【食】葉山牛のすじなら迷わず買い

やっぱり、ひとの動きがすくないせいか、普段なかなか手に入らない葉山牛のすじ肉を、ダメ元で「あります？」と訊くと、400gぐらいなら、と。100gで250円。どうせ一度に仕込なら、１kgぐらいあってもいいのでしが、贅沢を言わず、これだけで。

ちょうど今週、厄介な難病と闘う仲間の、励ます会があったので、よし、そこに持っていこう、と、なんとも贅沢な牛すじが。

葉山牛とは、三浦半島の酪農家が飼育、出荷する黒毛和種で、その双方に、厳しい基準がある牛のこと。いわゆる、黒毛和牛。間違いや、言い回しに不備があるといけないので、これです。

葉山牛→

http://kanagawa.lin.gr.jp/gourmet/gyuniku/hayama/about.html#define

味を決めて煮ていきますが、せっかくの牛すじ、まず、ここから迷います。

消去法で、味噌が消えます。
塩、醤油、赤ワイン…絶対に赤ワインは合います。それに、セロリなんかもあるし、ペコロスやマッシュルームでって、想像するだけで旨いものが、できますと言うより、もう、出来てますが、ここはシンプルに塩。塩って味を決めるのが難しいのですが、素材任せ。

つかったもの

・葱の青いとこ
・にんじん…なくてもよい
・にんにく…ごろっと何粒か
・しょうがスライス 一枚
・ローレル
・赤唐辛子 3本
・日本酒 180mlかな

・大根 半分 厚めの銀杏切り

麻婆豆腐の時より、だいぶ素人料理で、家電調理器具任せです。すいません。

自分だけで食べるのではないので、大根は皮を剥いて、1.5cmぐらいの銀杏切り。これ、そぎ切りぐらいの乱切りでもいいです。今回は人数がいるため。下茹でしておきましょう。で、調理をしてくれる、大同電鍋の内鍋に。

牛すじの下茹。とくに、黒毛和牛は脂が多いので、余計な脂を抜くために、3回やりました。脂を抜く。汚れをとる。匂いをとる。切りやすい。下茹の理由はこんなところ。下茹で終えたら、ひと口大に。

下茹の段階で、こんなに旨そうな匂いがするなんて…と、笑いながら終わった道具を洗ってました。

これも、内鍋にざざざざざっと。

そこに、半分に切ったにんじん、葱の青いとこ、ニンニク何粒か、唐辛子何本か、冷凍しておいた生姜スライス、ローレル、で、鍋のスイッチをおろす。

だから、ふつうの鍋でやるときには、厚めのしっかりした鍋に具材を入れて、水を2/3ひたる
ぐらい入れて、沸くまで強火。すこし、蒸し煮ぽく、野菜の旨味をひきたて、脂をまわすのが目的です。沸いたら、鍋の食材がかくれるぐらいまで、日本酒をどぼどぼどぼ。しっかり煮立たせて、酒を飛ばし、アクをとったら、まずは1時間ほど。

1時間したら、味を入れていきましょう。
今回は塩。それも大根のみ。醤油だったら、こんにゃくとか合います。塩でも、ほかの具材あってももちろんいいのですが、ひとに出す「料理」ということを意識して。自分で食べるぶんには、好きなように、なんだっていいんです。

さらに、1時間。
期待して味見にひとつ食べるでしょうが、そんなに柔らかくないですよ。で、味はきつくならないようにね。ここから、沁みますから。

ここからは、時間に任せましょう。
で、粗熱が取れたら、冷蔵庫へ。時間まかせ。

翌朝ふたたび火にかけて、好みの煮え具合だったら、完成。もうすこしだな？と思ったら、もう、1時間ぐらい。たいていは、うわぁ、わたしって料理上手かも！？てぐらいになってるとおもいます。が、決め手は食材と時間ですから。でも、下拵えしたのは、あなたです。支度8割の料理。味付けはくれぐれも、薄めから薄めから。

で、ここまで書いて申し訳ないのが、完成の写真が一枚もないの。

ああ、そうだった。前日は午後イチの落語会で、その落語会の朝に仕込んで、味入れまでして、保温状態の電鍋に、帰宅後また1時間火を入れて、ひと晩冷蔵庫、翌日三度火を入れて、そのまま持っていったんだった。味見して、容器に入れて、むこうへ行って、これでおしまいッて、写真はなし。

ああ、腹へった。