大晦日はさぬき広島の香川本鷹で刺身を喰らう：青唐辛子のしょうゆ漬け
どうも、ぺりかんです。こんにちは。
今日はふだんのnoteとはテイストを変えて、ぼくの友人が育てている香川本鷹のお話をしたいと思います。大晦日の今日はぜひ旨いものを食べたいということで、贅沢しちゃいます。
さぬき広島の「香川本鷹」と、からちゃん
大学院、とある研究会で出会った「からちゃん」。
彼は北海道で観光学修士をとり、現在は香川県丸亀市に位置する離島「さぬき広島」で農家民宿を運営している。
そんな彼は、塩飽諸島の”幻の唐辛子”香川本鷹の栽培に取り組んでいる。400年も前から栽培され、人とともにあった香川本鷹。しかし近年では栽培者・後継者不足が課題となっている地域もあり、さぬき広島では彼だけが本格的な栽培を続けている状況だ。無農薬・化学肥料不使用の完全有機栽培の方法、それも島の雑草を肥料にしたり、井戸水や山の腐葉土を活用したりというかつてから島で営まれていた栽培方法を島のおじいちゃんや他地域の農家から学び、継承しながら、育て続けている。
そんな香川本鷹を、このたびとある縁があっておすそ分けいただいた（以前にも1度購入させていただいた）。下のURLから実際に購入することも可能だ。彼が営んでいる農家民宿のHPと一緒に、気になったらぜひチェックしてみてほしい。
醤油漬けづくりと乾燥にチャレンジ
青唐辛子と赤唐辛子、どちらもほんとうに色鮮やかで、きれいだ。
からちゃんの販売HPでも書かれているのだが、まずはぜひ「生で食べてほしい」。唐辛子を生でかじると聞くと、「辛そう」「怖い」と思うかもしれない。しかしこの香川本鷹は、辛みがとても爽やかなのだ。唐辛子にたいするイメージが変わると思うので、こうして「ホール」姿の唐辛子と接する機会が無かった人にこそ、試してほしいと思っている。
香川本鷹のしょうゆ漬けづくり
僕は、しょうゆベースの和風焼きそばに香川本鷹を入れるのが好きだ。
香川本鷹は焼きそばや具材にしっかり火が通ってから、最後に入れる。サッと火を通して出来上がりだ。そのほうが、香りを楽しむことができる。
今回は、しょうゆ漬けを作ってみた。
材料と作り方は以下の通り。
材料
・香川本鷹(好きな本数)
・しょうゆ（お好きなものを。ただ、濃い口だとしょっぱいかも）
・みりん(50ml程度)
・昆布
作り方
手ごろな瓶を用意し、熱湯消毒をしたあと、水分をしっかり拭き取っておく（密閉できるものが良いと思う）
みりんを電子レンジorフライパン等で煮切り、粗熱をとる。レンジの場合は600ｗで1分～90秒程度でしょうか。
香川本鷹を1㎝幅でカットしていく。このとき切り幅を大きくすればするほど辛みが強くなるので、辛みを抑えたい人は細かめに切るのがオススメ。なお、唐辛子の中の種とワタも入れると辛みが増すし、取り除けば辛みを抑えることができる
瓶にカットした香川本鷹を詰め、昆布も入れる(乾燥した昆布、だいたい4～5cmほどのものをひとつ)
しょうゆを全体が浸る程度まで加える（もっと入れてもＯＫ。でも完成して味を確認してから足すほうがよいかも）
粗熱のとれたみりんを瓶に加え、かるくひとまわし
冷蔵庫で3日ほど寝かせたら味が整います。完成！（昆布は粘り気がでてきてしまうので長くても1週間ほどで取り除きましょう）
完成したしょうゆ漬けはそのまま食べても最高のお酒のおつまみやご飯のお供になる。癖になる辛さだ。
大晦日の今日は、このしょうゆをつかってアジの刺身を食べます（優勝）
忘れられない刺身の味
僕はむかし、長崎県五島列島の調査をしていた。
借りていた空き家の向かいの家には、漁師のおっちゃんが住んでいて、よく玄関先で魚を捌いていた。彼はぼくに釣りの仕方から魚の捌き方、魚の料理の仕方まであらゆることを教えてくれた。
なんどか家にお邪魔して、ご飯をご馳走になった。そのとき毎回食べさせてくれたのが、アジの刺身だ。
ただでさえ、脂がのっていて、うまみが凝縮されていて、色も鮮やかで、最高に美味しいのだが、もっとおいしくなる食べ方をおっちゃんは教えてくれた。
それが、しょうゆに唐辛子を入れることである。ツンと辛いしょうゆを絡めたアジの刺身は、この世のものとは思えないほど旨かった。日本酒にも、焼酎にも、ご飯にも最高に合う絶品だ。
やり方には2通りあって、ひとつは、乾燥唐辛子を割って、中の種をしょうゆに入れて辛みを出すやり方だ。身の方も刻んでしょうゆに入れる。
もうひとつは、唐辛子を漬け込んだしょうゆで食べる方法だ。こちらも本当に美味しい。辛みもあり、昆布のダシのうまみも加わって本当に美味しい。ちなみにコーレーグースをしょうゆに混ぜる方法でも代用になりそうだ。
あの味は今でも覚えているし、忘れることはないだろう。
そしてアジや青魚の刺身を食べる時は、今後もそうして食べるだろう。
ということで、大晦日の今日はこれから、唐辛子を漬けたしょうゆを使って刺身を食べ、酒を飲みたいと思う。
旨そうだ…羨ましいと思ったあなたは、もう今夜には間に合わないかもしれないが、ぜひ正月にでも、あるいはいつでもいいから、試してみてほしい。
ちなみに今回、赤唐辛子のほうは乾燥させることに挑戦している。もちろん、いずれまたしょうゆに混ぜて、刺身を喰らうためだ。
こんな感じで麻ヒモで括り、なるべく頭の方を下になるようにつるす。ぼくの家は、とくに玄関先は風が良く通るし、カスミ草が数日で見事なドライフラワーになるほど乾燥するので、うまくいくと思っている。楽しみである。
ということで、さぬき広島、「からちゃん」のつくる香川本鷹の紹介でした。みなさん良いお年を。また来年。
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