うまれてはじめて味噌をつくった微生物研究員の記録。

味噌は好きですか？

私は毎日昼も夜もお味噌汁を飲むほど、好きです。
こっくりしていて、「っふぁぁぁ〜」となります。

現在は基本的にリモートワークなので家でお昼ご飯を食べますが、外出のときも保温ポットに味噌汁を入れていったり、インスタントの味噌汁をデスクで飲んだりしていました。

ちなみに料理を一日に何度もするのは面倒なので、10Lの鍋に具だくさん味噌汁をドーンと作って、それを3日くらいかけて食べます。（そう、一回の量が多いの）

「えー、塩分取りすぎじゃなーい？」とご心配くださった方、ありがとうございます。
外食ができないほどの薄味嗜好なので、ほぼ透明に近いお味噌汁をいただいていますので大丈夫です。

味噌へのこだわりは特になくて、スーパーでプラス糀 無添加 糀美人｜マルコメや、生詰麹たっぷり無添加麦みそ850g| 醤油、味噌　本物の味ひとすじ【フンドーキン醤油(九州大分県臼杵)】などを購入しています。

フンドーキンは、普通のあわせみそは甘い気がしてあんまり好みじゃなかったんですが、麦みそを試してみたら美味しかったのでそれからずっとこれにしています。

そんな私ですが、通っているヨガの先生に「味噌つくるの簡単やで」と言われて、その気になって作ってみました。

下調べ

「味噌　作り方」でググると、お味噌屋さんや、発酵食品を愛する諸先輩方のブログがたくさんでてきます。

基本的な材料

材料は、大豆、糀（麹、こうじ）、塩。以上。
大豆と塩は、ちょっとだけいいやつ使おうねって書いてあるサイトが多かったです。
大豆は黒豆とかでもできるらしいです。

基本レシピは、大豆：糀：塩＝10：10：4〜5で、
乾燥糀を使う場合は大豆を煮た汁を入れます。

糀が多くなると（大豆の倍くらいまで）、発酵が進みやすく甘い味噌になるらしい。
糀は、米糀と麦麹がありますが、日本で作られている味噌の大半は米糀のお味噌で、スーパーで手に入りやすいのも米糀です。（糀と麹の漢字の使い分け豆知識）

今回は、ド初心者なのでフツーの（でもスーパーでグレードがちょっと高い）大豆と塩を使い、麹は「みやここうじ」を買いました。

大豆600g、麹600g、塩260gでいざ。

発酵に使う容器について

大豆を茹でるのは大きなパスタ鍋、混ぜるのは大きいボウルでいけたんですが、肝心の味噌をどこにいれるのか問題で相当悩みました。

木桶は初心者にはハードルが高すぎる。
ホーローやかめに入れるなら、ホームセンターまで買いにいかなあかん。ホームセンターは品揃えが豊富すぎて疲れるので、できれば行きたくない。
プラスチック製のタッパーか、ジップロック袋がよさそう。
だが、ジップロック袋はやや酸素を通しやすくて、ラミジップとかいうナイロン製の袋のほうがいいという声もある。

私は今回、いろいろ悩んだ末にジップロックでいきました。
↓悩んだ軌跡

味噌を発酵させる麹菌と酸素の関係

味噌に酸素は良くないのか？
味噌づくりに重要な麹菌は嫌気発酵をするので、酸素は基本的にいらない。
逆に、酸素が入ってしまうとカビの原因になるので、酸素を徹底的に遠ざけろという声が多勢。

でも、味噌は通気性のいいところに保管しましょうとか言われるし、木桶で仕込むメリットにも「麹による発酵を酸素が助けるから」とか、「麹の次に働く酵母が呼吸できるから」とか書いてある。

どっちなん？
酸素いるん？いらんの？

しょうがないので、ChatGPTに聞きました。

え、Koji moldは酸素いるん？
ほんまに？
GPTさん、めちゃくちゃIQ高いけど、ときたま涼しい顔して嘘つくからな。どっちなんやろう。

結局よくわからなかったので（GPTちゃん、たまに日本語わかりにくい）、味噌づくりに必要ななんらかの微生物にとってちょっとだけ空気がいるということにしておきました。

麹菌や酵母菌についての生態学的知識がもっとあれば…

やっと味噌づくり本番

前置きが長くなりましたが、やっと味噌づくりです。
調べてもわからないので、とりあえず作ります。

ここになって、みやここうじの会社さんのサイトを見つける。はじめからこれを調べればよかったんや。

天気を調べて、最低気温がマイナスになりそうな晴れの日を選びました。
寒仕込みといって、気温が低いほうが雑菌が入りにくく、寒いから発酵がゆっくり進んで美味しくなるという情報もあったので。
まあ作ったのは、暖房の効いたあったかい部屋でしたけど。

大豆をよく洗って、たっぷりの水につけておきます。
真冬なので、だいたい18〜20時間くらい。

ボウルや混ぜる調理器具などを、アルコールで拭いておきます。

大豆煮る

火にかけると、最初はアクがめっちゃ出てくるので、頑張って取る。
そのまま2時間半くらい、ゆらゆら弱火で煮ます。

カメラが湯気でくもりました。

この日、朝からご機嫌ななめだった2歳の娘は、大豆が煮られているさまが嫌だったようで、
抱っこされながら「これいーやー！しないー！保育園いかないー！」と喚いていました。

私こそいやでした。

でも、味噌づくりには真心も調味料だというので、娘を送ったあとに心を落ち着けてから作業にかかりました。

大豆を茹でた水は、取っておきます。

糀と塩を混ぜる（塩切り糀）

大豆を茹でているあいだに、糀と塩を混ぜておきます。
この工程は必須ではなく、単に大豆を茹でているあいだヒマなので先に混ぜておこうということらしい。

でも、大豆を煮るのに何時間もかかるわりに、塩切り糀は10分ほどでできます。

大豆をつぶして、塩切り糀と混ぜる

大豆は、熱いうちにつぶしたほうが楽です。
はじめはブレンダーでしていたのですが、だんだんブレンダーが過熱してきて変なにおいを発しはじめたので、マッシャーに変更。

このとき、みやここうじの場合は270gくらいの大豆茹で水をいれます。

大豆が人肌くらいに冷めたら、塩切り糀と混ぜて混ぜて混ぜる。
耳たぶくらいの柔らかさにするそうです。

味噌玉にする

すごい強そうな見た目です。
なんかに入れて発射できそう。
これは、味噌からできるだけ空気を抜くための作業。

ジップロック袋に入れる

袋の端っこにも空気が入らないように気をつけて詰めていきます。
上の方は、アルコール綿で拭いておくと安心。

できました

大豆600gで、ジップロック袋Mサイズが3つできました。

糀が200gで300円くらいで、大豆が300gで300円くらいで、できあがり量がだいたい2.5キロくらい。
スーパーの味噌は、750gとか850gなので、3パック分くらいですね。

買ったほうが、安いです。

ここから半年くらい、たまに揉んだりガスを抜いたりしながら常温で寝かせます。
味噌ができたら、顕微鏡で見てみよっと。