〜作り置きのお仕事〜3時間で平日5日分。

普段は自宅でWEB系の仕事をしていますが、一般のお宅に伺って、3時間で12〜14品前後の料理をする仕事もしています。コロナの影響もあり、今はリピーター宅のみですが、先日、夏休み明けのご家庭へ久しぶりに伺ったので、段取りのコツも含めて少し紹介します。

ガラスの蓋付きコンテナや電子レンジ用容器で保存。当日の夕食だけお皿に盛る。
ローストポークはアルミホイルで包み、肉汁を逃さないようにしておく。

本日のメニュー

・ローストポーク（洋）
   ペークドポテトと人参添え
・油淋鶏（中）
・鱈の酒蒸し（中）
・豚の冷しゃぶ（和）
・4種の茹で野菜
・鶏と豆腐の蒸し物（和】
・南瓜のハーブロースト
・南瓜の煮物
・茄子とちくわの田舎煮
・切干し大根の煮物
・茸の和風マリネ
・ほうれん草のおひたし
・スープドペイザンヌ

段取り

私の段取りは、少し他の方とは違っていて、まずは、メインになる食材を並べて下拵えをすることから始めます。材料を見ながら、和洋中の組み合わせや調理の偏りがないように考えます。

下味をつけて並べておく。室温に戻すことが大切！

①下味をつける。

最初にメインの食材を、料理の組み合わせを考え、下味をつけて並べていきます。この時、挽肉だけは冷蔵庫に残しておきます。

・甘汐鱈ー薄い塩水につけ、塩抜き＝＞酒蒸し
・鶏肉ー醤油、酒、胡麻油、砂糖、生姜、ニンニク＝＞油淋鶏
・豚肩ロース塊肉ー香味野菜、赤ワイン、塩コショウでマリネ＝＞ローストポーク
・豚薄切り肉ー塩コショウ、酒をふる＝＞冷やしゃぶ
・豆腐ー水切り＝＞鶏挽き肉の蒸し物

実は、ほとんどの加熱する肉や魚の料理は、冷蔵庫から出した直後よりも、室温に近い方が、塩の入りも良いし、火加減も難しくありません。特にブロック肉や厚切りの肉は必須です。“外は焦がして中が生焼け”という失敗をする方は、まずは“冷蔵庫から早めに食材を出す”を心がけるといいですね。挽肉を直前まで冷やしておくのは、ハンバーグや肉団子等の、こねる系の料理は、冷たい方が脂の粘りが出て美味しいからです。

②茹でる、蒸すの料理をする。

次に、野菜を茹でる、蒸すなど、油を使わない料理をする。これは、まな板や鍋などの使いまわしにも便利だから。作り置きの仕事をされている方は、この段取りを最初にする方も多いと思います。

シャキシャキ歯ざわりの良い野菜を軽く塩ゆで、冷しゃぶやおひたし感覚で。お弁当の彩りにも。
アクの強い野菜を最後にすれば、同じお湯を使えます。レタス、えのき、人参、万能ねぎ。
包丁が切れなくて、人参が不揃いになってしまいました。。・

魚の蒸し物は、上新粉をまぶしておくと身も崩れず味もパサつかない。

③電子レンジやオーブンの料理とコンロの料理を並行して調理する。

電子レンジで鶏と豆腐の蒸し物をしている間に、油淋鶏を揚げる。

火を使って調理するものは、オーブン、電子レンジなど、手をかけなくて良いものと、炒めたり、揚げたりコンロの側で手を動かすものとを並行して行います。煮物は手を動かさないで済むので、最初に火にかけ、揚げ物はなるべく最後に。オーブンも2段使いで、ローストポークの他に、薄切りのかぼちゃでハーブローストに。じゃがいもで揚げないフライドポテト等もよく作ります。

④使い残しの材料でもう一品！

残った野菜を細かく刻んだ野菜のスープ。

最後に半端な野菜や、肉の切れ端などでスープだったり、キンピラなどで材料の使い残しがないように仕上げます。少ない油で揚げ物をしても、油が残りましたので、茄子を揚げ浸しのような料理で使い切りました。

今回はあまり凝った物はありませんが、毎日飽きないように和洋中を混ぜ、まだ暑い日が多い時期でしたので、冷たくて美味しい料理も含めました。品数を稼ぐには、炒め物を多くすれば良いのですが、温め直しで美味しいものは少ないので、私はリクエストがない限りはあまり作らないようにしています。

パパとママ、幼稚園児、小学生の４人家族のお宅ですが、最後にズラリと並べたお料理を嬉しそうに眺めるお顔の素敵なこと！このお仕事を続けられて、ありがたいなぁと思っています。