傷んだブドウの房に多く生成されるアセトアルデヒド
人体に吸収されたアルコールは、アルコール脱水素酵素により、エタノールからアセトアルデヒドに分解される。
このアセトアルデヒド（エタナール）はエタノールの10倍毒性があるとのこと。
そしてこのアセトアルデヒドがワインの発酵中にも生成されている。
特に傷んだブドウの房などが混入した場合に多く生成されることがわかっており、量を造ることをメインにした低価格帯のワインなどでは相対的に含有量が多くなる。
野生酵母での発酵を行う場合などにも生成量が多くなる。
頭痛を引き起こす原因を一概にまとめることは難しく、絶対にこれが原因、といえるものはありません。しかし一部の体質的な場合などの例外を除き、基本的に体内で無害化される酸化防止剤、二酸化硫黄が頭痛の原因となると考えることには無理があります。
無理に二酸化硫黄（酸化防止剤）が頭痛の原因だというよりも、人体有害性の高いアセトアルデヒドや生体アミンが原因である、という方がより自然なのではないでしょうか。
またこれらの物質を含むワインには結果的に二酸化硫黄（酸化防止剤）もまた多く含まれる可能性が高い、ということを知っていただければ、なぜ酸化防止剤が頭痛の原因になるという、このワインあるあるが生まれてきてしまったのかということへの理解にもつながるのではないかと思います。
アセトアルデヒドと二酸化硫黄（酸化防止剤）の関係は深いらしく難しいが、その際に遊離型SO2という物質が関係するらしいので次回調べる。
ともかく、
特に傷んだブドウの房などが混入した場合に多く生成される
という部分は良いワインにおいては重要な項目かもしれない。
参考文献
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