2022ソムリエ試験対策Q16PigeageとRemontage

赤ワインの醸造において醸しの間にPIGEAGEと同じ目的で行われる作業とは？
Ouillge
Foulage
Remontage
Égrappage

わからん・・・

そもそもPigeageとは？

日本語では醸しとも呼ばれるこの工程中に欠かせない作業とされているのが、果帽と呼ばれる部分を果汁中に沈める作業です。

果帽とは果汁部分の発酵によって生じる二酸化炭素ガスの力で漬け込んでいた果皮や種子、果肉といった固形分が液面に浮き上がってきたもののことです。

果帽は発酵中の果汁中から湧き出してくる二酸化炭素によって常に上に押し上げられている状態です。

昔ながらの手法ではジャガイモを潰すときに使うマッシャーのような道具や櫂(かい)を使って人力で一生懸命この果帽を押し返していました。パンチングダウン (Punching down、パンチダウンとも) やピジャージュ (Pigeage) と呼ばれる方法です。最近ではこれを機械で行ったり (mechanical punch down)、タンクの底から果汁を抜き取って再度、果帽の上にポンプで戻すポンプオーバー (Pump-over) もしくはルモンタージュ (Remongate) と呼ばれる手法が使われたりしています。

Nagi's Wineworld

Ouillage ワインの熟成中に蒸発して目減りした分の補填(ほてん)作業のこと。

Foullage　破砕

Égarappage　除便