肉まん探究記 完 | 理想の肉まんレシピ
この探究記を書き始めたのは10月も初旬、ちょうどコンビニに肉まんが並びはじめた。
夜の散歩中、吸い寄せられるようにコンビニに入って、ほかほかの肉まんを手にする。冬の寒空の下ではふはふしながら食べるしあわせといったら…。
何度、隣を歩く人にこのしあわせをシェアしたいと思ったことか。あいにく旦那さんは、コンビニの肉まんが好きではない。非常に残念。
昔から肉まんが大好きだった。パンとはまた違った口溶けのよい生地に肉肉しい餡。蒸し立てを食べたいという衝動に駆られて、肉まんとわたしの冒険の幕が切って落とされた。
※全てイケダの主観による評価です。
探究の目的
理想の肉まんレシピをつくる。
探究の背景
年々値上がるコンビニ肉まんがかなしい。
パン作りを始めたので、肉まんも作れる気がする。
コンビニ肉まん
肉まんはあったかいうちにがポリシーなので、車内手割りで失礼する。(諸事情によりファミマは行ってません）
◯ローソン
【具】味濃いめ、肉感あまりなし、筍が入っているが全体的にボリュームはない
○セブンイレブン
【具】たけのこの存在感強め、味薄め、ちょっと生姜、肉感あり
追い求めるもの
豚肉の食べごたえを感じつつ、豚肉臭くない
皮は厚め、ふわふわ、ほんのり甘い
ちょっぴり野菜が入ってると嬉しい
罪悪感がへるあんはぎっしりたっぷり
肉汁じょわ〜
作りやすさ、材料、工程
それぞれの肉まんレシピつくレポ
理想の肉まんレシピ 決定版
肉まん4個分
【生地】
薄力粉…50g
強力粉…50g
インスタントドライイースト…小さじ1/2
砂糖…小さじ1と1/2
塩…ひとつまみ
ごま油…小さじ2
ぬるま湯…60ml
【具】
豚こま…100-120g
みじんぎり玉ねぎ…1/4
醤油、酒、オイスターソース…各小さじ1と1/2
生姜チューブ…1,2cm
ごま油…小さじ2
薄力粉と強力粉の比率が1:1、これが一番好みのふかふか具合に仕上がった。薄力粉多めだと、軽めのふわふわよりに、強力粉多めだと、しっとりもちもちよりになる。
肉感
豚ミンチ < 豚こま < 豚肩ロース&豚ミンチ
肩ロースを角切りにして混ぜると、すごくリッチな具が出来上がるが、豚こまのほうが身近なので豚こまを採用。小間切りのなかでも、カタの切り落としがあればベスト。存在感を保ちつつ、重たくなりすぎない。
具
ニラやタケノコなどを加えてもよいが、揃えやすい材料として玉ねぎをお勧めする。適度に甘みがでて、食べ応えもアップする。
1.5倍ぐらいの大きさに
発酵
肉まんを食べるのは主に、秋冬なので、常温発酵ではなかなか時間がかかりすぎる。オーブンか、発酵器を使うほうがよい。
ベーキングパウダーを使うレシピでは、発酵が不要になるが、発酵させた生地のほうがより口溶けのよい、しっとりした感じがでる。ベーキングパウダーだけだと、蒸しパンに近い食感になる。
二次発酵35度20分
まとめ
いろんなレシピを作り比べたり、分量を調整して試行錯誤したりしてたどり着いた。作りやすい、けど妥協しないおいしい肉まん。
特に、ベーキングパウダーで膨らませる生地と、イースト発酵で膨らませる生地は食感も調理時間も大きく変わる。一長一短。
わたし好みの肉まんに仕上がったが、誰が食べてもおいしいと言ってもらえるだろう。
ほかほか
ふかふか
じゅんわり肉汁溢れる蒸し立て肉まんは、それだけで正義だ。言葉はいらない、ひとつ掴んで食べて帰ってくれ。
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