スパークコーヒーの品質について、中の人はこんな事を考えています③ 焙煎について

スパークコーヒーの品質ポリシーと絡めて焙煎について語ってみようと思います。

スパークコーヒーのウェブサイトでは品質ポリシーを以下のように表明しています。

SPARK COFFEE ROASTERSが焙煎するコーヒーは、私たちが100%の信頼を置く、産地を知り尽くし、生産者と太いパイプで繋がれたインポーターによって調達されています。より厳選された素材です。

品質に関して大切なことはたくさんありますが、まず第一には木の実であるコーヒーが収穫される時点において、きちんと完熟しているかどうかということ。それが、コーヒーの風味の豊かさにつながります。

焙煎については、ロースター（焙煎人）の哲学が反映されるべきと考えています。「素材本来の味を引き出す」という表現をコーヒーにおいてもよく目にしますが、少々説明不足です。 そのコーヒーの味作りをしていく上で、香り、酸味、甘味、口に含んだ質感、またあるものは苦味など、 数ある要素の中でどの部分に重きを置くか。そのバランスの取り方こそが重要です。

即ち、個性的なコーヒーとは、素材とロースターとの融合によって作られると私たちは考えています。私たちだからこそ出せる味わいのコーヒーを、是非ご家庭でも。

それぞれの段落について過去の記事で語っていて、今回はその続きということになります。焙煎についてですね。

焙煎については、ロースター（焙煎人）の哲学が反映されるべきと考えています。「素材本来の味を引き出す」という表現をコーヒーにおいてもよく目にしますが、少々説明不足です。 そのコーヒーの味作りをしていく上で、香り、酸味、甘味、口に含んだ質感、またあるものは苦味など、 数ある要素の中でどの部分に重きを置くか。そのバランスの取り方こそが重要です。

うーーーーーん、言葉にするとこんな感じでそれまでなんですが、あくまで私の考えです。

焙煎ポリシーの違いこそが自家焙煎コーヒー豆屋それぞれの特色と言えるでしょうね。

私の味作りについての考えは上の文でほぼカバーされています。「素材本来の味を引き出す」とか、「ポテンシャルを引き出す」とかいう表現はとても曖昧です。最も重要なことは"バランス"だと考えています。

「フレーバーを引き出す」みたいな表現もよくありますが、例えばフルーツを思わせるような香気成分は焙煎途中で「生成されるもの」なので、「引き出される」わけではありません。

素材こそが全てで焙煎はそれを超えられない、みたいなのもちょっと違うと思っています。

素材と焙煎は掛け算のようなものです。

確かに、元々「100」の素材を焙煎によって「120」にすることはできない代わりに、焙煎で「100」を掛けることができると思っています。

例えばとても素晴らしい「95」の素材があったとしても、焙煎が「50」なら「4750」ですよね。

しかし、たとえ「75」の生豆であったとしても焙煎が「100」なら「7500」にできるわけです。

なので最終的なカップクオリティへの貢献度で言えば、生産者と同等にロースターも非常に重要な役割を担っていると考えています。

生産者へのサポートやリスペクトはもちろん必要だし大切なことですが、とりわけ「スペシャルティコーヒー」や「シングルオリジン 」を謳う自家焙煎界隈ではしばしば生産地（者）至上主義的なプロモーションがなされることには注意が必要だと思っています。

スペシャルティコーヒーを扱う以上「最高品質の素材を使います」みたいな事を謳うのはある意味当たり前なので、それに加えて「焙煎しているお前は誰で、どういう考えなの？」という問いに対する明確な答えを常に見える状態にしておくべきだと思います。

ウェブサイトでポリシーを表明しているのはそういう理由です。

さて、少し長くなってしまったのでこの「品質ポリシーについて」のシリーズのまとめは次回に回すことにします。

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https://www.rakuten.co.jp/sparkcoffeeroasters/

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