本物の醤油を選ぶ その２ 本当じゃない醬油って？
こんにちは！
前回は、昔ながらの本物の醬油について
書きました。
本日は本物じゃなければ、何なんだ？
ということで、巷で売られている一本
198円の醬油はどんなものなのか、
今回もまた
安部司さんの『食品の裏側』東洋経済
に書かれていたことを加えて
まとめていきたいと思います。
しょうゆ風調味料
伝統的な製法で醬油を作った場合、
原材料は丸大豆、小麦、食塩、麹のみで
製造に1年以上の日数を必要とし、
１リットル1000円位で販売されます。
通常「丸大豆醬油」と記載されています。
それに対し、「新式醸造しょうゆ」や
「アミノ酸液または酵素処理液混合方式」
と記載されているものは
一か月で作り終え
１リットル198円程度で販売できます。
うま味成分は、グルタミン酸ナトリウム。
甘味料で甘みをつけ、
酸味を出すために酸味料も入れます。
増粘多糖類を数種入れてコクととろみを
出します。
色はカラメル色素でそれらしい色。
香りづけに本物の醤油を少量プラス。
日持ちさせるために保存料も追加。
メーカーによりますが一例として
記載してみると…
原材料
脱脂加工大豆（大豆油を絞った残りかす）、アミノ酸液、ぶどう糖果糖液糖、グルタミン酸ナトリウム、５’-リボヌクレオチドナトリウム、グリシン、甘草、ステビア、サッカリンナトリウム、CMC-Na（増粘多糖類）、カラメル色素、乳酸、コハク酸、安息香酸ブチル
まあ、たくさん出て来ます。
皆さんは、裏の表示を見て買い物
をしていますか？
ただ混ぜ合わせるだけなので
熟成もされず、殆どが醬油に
似せて合わせた添加物の集合体
を醬油の味と言っています。
表示免除
表示をみて国産大豆と書かれているもの。
可能であれば有機大豆を選んでください。
最低限「遺伝子組み換えでない」と
表示されているものが良いですが、
国産と書かれていない輸入の場合、
農薬を大量にかけられている可能性
が高いです。
上記のように香りづけに本物の醬油が
添加され類似した味を作っている場合も
ありますがその場合、遺伝子組み換えの
大豆や小麦を使った醬油を加えていても
キャリーオーバーといって表示義務が
免除されています。
添加物として、加えられる場合はそれ
自体の影響はないから表示しなくても
いいというものです。
丸大豆と脱脂加工大豆
「脱脂加工大豆」と聞くと大変不健康
そうな食品に感じますが、これ自体は
特に問題はありません。
しかし、これがどんな原材料で作られ
ているかの表示義務もありませんし、
作っている業者さん自身も生産地も
どんなものかも、分からないで使って
いる場合が多いようです。
脱脂加工大豆は大豆から油分を除いた
ものでうま味になるタンパク質成分を
豊富に含んでいます。
なぜこれを使うかというと丸大豆で作る
場合、大豆の油が浮いてきます。
これをとる手間を省くために元々油分を
含まない大豆を選んでいくのです。
丸大豆で作る場合、長期間熟成される間、
油の酸化が進む為、他への転用が難しく
廃棄されることになります。
それが無駄になってしまうため、元々
油の含まれない脱脂加工大豆を使用する
のです。
しかし、この油がもろみの上部に空気
との膜を作り、長期間熟成される中で
醬油の酸化を遅らせ
油がグリセリンとなって醬油の中に
溶け込み、まるく深い味わいを生み
出すとも言われています。
本来の醬油とはそんな素材の特徴を
利用した製法で作られていきます。
とても手の込んでいて、職人さんの
手間と大変な作業だからこそ
成り立っています。
１本1000円。
これが当然の対価ではないでしょうか？
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