畑の大豆でお味噌、和食ってすごい！

畑で収穫した大豆でお味噌を作った。
今年の1月に仕込んで、今食べごろだ。

今回は麹の割合を多くした事もあって、
甘みと旨味が強く、おいしーい。

お味噌汁以外におにぎりにして食べている。
これがとってもおいしい。
すぐになくなってしまいそうだ。



麹について、

数年前に、農工大学の学園祭に出かけた時の事を少し書いてみたい。


学園祭では、

大根のバター焼き
紫芋のきんつば
など、農学部ならではの、食べ物の販売、

酵母の研究をしているサークルは
各国のビールや、
農工大学ブランドのお酒の販売

と農学部ならではの模擬店が
盛りだくさん。

目玉はやはり、農産物の販売で
11時の販売時間前から、地域の方々がたくさん集まっていた。

研究展示では
「麹菌の世界」
というテーマで研究しているグループが気になり覗いてきた。

【国菌】
といって、国の菌に指定されている菌がある事を知っていましたか？

「黄麹菌」がそれで、
日本を代表する麹菌で、たんぱく質を分解する酵素を大量に生産しているそうだ。
アフラトキシンという毒を生産しない、安全な菌である事が証明されている。


デンプンやたんぱく質を分解してアミノ酸を作り出し、味噌、醤油、清酒など日本の伝統的醸造産業に利用され、
日本の食文化を古くから支えている菌だ。


日本の食は、この微生物達を
上手に使ったものが、とにかくたくさんある。

微生物によっては、食材を腐敗させるものもある為、
微生物の扱いには、おおいに悩んだことだろう。

しかし、日本人には、この腐敗や変質に対する知恵があったようだ。

ぶどう酒は酵母という、ただ一種の微生物だけでお酒を得ているが、

日本酒の場合は、
性質優良な細菌、酵母、カビという三代微生物を巧みにあやつって酒をつくる。

このような製法は、他の国にはほとんど見られないものだ。


そんな細菌の一つ「麹」
数年前から、流行っているようだ。


「塩麹」や「醤油麹」この中に、野菜を漬け込んでおくと、
しょっぱいながらも、野菜の甘みが出て
これだけで、ご飯が進む。


日本人は、
漬物を古くから食べていた。
観光地に行くと、その土地、その土地独特の漬物が
お土産でよく売られている。


日本が、漬物の伝統国になった理由は漬け床になる、
味噌、醤油、酒粕、米糠、そして麹

と変化にとんだ漬け床の材料が多種あったこと。
そして、漬け床にあった野菜が多種にわたって栽培されていたためだ。

また、
日本人の知恵で素晴らしいところは、
日本の漬物が、腸内で体に良い働きをする微生物、
とりわけ乳酸菌をその腸内で増やすのにおおいに役立つことを、
体験的に知っていたことだ。

野菜には、
もともと乳酸菌がついているが、
これを漬物にすると、食塩にたいして抵抗力の強い乳酸菌は、
その漬け床で盛んに繁殖する。

人がこれを食べると、
漬物から入った乳酸菌の一部は腸に達して、そこで活発に増殖する。

そのため、腸内は、
体によい乳酸菌で占められるようになり、
腐敗菌や、異常発酵菌などが腸内に進入しても、その繁殖を抑えることが出来るのだ。

そのうえ、有益な乳酸菌が腸内で多くなると、
彼らはそこで多種のビタミンを合成してくれるから、
それを、腸から吸収して、
体の働きのために役立ててきたのだ。


腸内をきれいにする事が健康にいいと
だんだん知られてくるようになった。

そのためには、
乳酸菌を、たくさん摂るといい。


と、乳酸菌飲料、サプリメント


また、びっくりですが、乳酸菌を移植する

なんて荒治療まで、出てきている。そんな事をしなくても、

自宅で、
漬物をつくるだけでいい。

お味噌作りは、寝かせる時間が必要で
すぐにはたべられないが、
塩麹は簡単。
ぬか漬けのように、匂いも気にならないし、毎日混ぜないと痛んでしまうということもない。

作り方を載せますので
自宅で作ってみてはいかがでしょう。

【塩麹の作り方】
材料
⚫︎米麹（市販1キロ6〜700円ぐらい）100g
⚫︎塩     30g
⚫︎水    100ml

作り方
1.材料を全て混ぜる
2.朝晩、一回以上振り、一週間したら食べ頃です。

野菜を漬けて、
また、直接デイップのように野菜につけても美味しい。


日本の伝統的な食文化を取り戻して
腸内美人になろう！

和食って、すごい！

※農工大学　農学部　麹菌研究部の資料を参考にさせていただきました。