酵母のことを知るとワインが面白くなる-2

　ブドウ果実には多種多様な酵母が存在する。そのうちの約1%以下がSaccharomyces酵母にあたる。彼らは、アルコール発酵という過酷な環境の中で生存競争の結果、当初99％を占めたnon-Saccharomyces酵母を駆逐し、その存在比を逆転する。

　もちろん、同じSaccharomyces酵母の中でも熾烈な争いが行われ、最初は多様な菌株が存在したとしても、生き残るのは1から3菌株程度である