に、調味料からのミネラルは殆どナトリウムとなれば、心疾患や腎臓病の原因となります。

塩気の強いものは安易に安い商品に手を出してしまうと、循環器疾患のリスクが高くなります。

味噌を選ぶ際は「無添加であるか」「大豆は輸入ものではないか」「自然塩が使われているか」「原材料はシンプルか」がポイントとなります。

出来れば冷蔵販売されているものを選ぶのが好ましいです。

手前味噌は原材料を自分で選べるので安全ですし、出来上がった味噌も美味です。

手間はかかるし、途中でカビが生えるのでひと手間ですけどね。

調味料は料理の引き立て役。

この調味料の質が食の安全をかなり大きく左右します。