ポーランド・クラクフ編１：アマリリスのテイスティングメニュー前編
English follows Japanese.
2022年6月27日、僕はポーランド南部の古都クラクフに向かった。３年ぶり二度目のポーランドだ。この町で1988年から開催されている「Jewish Culture Festival（ユダヤ文化祭）」を取材するのが主な目的だが、当然美味い料理も全力で追い求めよう。クラクフに到着した晩は早速、ミシュラン掲載店アマリリス・レストランのテイスティングメニューとワインペアリングコース！
ポーランド料理について
ポーランドはヨーロッパの知られざるグルメ大国と言って良いだろう。僕は2019年に初めてポーランドを訪れるまでポーランド料理について何も知らずにいた。しかし、ワルシャワに着いて早々に案内された生鮮市場に並ぶ食材の豊富さに圧倒された。ラズベリーやイチゴをはじめとするベリー類、ポルチーニや様々なキノコ、ビーツや色々な根菜、料理によって十数種類も使い分けるりんご、ありとあらゆる種類のチーズ、ベーコンやソーセージなど豚の加工肉、鹿や鴨、北海のオヒョウやタラ、ヴィスワ川からの鱒などなど、市場は森の幸や山の幸、川の幸、海の幸があふれる祭り状態だったのだ。こんなに自然が豊かな国だったのか！
そして当然、それらを使った料理も美味しい。骨がハラリと抜けるほど長い時間をかけて調理されたバックリブのBBQや鴨のグリルにはビーツの甘じょっぱいソース。ヨーロッパを訪れる度に食べたいタルタルステーキ。どのレストランに入ってもスープが最低３種類、店によっては７種類以上も揃えているのも日本人としては嬉しい限り。ベリーとチーズとチョコレートを使ったケーキ類もたまらない。フランスのクロワッサンよりもモッサリした生地のクロワッサンなどパン類も美味い。もっと詳しくは僕の『美味すぎる！世界グルメ巡礼』を読んで欲しい。
僕はすっかりポーランド料理のファンになってしまい、帰国してからもポーランド料理のレシピ本を海外から取り寄せて、冷たいボルシチやきゅうりのピクルスのスープ、豚のシュニッツェルなどを自宅で作るようになった。翌年の2020年にも料理や音楽のために再訪する予定を立てていたのだが、それはコロナ禍でキャンセルとなってしまった。そんなポーランド料理への愛が強い僕が３年ぶりの彼の地で今度はどんな料理と出会えるだろうか？
30時間かけてポーランド・クラクフへ
以前は毎日＝週７便飛んでいたポーランド航空の東京～ワルシャワ直行便は、コロナ禍以降、週一便まで減っていた。そのため仕方なく往路はカタール航空を使い、ドーハ空港を経由してワルシャワへと向かう長い長い道のりとなった。夜の成田空港を出発し、10時間かけて深夜すぎのドーハ・ハマド空港に到着。そこで４時間のトランジットの後、ワルシャワへは更に５時間のフライトだ。
午後１時のワルシャワ空港ではポーランド外務省のIさんに出迎えされ、空港駅からワルシャワ駅へ移動した。クラクフ行きの特急電車を２時間ほど待ち、Iさんと別れて３時間の特急電車移動の後、18時前についにクラクフ駅に到着した。滞在中の通訳をしてくれるクリス元大佐（ポーランド空軍のスペシャルフォース出身）と駅のプラットフォームで鉢合わせ、彼のホンダ車に乗って、ユダヤ文化祭の会場となるカジミエシュ地区の北にある「Queen Boutique Hotel」にチェックインした。この宿はプールこそないものの、部屋は広々していて、ホットサウナもある。旧市街とカジミエシュ地区の境にあり、どこに行くのも便利だ。部屋で荷物をほどくと、既に午後７時を過ぎていたが、外はまだまだ明るい。高緯度ならではのヨーロッパの夏の特権だ。
アマリリス・レストランのテイスティングメニューとワインペアリング
翌日からユダヤ文化祭の取材が始まると、まとまった夕食の時間が取れなくなる。そこでこの晩は約30時間の移動後の疲労困憊にも関わらず、宿の地下一階にある高級レストラン「Amarylis （アマリリス）」をクリス元大佐とともに訪れた。
アマリリスはミシュランの星こそまだ取っていないが、ミシュラン・ガイドとゴー・ミヨー・ガイドの掲載店。地元出身の若いシェフ、グレゴール・ブッキ氏を中心に若いスタッフが集まり、ポーランド伝統料理を元に、現在の世界中の料理の手法を取り入れたクリエイティブ・フュージョン料理を作り、人気を集めている。
お店の看板メニューである６品のテイスティングメニューとペアリングワインを注文した。すると最初に運ばれてきたのはポーランド到着を祝うのにふさわしいスパークリング、ドイツ・ラインヘッセン地方のトゥーレというワイナリーの「ブラン・ド・ブラン・シャルドネ・ブリュ」。「ブラン・ド・ブラン」とは「白の白」を意味し、白ワイン用の葡萄品種シャルドネで造られたスパークリングを指す。オーク樽の中に澱を残したまま発酵させるシュール・リー発酵で、メロンのような甘い香りと微細な泡が特徴だ。早速少し口に含むと甘いフルーツの香りと、舌を刺激する泡、ミネラルが心地よい。ふ～、疲れが飛ぶなあ！
アミューズはなんと三種類。１つ目は水に囲まれた国ポーランドらしい軽くスモークした鱒にレモンのゼリー、タピオカのアラレ、筍のグリル、山羊チーズ。２つ目も森の国らしいホワイトアスパラガスのパン粉揚げ、パセリのクリーム、ブルーベリー。３つ目はオリエンタル！ 豚の首肉のオイスターソース煮込みをキムチと一緒にバンズで挟んだもの。アミューズからしてこんなに鮮やかで美しい色彩が並ぶのは目にも嬉しい！ ポーランドというと社会主義時代の灰色のイメージが浮かぶ方も多いかもしれないが、（少なくとも）夏のポーランドの食材と料理はこんなにも鮮やかなのだ。
ポーランド産ナチュラルワイン初体験
２本目のワインは地元ポーランド中西部のカミル・バルツェンテヴィチというワイナリーから、ナチュラルのスパークリングワイン「ブラン・ド・ノワール・ベトン」。「ブラン・ド・ノワール」とは「黒の白」という意味で、ピノ・ノワールなど黒葡萄を使ったスパークリング。しかもこちらはベトンと呼ばれるコンクリート樽を使った発酵で、濾過されていない薄いオレンジ色のナチュラルワイン。同じスパークリングながらブランからノワールへ、白から黒へ。これは面白い。しかもポーランド産のナチュラルワインなんて初めてだ！ そうだ、ポーランド産ナチュラルワインを探すのも今回の旅のテーマにできそうだ。
前菜はハマチ、ワサビ、生姜。サイコロ状に切ったハマチを生姜やレモンで軽くマリネし、ワサビのクリーム、トリュフ、奥にパプリカのペースト。これはペルー料理のセビーチェの変形だろう。近年、世界中のレストランでセビーチェの独自解釈版をいただく機会が増えた。この店ではワサビのクリームがオリジナルだ。
ビーツとエンマー小麦の前菜はバルシチの再解釈？
３本目のワインはスペイン、リオハ地方のビウラという土着品種の白、というより若干オレンジ色～琥珀色で、シェリー酒のような癖もある。これはどんな料理に合わせるのだろうか？
リオハの白に合わせる温かい前菜はエンマー小麦と赤ビーツ、クランベリーの煮込み。上にマスカルポーネとゴーダチーズ。黄色ビーツも。クリス元大佐は一言、斬新！と言っているが、僕から見たらビーツ、エンマー小麦、クランベリー、チーズなどの食材は極めてポーランドらしいし、ポーランド版のボルシチであるバルシチの再解釈版のように思える。ビーツとクランベリーの甘味、チーズの旨味を熱々のエンマー小麦が受け止めて、これは美味い！ 美味すぎる！ （続く）
Tasting menu and wine pairing of Amaryllis: part one
On June 27th, 2022, I headed to Krakow, a historic city in southern Poland. This was my second time in Poland in three years. My main purpose was to cover the "Jewish Culture Festival," which has been held in this town since 1988, but of course, I was also fully committed to pursuing delicious food. On the evening of my arrival in Krakow, I immediately experienced the tasting menu and wine pairing course at the Michelin-starred Amarylis Restaurant!
About Polish cuisine
Poland can be considered an unknown gourmet country in Europe. I knew nothing about Polish cuisine, but I was immediately overwhelmed by the abundance of ingredients at a fresh market I visited in Warsaw, my first stop. The market was in a festive state, brimming with forest, mountain, river, and sea foods, including berries like raspberries and strawberries, various mushrooms such as porcini, different root vegetables like beets, apples that are used in more than ten ways depending on the dish, all kinds of cheeses, processed pork meats such as bacon and sausages, deer, duck, and fish like haddock from the North Sea and trout from the Vistula River. What a rich country in terms of nature!
Naturally, the dishes made with these ingredients are delicious. Barbecued back ribs cooked for so long that the bones came out with a snap, and grilled duck with a sweet and salty beet sauce. It was pleasing as a Japanese to find at least three kinds of soup at every restaurant and even more, up to seven kinds, in some places. Cakes made with berries, cheese, and chocolate were also irresistible. Bread such as croissants with a more substantial dough than French croissants was also delicious.
In ten days, I became a fan of Polish cuisine and even ordered recipe books from abroad to make cold borscht, cucumber pickle soup, pork schnitzel, and other dishes at home. I had planned to revisit for cooking and music in 2020, but it was canceled due to the pandemic. With such strong love for Polish cuisine, what kind of food will I encounter three years later in this place?
Thirty hours to get to Krakow, Poland
The direct flight from Tokyo to Warsaw by Polish Airlines, which used to fly every day, seven times a week, was reduced to once a week due to the pandemic. As a result, I had to use Qatar Airways for my outbound journey and had a long way to go through Doha Airport to get to Warsaw. I departed from Narita Airport at night and arrived at Hamad Airport in Doha, after a ten-hour flight. After a four-hour transit there, I headed to Warsaw for another four-hour flight.
I was greeted by Mr. I from the Polish Ministry of Foreign Affairs at Warsaw Airport at 1 pm, and we moved from the airport station to Warsaw Station. We waited for about 2 hours for the express train to Krakow, then parted ways with Mr. I and arrived at Krakow Station before 6 pm after a 3-hour express train journey. I met Chris, a retired Polish Air Force special forces colonel who would be my interpreter during my stay, on the platform and took his Honda to check into the "Queen Boutique Hotel," located north of the Kazimierz district, which serves as the venue for the Jewish Culture Festival. Although there was no pool, the rooms were spacious, and there was a hot sauna. Located on the border between the Old Town and the Kazimierz district, it was convenient to go anywhere. When I unpacked my luggage in the room, it was already past 7 pm, but it was still bright outside. One of the privileges of the European summer with its high latitude.
Tasting Menu and Wine Pairing at Amarylis Restaurant
From the next day, I would be starting my coverage of the Jewish Culture Festival and would not have time for a substantial dinner. So, despite the fatigue of more than 30 hours of travel, I visited the high-end restaurant "Amarylis" located on the basement floor of the hotel with retired Colonel Chris.
Amarylis has not yet received a Michelin star, but it is listed in the Michelin Guide and the Gault & Millau Guide. Young Chef Gregor Buczy and his young staff, who are from the local area, have gathered to create creative fusion cuisine that incorporates current cooking techniques from around the world based on traditional Polish cuisine, gaining popularity.
We ordered the restaurant's signature six-item tasting menu and pairing wine. The first thing that was brought out was a sparkling wine suitable for celebrating our arrival in Poland, "Blanc de Blancs Chardonnay Brut" from the Thorle Winery in the Rhine-Hesse region of Germany. "Blanc de Blancs" means "white of whites" and refers to sparkling wine made from the Chardonnay grape variety used for white wine. The wine is fermented using sur lie fermentation, leaving the lees in the oak barrel, giving it a sweet melon-like aroma and fine bubbles. As I tasted it, I felt the sweet fruit aroma, the stimulating bubbles on my tongue, and the pleasant mineral quality. Whew, my fatigue disappeared!
There were three types of amuse-bouche. The first was a lightly smoked trout that seemed to be characteristic of Poland, surrounded by water, with lemon jelly, tapioca arare, grilled bamboo shoots, and goat cheese. The second was also typical of a forested region: white asparagus breaded and fried with parsley cream and blueberries. The third was Oriental! Pork neck cooked in oyster sauce and kimchi, served in a bun. It's a visual feast to see such vivid and beautiful colors even in the amuse-bouche! While many people may associate Poland with the grayness of the socialist era, (at least) the summer ingredients and cuisine of Poland are so colorful like this.
First-time experience with Polish natural wine
The second wine was a natural sparkling wine "Blanc de Noir Beton" from a winery called Kamill Barczentewicz located in the central-western region of Poland. "Blanc de Noir" means "white from black," a sparkling wine made from black grapes such as Pinot Noir. Moreover, this one is a natural wine with a thin orange color that has not been filtered, fermented in a concrete barrel called Beton. It's interesting to see how it goes from Blanc to Noir, from white to black, even though it's the same sparkling wine. And to make it even more intriguing, this is the first time I've tried natural wine from Poland! That's it, looking for Polish natural wine could be a theme for this trip.
The appetizer consisted of yellowtail, wasabi, and ginger. The yellowtail was cut into small cubes and marinated with ginger and lemon, served with wasabi cream, truffle, and paprika paste at the back. This could be a variation of Peruvian ceviche, which has become increasingly popular worldwide. The wasabi cream is the original version of this restaurant.
The beet and emmer wheat appetizer is a reinterpretation of borscht?
The third wine was a white wine made from a local grape variety called Viura in the Rioja region of Spain, but it's more like a slightly orange-amber color with sherry-like nuances. I wonder what kind of dish would pair well with this wine.
The warm appetizer that goes well with Rioja white wine is emmer wheat and red beets simmered with cranberries, topped with mascarpone and gouda cheese, and yellow beets. Colonel Chris exclaimed, "Innovative!" but to me, the ingredients such as beets, emmer wheat, cranberries, cheese, etc., are extremely Polish, and it seems like a reinterpretation of borscht, the Polish version. The sweetness of the beets and cranberries and the umami of the cheese are absorbed by the hot emmer wheat, making it delicious! It's too delicious!
(To be continued)
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