そろそろ「ジビエ」を楽しみますか

「ジビエ」とは、ご承知の通り「狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣」を指します。フランス語だそうです。英語圏では「ゲーム」とか「クワォリー」と呼ばれ、獲物を意味します。
日本語では「野生鳥獣肉」と訳されます。畜産との対比として使われる狩猟肉のことですね。

先日、つぶやきで書きましたが、地鶏の炭火焼のお店でアナグマとアライグマのお肉のことを知り、ちょっと気になって調べてみました。

ラムとかマトンとかの羊肉は、普通に飼育され、普通のスーパーでも売ってる肉なので、「ジビエ」とは言えないと思いますが、まぁ、「猪」とか「鹿」あたりからでしょうかね。

農村地域で深刻な被害をもたらす野生鳥獣の被害防止対策により、野生鳥獣の捕獲数が年々増加するなかで、これを地域資源として捉まえて、「ジビエ」として有効活用する取り組みが広がってきています。

猪とか鹿とかは、普通に考えてまぁまぁうまそうなので、今日は先日のつぶやきでもとりあげたアナグマとアライグマ、そしてツキノワグマも含めた「熊（グマ）シリーズ」でお届けいたしたいと思います。

「幻のジビエ」と呼ばれる「アナグマ」

「アナグマ」の肉は、「幻のジビエ」と呼ばれているそうです。今はないそうですが、かつて東京の新宿に専門店があったほど絶品なんだそうです。先日メニューで見かけたお店でも、おねえさんが「アナグマはおいしかったですよぉー」とおっしゃってました。

アナグマは秋から冬にかけて、越冬のために大量の脂肪を貯め込みます。この皮下に貯まった脂肪が、アナグマ肉の最大の特徴だそうで、きめの細かい食感と濃厚な甘みを持っており、さらにジビエならではの特有の野性味があるとのことです。
ただ、この大量の脂身をそのまま料理に使うと、料理が油でギトギトになってしまうそうなので、いったん火を通して油を染み出し、油を切って料理に使う必要があるようです。

アナグマ料理でオススメなのは、この「すき焼き」とのこと。アナグマ肉を焼いて染み出させた油で、白菜やネギ、春菊、豆腐、キノコ類などの具材を炒め、調味料を加えて煮詰める…。具材へアナグマの油を吸わせておくと、料理全体が調和のとれた旨味と野性味になり、その味わいは「幻」の名に恥じない美味しさだそうですわ。
また、アナグマのモツ（内臓）は、絶対に捨ててはいけないのだそうです。動物の脂肪分は皮下だけでなく、特に肝臓や腸にたまります。脂の乗ったアナグマの肝臓はフォアグラを凌ぐ味わいで、腸は牛モツの比ではないらしいです。今度はぜひ食べたい！

ミシシッピでは古くから食用の「アライグマ」

「アライグマ」は、もともと北アメリカにのみ生息していました。が、外来種として、日本にも馴染み深い動物になってしまいました。本来、日本の自然界に「いていい動物」ではないそうで、獣害を減らすため、生息数を減らすよう、「食べて減らす」という努力も進められています。
見た目のかわいらしさとは裏腹に、非常に強い雑食性で、日本の生態系にも深刻なダメージを与えている、実にやっかいな生き物なんだそうです。

「アライグマを食べる」というと、多くの日本人はちょっとビックリすると思いますが、原産地であるミシシッピ周辺では、古くから食用とされており、特にネイティブアメリカンの社会では重要な食の資源でした。1926年のアメリカ合衆国感謝祭には、ネイティブアメリカンから大統領に献上品としてアライグマが送られた、という記録が残ってるそうです。

アライグマ肉の食味は、牛肉や豚肉とまるで違うため比較しづらいようですが、ひとつ確かなことは「旨味が強い」こと。肉は噛むほど旨味が出ると…。ただし、身の脂分が少ないため、バターやゴマ油などと一緒に料理すると良いようです。
アメリカのアライグマ料理では、アライグマ肉と一緒にサツマイモをローストする料理が人気。相性がいいそうです。

煮込むと美味しい「ツキノワグマ」

「森の番人」とも呼ばれる「ツキノワグマ」は、本来は人間との接触を避ける用心深い動物でした。しかし近年、ツキノワグマが里山に出没して死傷事件を起こすこともあります。この人間を襲うようになった原因は、「人間がクマを驚かせたから」や「人里に野良犬がいなくなったから」など、さまざまな意見が出されていますが、「ツキノワグマに人間が弱くなっていることを悟られたから」だという方もいます。

熊肉の話になると、よく「牛肉っぽい味？」や「豚肉っぽい味？」といった疑問があるようですが、実はそのどちらでもなく、強いて言えば「熊肉っぽい味」ということのようですが（笑）、比較的煮込むと美味しいらしいですよ。

ツキノワグマは「肉食」と誤解されるともありますが、本来は木の芽やドングリ、柿やキイチゴといった果物類を主食とする「植物食傾向の強い雑食性」だそうです。そのため、ツキノワグマの肉には、キツネやイタチのようなきつい獣臭さはなく、それこそ時に柿っぽさやキイチゴっぽさを感じることもあるそうです。
ただし、植物性の餌が見つからない場合は、昆虫類やサワガニなどの水生生物、さらに小動物や動物の死骸を食べるので、アライグマほどの味のブレはないものの、捕獲された場所や時期によっては肉の臭いに個体差が生じるそうです。

ちなみに…

Amazonでちょっと検索してみたら、アナグマの肉はすぐに見つかりましたが、アライグマとツキノワグマは、そう簡単には入手できないかもしれません。ハードル高いですが、今度見つけたら、ぜひ食べてみたいと思います。

アナグマ肉（穴熊）半身枝肉(1.8kg) 〔国産〕