「 睦月の精進料理」 2024年1月
今年は元日から能登地方に大きな地震があり、心痛めた方も多かったかと思います。私も仕事でご縁のある蔵元さんや塗師さんの安否がなかなかつまめず心配でした。
精進料理教室では各地の郷土料理をご紹介しているので、今月は石川県の郷土料理をいくつか入れました。少しでも現地の味わいとともに皆様の記憶に残れば…という思いです。
また、15日が小正月なので、1月のご飯は小豆粥にすることが多いですが、今年も邪気を払う小豆をたっぷり入れた「小豆粥」からスタートしました。
汁代わりは、石川県の特産物でもある蓮根をたっぷり使った「蓮蒸し」に。もちっとしたなかなか贅沢な椀ものです。本来は蟹や海老を入れてますが、代わりに人参で赤身を足しました。
今月は揚げ物がなかったので、旬の里芋を揚げて、柚子味噌を添えました。なんということのない、レシピもたった2行ですが、教室では細かな注意点を日本料理の観点からひも解いていきます。練り味噌は量が少ないので、纏めて作ってしまったので、材料しか載せていませんが、もしこの量をお造りになるなら、全部の材料をよく混ぜて500ｗで１0～20秒レンチンすればできます。本来は300ｇくらいまとめて鍋で作って冷蔵庫で保存しておくと便利です。
「べろべろ」は“えびす”とも言います。富山では“べっこう”と呼ばれます。北陸地方でよく食べられる行事食で、おせちにも入ることが多いです。寒天の出汁に溶いた卵を落として固めたもので、精進では卵が使えませんので、干し湯葉で代用しました。
「あいまぜ」も石川の郷土料理。似た料理は各地にありますが、打ち豆が入るところが特徴でしょうか。煮膾と思っていただくとよいかと思います。
今年も簡単で、日本料理の五味五法五色を生かした精進料理をお伝えしたいと思いますので、どうぞよろしくお願い申し上げます。
1.小豆粥、２.蓮蒸し、3.里芋の揚げ田楽、4.精進べろべろ、5.あいまぜ
1.小豆粥
材料：米300CＣ、水1400CＣ、小豆の茹で汁1/２Ｃ、小豆大3、餅４つ、塩小1/2
1） 水洗いした小豆をひたひたの水で茹で、茹で汁が赤くなってきたら、捨てる（渋切）。再度ひたひたの水で火にかけ、沸騰したらごく弱火にしてフタをして30分くらいかためにゆでる。
2） 餅は、8等分のさいの目切りにしておく。
3） といでザルにあげた米と水、小豆のゆで汁を鍋に入れ、火にかける。途中アクをすくいながら40分、上澄みがひたひた程度になるまで煮、塩を加える。
4） 最後にゆでた小豆と餅を加え、餅が柔らかくなったら出来上がり。
２.蓮蒸し
材料：蓮根500ｇ、塩少々、干し椎茸2枚、人参10ｇ（煮汁：出汁大１，淡口・みりん少々）、片栗粉大1/2
ゆり根（酒少々）数枚、銀杏各1個、本山葵適宜
かけ地：出汁300ＣＣ，濃口大1/2、淡口・みりん各大１，塩少々、水溶き片栗粉（片栗粉小さじ２，水大１）
1）干し椎茸は水で一晩戻し、千切りしておく。
2）人参は5ｍｍ四方に切り、1）とともに八方地でレンチンしておく。
3）ゆり根は、よく洗い傷などを取ってから酒少々を加えた水からゆでて半透明になったら火を止め、そのまま置く。
4）銀杏は殻を割り、水からゆでて皮をむいておく。
5）蓮根は皮ごとおろしてざるに入れて自然に落ちた水分は使わず、片栗粉を加え1）～4）を混ぜてまるめて、７．８分蒸す。
6）かけ地を造る。鍋に出汁を温め、調味し、とろみをつけて、器に置いた蓮蒸しにかけ、天に山葵を添える。
3.里芋の揚げ田楽
材料：里芋各1/2個、片栗粉適宜、揚げ油適宜、柚子少々、練り味噌50ｇ（白味噌、砂糖大1/2、酒大１）
1）里芋は良く洗い、蒸してから皮をむき、１/２に切る。
2）1）に片栗粉を薄くまぶし、揚げて練り味噌を載せ、あられ柚子をかける。
4.精進べろべろ
材料：粉寒天４ｇ、昆布出汁500ＣＣ，干し湯葉1・1/2枚、濃口大１，淡口大１・1/2、砂糖大２、塩少々、生姜汁小１
1）干し湯葉はぬるま湯でもどし、千切っておく。
2）昆布出汁に粉寒天をよく溶かし、火にかけて沸騰したら弱火にして2〜3分は煮て、調味し、火を止めて、生姜汁を加えて型に流し入れ、粗熱が取れたあたりで1）を散らして冷やし固める。
5.あいまぜ
材料：大根300ｇ、昆布出汁100CC、人参40ｇ、油揚げ1枚、うち豆大２、牛蒡40ｇ、
淡口大１・1/2，醤油大１、砂糖大２，みりん・酒各大１、酢大１・1/2
1）うち豆はお湯２００CCで戻しておく。
2）大根、人参、油あげ、牛蒡は３ｃｍの千切にして、牛蒡だけ水にさらしておく。
3）鍋にうち豆と戻した汁、2）も加え、15分程度煮て調味し、最後に酢を加え火を止める。
1月のデザート
創作和菓子・空羽kuu 「昇り龍」
レシピ＆原稿：温石会 入江亮子
（北鎌倉たからの庭＜旬を楽しむ精進料理＞ 1月の献立より）
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