ポーランド編９：旬の食材を活かした料理とナチュラルワインの店『Zrodlo』
ポーランド最後の夜は友人夫婦に案内され、旬のポーランド食材を活かした料理とナチュラルワインの店『Zrodlo』を訪問。
English follows Japanese
旬のポーランド食材とナチュラルワインの店『Zrodlo』
2022年７月５日火曜、今回のポーランド出張の最後の晩。クラクフからワルシャワに戻っていた僕は、ワルシャワ在住の友人のマルタ・カルシュ＝アシダさん、アシダタクさんご夫妻から夕食に誘われた。ポーランド広報文化センターの元副所長だったマルタさんにはこの出張中もクラクフのワイナリーを紹介してもらうなどお世話になっていた。
「サラームさん、ポーランドのナチュラルワインをもっと知りたいなら、私達がお気に入りの店へご案内しますよ」と知らせてくれたのはレストラン「Zrodlo（ジルドウォ）」。店名は「根源、ソース」という意味だそうだ。
ちょうど日本の梅雨のようなジトジトとした雨が降る中、ワルシャワ中央駅前からトラムに乗ってヴィスワ川の東岸のプラガ地区に渡った。トラムの停留所から徒歩５分、ジルドウォは社会主義時代に建てられた巨大なアパート群の一階部分にあった。社会主義時代のアパートの建物は重厚長大かつ無骨なデザインで、全体に陰鬱なグレー色をしているが、ジルドウォは正面がガラス張りで、明るい店内が外から見えるので、そこだけが別の場所のように見えた。
お店に入ると天井は高く、壁は白く塗られ、沢山置かれた観葉植物が蔓を伸ばしている。テーブルや椅子は木製で、クッションは緑色とオレンジ色、バーカウンターの側壁も緑色とオレンジ色。白、緑、オレンジがこの店のコーポレートカラーなのだろう。壁の棚にはワインのボトルや、テラコッタの食器、鏡などが散りばめられ
、レストランというよりも、趣味の良い建築家やインテリアデザイナーの友人宅にお呼ばれになった気分だ。
白い紙に緑とオレンジ色の文字でプリントアウトされたメニューを見ると、料理はデザートまで入れて十数種類なので、それほど多くはない。スマホのアプリで翻訳すると、野菜料理が多く、肉料理もタルタルやパテなど冷製が中心のようだ。メニューを吟味していると、マルタさん、タクさんご夫妻が現れた。
「すっかりポーランドを満喫されていて何よりです。ポーランドのナチュラルワインは近年の新しい動きなんですが、私もすっかりファンになりました。ここは新しいタイプのポーランド料理とナチュラルワインを合わせたお店です。伝統的なポーランド料理と比べると、かなり色鮮やかで、ヘルシーでお腹に軽い料理です。そして、サラームさんがご存知の中東料理と同じように、一皿をみんなでシェアするんですよ」
中欧ならではのナチュラルワイン・セレクション
ウェイターから一杯目に勧められたワインはハンガリーのトカイ地方のペットナット（ナチュラル微発泡）。少し白濁したオレンジピンク色で桃のような甘みがある。ポーランドにいると、チェコやスロバキアやハンガリー、そしてポーランドまで、日本ではなかなか飲む機会のない産地のワインを飲むことが出来る。そして、そうした地域でもナチュラルワインのムーブメントが起きていることを知り、世界はますます小さくなっているのだなあと実感する。
さて、一品目は茹でたインゲン。下にはホースラディッシュのソースが敷かれ、上にはひまわりの種、クレソンと香菜の花が散らしてある。夏のポーランド食材を使っているのに、見た目はイスラエルやトルコのメゼ（前菜）のようにカラフルだ。
そして二品目はコールラビの魚のペースト添え。コールラビをスライサーで細長く麺のように切り分け、ビーツのピクルスとともにマリネして、鮮やかなマゼンタ色に染めてある。その下には胡桃とパンとアンチョビーのペースト。シャキシャキでカラフルなコールラビとネットリした胡桃のペーストの組み合わせ。胡桃やパンと動物性たんぱく質のペーストと言えば、僕はトルコの鶏肉と胡桃とパンのペーストの「チェルケス・タヴー」やギリシャの魚卵とパンのペースト「タラマ」を思い出すが、それらをポーランド食材に置き換えたようなペーストだ。こうした料理はテーブルの真ん中に置かれ、それぞれがお皿からシェアしていただく。
中東やアジアを訪れる機会が多い僕は、レストランで一つの料理を全員がシェアするのが当たり前と思ってしまっている。なので時々ヨーロッパを訪れると、料理は一人に一皿と厳格に分けられていて辟易することがある。しかし、この店は一つのお皿を全員がシェアするアジア〜中東スタイルなのが嬉しい。
「一度に色んな料理を楽しみたいお客さんが多く、こうしたシェアスタイルの店が増えたんです。それに昨今のインフレによって、レストランの値段が上がったせいもあると思います」とマルタさん。
なるほど、コロナ禍、そしてロシアによるウクライナ侵攻の影響が世界中でインフレーションを起こしている。実際ポーランドも三年前に訪れた時と比べて、少なくとも２割以上物価が上がっていた。インフレーションは人の行動様式を簡単に変えてしまうのだ。
旬の野菜を使った色鮮やかな料理
旬の野菜を使った色鮮やかな料理はこの後も続いた。３品目は茹でた新じゃがいも、下にアンチョビーの泡状ソースを敷いてある。これはイタリア料理のバーニャカウダのポーランド版だな。
４品目は小さなズッキーニのグリル、トリュフオイルのトマトソース。日本では小さなズッキーニはなかなか手に入らないが、普通サイズのズッキーニよりも風味と食感が強い。そこにトリュフの香りと甘酸っぱいトマトソース、美味い！ これはお皿まで舐めたくなる！
続いては肉料理。牛肉のタタール（タルタル）、ローストアスパラガス、スパイシーマヨネーズ添え。上にはミニハーブと茹でたそら豆を散らしてある。タタールは典型的なポーランド料理だが、やはりこの店ならではのスタイルだ。スパイシーなマヨネーズがあらかじめ混ぜ込んであり、しかも肉は挽肉ではなく、塊肉を包丁で叩いてあり、普通のタタールよりもジューシー！ これは美味い！美味すぎる！
いんげんやじゃがいも、コールラビや生の牛肉などは典型的なポーランドの食材だ。しかし、伝統料理ではもっとクタクタに煮込まれていたり、バターやラードやクリームを使った濃い味付けのことが多い。ジルドウォはあまり調理するぎることなく、食材の味を活かし、更にハーブやエディブルフラワーなどをたっぷり使うことで、トルコ料理やイスラエル料理、イタリア料理などに負けないカラフルさとヘルシーさを手に入れている。更にヨーロッパ大陸の中央部という地の利を活かした、日本人には未知のナチュラルワインのセレクションも素晴らしい。
ジルドウォ、出来ることなら次回は大人数で訪れ、全種類の料理を頼みたくなった。
「さて、雨もあがったし、この後はワルシャワ・サマー・ジャズ・フェスティバルを覗いてから、お気に入りのナチュラルワイン専門のワインバーに行きましょう！」とタクさん。
ポーランドの短い夏、夜はまだまだ続くのだ。
Bar Hopping with Natural Wine in Warsaw
Seasonal Polish Cookings and Natural Wine at "Zrodlo"
On Tuesday, July 5, 2022, my last evening on this business trip to Poland. Having returned to Warsaw from Krakow, I was invited to dinner by my friends living in Warsaw, Marta Karsz-Ashida and Taku Ashida. Marta, who had been the deputy director of the Polish Culture Center, had helped me out during this trip, introducing me to wineries in Krakow, among other things. "If you want to learn more about Polish natural wine, Mr. Salam, we'll guide you to our favorite place," she told me, suggesting we visit the restaurant "Zrodlo." The name apparently means "source" or "origin."
In drizzling rain reminiscent of Japanese rainy season, I rode the tram from in front of Warsaw Central Station, crossing the Vistula River to the Praga district on the eastern bank. Five minutes walk from the tram stop, Zrodlo was situated on the ground floor of a huge apartment block built during the socialist era. The apartment buildings from the socialist era are massively designed in a dreary gray, but Zrodlo, with its facade of glass and its bright interior visible from outside, looked like it belonged somewhere else.
Entering the shop, the ceiling was high, the walls were painted white, and numerous houseplants spread their vines. Tables and chairs were made of wood, cushions were green and orange, and the side walls of the bar counter were also green and orange. White, green, and orange must be the corporate colors of this shop. The shelves on the walls were adorned with bottles of wine, terracotta dishes, mirrors, and the like, and the atmosphere was more like being invited to the home of a friend who was an architect or interior designer with good taste.
Looking at the menu printed in green and orange on white paper, there weren't too many dishes, perhaps a dozen or so including desserts. Translating it with my smartphone app, it seemed that the menu was mostly vegetable dishes, with cold meat dishes like tartar and pâté as the main focus. As I was perusing the menu, Marta and Taku appeared. "I'm glad to see you're enjoying Poland. Natural wine in Poland is a recent trend, but I've become a big fan. This is a place where you can pair new-style Polish food with natural wine. Compared to traditional Polish cuisine, the food is quite colorful, healthy, and light on the stomach. And, like the Middle Eastern cuisine you know, Mr. Salam, we share each dish."
Unknown Central European Natural Wine Selection
The first wine recommended by the waiter was a pét-nat (naturally sparkling wine) from the Tokaj region of Hungary. It was a slightly turbid orange-pink color with a peach-like sweetness. Being in Poland, I had the opportunity to drink wines from Czech Republic, Slovakia, Hungary, and of course Poland - regions that I don't often get to taste in Japan. And realizing that even these areas have a natural wine movement, I felt that the world is getting smaller.
The first dish was boiled string beans. It was served on a bed of horseradish sauce, sprinkled with sunflower seeds, watercress, and cilantro flowers. Despite using Polish summer ingredients, the dish looked as colorful as an Israeli or Turkish mezze appetizer.
The second dish was kohlrabi with fish paste. The kohlrabi was sliced into long, thin noodles, pickled with beet pickles, and dyed a vivid magenta color. Underneath was a paste of walnuts, bread, and anchovies. The combination of crisp, colorful kohlrabi and the rich walnut paste was intriguing. When I think of walnut, bread, and animal protein paste, I recall Turkey's "Circassian chicken" made with chicken, walnuts, and bread paste, or Greece's "tarama," a paste of fish roe and bread. This paste felt like those dishes were reimagined using Polish ingredients. Such dishes were placed in the middle of the table, and everyone shared from the plate.
As someone who often visits the Middle East and Asia, I've grown accustomed to the norm of everyone sharing a single dish at a restaurant. So, when I visit Europe occasionally, it can be disconcerting to find dishes strictly divided per person. However, I was delighted that this restaurant adopted the Asian-Middle Eastern style of everyone sharing a single dish.
"Many customers like to enjoy a variety of dishes at once, so we've seen an increase in these share-style restaurants. Plus, I think the recent inflation has led to higher restaurant prices," Marta explained. Indeed, the COVID-19 pandemic and the Russian invasion of Ukraine have caused inflation worldwide. In fact, prices in Poland have risen by at least 20% compared to when I visited three years ago. It's interesting to see how inflation can change people's behaviors.
The vibrant dishes using seasonal vegetables
The vibrant dishes using seasonal vegetables continued. The third dish was boiled new potatoes, laid on a foamy anchovy sauce. This felt like a Polish version of the Italian dish, Bagna Càuda.
The fourth dish was grilled small zucchini served with a tomato sauce seasoned with truffle oil. A side of matzo, a type of unleavened bread in Jewish cuisine, was provided. Small zucchinis are not readily available in Japan, but compared to regular-sized zucchinis, they have a more intense flavor and texture. Coupled with the fragrance of truffle and the sweet-and-sour tomato sauce, it was delicious! It made me want to lick the plate clean!
Next came the meat dish - beef tartare, roast asparagus, served with spicy mayonnaise. Sprinkled on top were mini herbs and boiled broad beans. While tartare is a typical Polish dish, this restaurant had its own unique style. The spicy mayonnaise was already mixed in, and the meat was not ground, but chopped with a knife, making it juicier than regular tartare. This was tasty! Too tasty!
Ingredients like snap peas, potatoes, kohlrabi, and raw beef are typical in Polish cuisine. However, traditional dishes often stew them until very soft or use heavy flavorings like butter, lard, or cream. Zrodlo, without overcooking, lets the ingredients' flavors shine through, further accentuating them with plenty of herbs and edible flowers. This allows them to achieve a level of vibrancy and healthiness on par with Turkish, Israeli, and Italian cuisines. Moreover, the advantage of being located in the central part of the European continent is their impressive selection of natural wines, many of which are unknown to Japanese.
Zrodlo, if possible, next time I would like to visit with a large group and order all kinds of dishes.
"Well, it seems the rain has stopped. Let's take a peek at the Warsaw Summer Jazz Festival and then go to my favorite natural wine bar!" Taku said.
The short Polish summer, the nights are still long.
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