毎日コツコツ料理暮らし その4 「野菜の皮をむくものむかないもの」

Q.04 人参の皮は下ごしらえする時にはむかないといけない？◯か×か？

A.×

人参には皮は本来ありません。皮と思っている表面は「内鞘細胞」という薄い膜です。薄い膜は出荷時に農家さんが洗うと取れてしまいます。

皮がないので、表面をピーラーや包丁で削ぎ落とさなくても問題はありませんが、人参の品種や育て方や季節によってなのか、表面に苦味が強く出てくるものがあります。農家さんいわく、保存が長くなると苦味が出てくるとのことですが、なぜかというのは現在調査しています。もし、苦いのがあれば表面の皮をむくのも良いと思います。

皮をむくというのは食べた時に口触りが悪いや繊維が残ってしまうなどが考えられます。表面に栄養分が多くあるものも野菜の中にはあるのと、料理によって皮をむく、むかないなどを検討しても良いと思います。あと、傷んでいる部分を取り除くためなどもあります。

大根を例にしますと、大根は表面に繊維質な部分が服の糸の太さくらいに多くある場合があります。これを食べると、繊維質が残って口触りが悪くなります。

大根でも繊維質が目立ってくるのは一般的な大根の旬が終わる春頃です。大根が出回る11月くらいなどはまだ繊維質が太くないです。

繊維質が多いか少ないかの判断は、大根を輪切りにして表面側に3ミリくらいの内側と色が違っているところが繊維質が密集して場合が多いです。一度食べてみて口触りが悪ければ、取り除くのがオススメです。表面の繊維質部分も大きく取り除いて食べると口触りが悪くなりますが、千切りなどにして繊維質を断ち切ったり、お湯と一緒に鍋で煮詰めてミキサーにかけると繊維質を粉砕することで、大根のきんぴらや、ミキサーにかけたものはドレッシングやソースのベースに使えます。

皮をむきがちなもので、生姜やごぼうなどがありますが、表面に栄養分もあり、むかなくても問題ありません。傷んでいる場合などはとってくださいね。ごぼうはたわしや、アルミホイルをくしゃくしゃにしてこすりつけると表面の土などを落とせます。

なぜ皮をむかないといけないのか？というのを一度考えてみると、これはむくもの、これはむかなくていいかも？って疑問が出てくると思います。皮も美味しく食べれる部分でもありますので、ぜひともこの機会に皮について考えてみてくださいね！

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