昆布は多けりゃいい！ってわけではない。

濃い～出汁をとろうと、
真昆布を500ccの水にたくさん（10cm×20cm程×4枚）入れて、
1時間くらい置いてからゆっくり沸騰させて、沸騰直前に引き上げました。
さぞかし甘くて濃厚な出汁がとれただろうとの期待を胸に
一口味見した瞬間、「えぐい、、」
真昆布が入ってるパッケージの裏に説明書きが
「10cm×20cmほどの昆布一枚で300ccほどの出汁がとれます」
なるほど、多すぎたわけだ。

昆布のうまみ成分はグルタミン酸、アスパラギン酸、アラニン酸などの
アミノ酸ですが、うまみの他にも渋みを感じる海藻タンニン、
ぬめりや昆布臭の元となるアルギン酸なども含まれます。
水に対して昆布の密度が高すぎたり、高い温度で煮すぎたりすると
こういった旨み成分以外の成分もたくさん出てくるため
えぐみや苦み、昆布臭が出てしまうようなのです。
それにグルタミン酸の量が多いほど出汁が美味しくなる、
とは限らないようで、うまみが濃すぎると「くどさ」が出て、
味の調和がとれないという現象も起こります。。

適量が大切！ということですね。
実はコーヒーをお湯で抽出するのも、似たようなメカニズムが働いていて、
物事繋がってるんだなーと感じました。