コーヒーのTDSと収率~Brewing design~

こんにちは皆さん

近年コーヒー抽出においてTDSや収率などの数値を見かけることが多くなったかと思います。
おそらくコーヒー飲料等の製造現場などでは、品質管理のツールとして以前から使われていたと思いますが、個人のコーヒー抽出の領域で使われるようになったのはここ10年くらい、日本でもここ5年くらいで随分と普及してきたようです。

今回は以前(2016年頃)開催させて頂いたセミナーの内容を元に当時のスライド等も使いテキストにし、後日ツイキャス(ライブ配信アプリ)でのライブ配信で解説、リアルタイムでの質問(テキスト、音声共に受付可能)などお答えしていこうと考えています。

*科学的な内容や専門性の高い内容は一切含まれていませんので初心者の方も安心して閲覧下さい。

-はじめに-

それでは早速ですがTDSや収率とは一体何なのでしょうか？

コーヒー抽出において定量的に計測可能かつ、抽出の結果に影響が大きいであろうと考えられているものが幾つかあると思います。

例えば抽出に使うお湯の温度、コーヒー豆やお湯の量などがあると思いますが、そういう計測可能な数値のうちの一つと考えてみてください。

特に上記の数値がコーヒー抽出における様々な条件、状態を定量的に表したものであるならば、TDS、収率は出来上がったコーヒーの液体の状態を定量的に観測した数値の内の一つであると言えます。

それを踏まえた上で

1.TDS/収率の数値が表しているものは何か？
2.その数値が意味するものは？
3.ブリューチャートにおける抽出の違い
4.抽出のコントロール
5.計測、数値の計算
6.なぜその指標が使われるのか？

という観点で説明していきたいと思います。