【鴨肉と野菜のゼリー寄せ】

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美味しそうな鴨肉の切れ端が安かったので作りました。
スープを作る過程は鴨鍋を、野菜の処理は空挺ドラゴンズを参考にしています。備忘録を兼ねた適当なレシピ。参考程度にお読み下さい。

材料

鴨肉50グラム（今回使ったのは切れ端の詰め合わせ）
塩（適量）

パプリカ2分の1個
ピーマン2個
マッシュルーム2〜3個
玉ねぎ4分の1
水500ml
塩（5グラムくらい）
粉ゼラチン
冷水（できれば氷水）
＊水や塩は様子を見て足していきます

道具類

鍋、包丁、まな板、バット、菜箸、すくいザル、お玉、ボール、型の代わりのタッパー（内容量:300ml程度）

❶鴨肉の調理

鍋を弱火で温め、鴨肉を皮目から入れてじっくり焼く。（鍋に油を引くかは鴨肉の脂の量を見て判断する。くっつくようなら後で足せばいい）
皮目に色がついたらひっくり返して塩を一振りする。
鴨肉にしっかり火が通ったら、鍋の火を消して肉を取り出す。（鍋の油や肉汁は絶対に捨てない）
取り出した鴨肉はバットかまな板で冷ましておく。

❷野菜の下ゆで

・パプリカを1cm幅の短冊に切る。（大きさによるが8等分くらい）水500ml程度と塩5グラムを鍋に入れて沸騰させ、パプリカを茹でる。（7〜10分）
茹でてる間にボールに冷水（出来れば氷水）を入れ、バットなどにキッチンペーパーを敷いておく。
茹で上がったパプリカをすくいザルなどで取り、冷水にさらす。（鍋の茹で汁はなるべく捨てないように）すぐに取り出してバットに並べ、キッチンペーパーで水分を取る。
・ピーマンも同じように短冊に切り、先程の鍋で茹でる。（7〜10分）（茹で汁が少ないようなら足す）冷水にさらし、バットに並べ水分を取る。
マッシュルームは丸のまま茹でる。（大きさによるが5分〜10分）冷水にさらさずに小皿などに取り、冷ましてから薄切りにする。
・玉ねぎは薄切りにしてさっと茹でる。（今回は新玉だったので2、3分程度）冷水にさらしてバットに並べ水分を取る。
＊茹で汁に灰汁が浮くようなら小まめにとっておく。

❸スープを作る

❶の鍋に❷の茹で汁を入れる。この時、❶の温度があまり高いと、沸騰したり水が跳ねるので注意。
中火で温めていき沸騰させ、浮いた油をお玉ですくい、お椀などに入れていく。（油は他で使う）茹で汁が少ないようなら水を足していく。
油の8割〜9割程度が取れたら汁の味見をしつつ塩や水を足し、200〜300ml程度のスープになるように調整する。火を止めて冷ましておく。
＊焦げや野菜屑が気になるなら茶こしやザルなどでこしておく。

❹野菜と鴨肉を型に入れる

冷ましておいた鴨肉を一口大に切り、野菜と共に型（今回はタッパー）に敷き詰める。デザインはお好みで。
＊型にラップを敷いてから敷き詰めると取り出す時に楽。

❺ゼリー液を作る

❸で出来たスープに粉ゼラチンを入れる。しっかり混ぜて完全に溶かし、粗熱が取れるまで放置、または冷水を張ったボールで鍋ごと冷やす。（とろみがつくまで冷やすと、野菜と鴨肉の配置が崩れにくい。冷やしすぎた時は軽く火を入れればすぐ溶ける）

❻型に流し込む。

❹に❺を流し入れ、冷蔵庫で冷やす。野菜の水分にもよるが1時間程度で完全に固まる。

❼完成

ラップを敷いていたならそのまま取り出せる。敷いてなければ、型ごとぬるま湯につけ、皿の上でひっくり返して取り出す。
お好みで盛り付ける。今回は鴨の油を使ったマッシュルームのオイル漬けを添えた。そちらもレシピを書いている。

❽切り口。綺麗に切るのは難しいが美味しい。

❾わざと崩しても見た目に鮮やかで美味しい。

【マッシュルームのオイル漬け】

マッシュルーム1パック
ゼリー寄せで出た鴨肉の油
オリーブオイル
ニンニク1片
塩
胡椒

道具類
出来るだけ小さなフライパン
包丁
まな板
タッパー等

❶下ごしらえ

マッシュルームのゴミを取り、薄切りにする。ニンニク1片も皮を剥いて薄切りに。

❷ニンニクを炒めて香りを出す

フライパンを弱火で温め、オリーブオイルを少しだけ入れてニンニクを炒める。焦がさないよう注意。

❸マッシュルームを入れる

ニンニクの香りが出てきたら、鴨肉の油とマッシュルームを入れる。マッシュルームがひたひたになるようにオリーブオイルを足す。

❹仕上げ

沸騰したら火を止めて味見をする。塩胡椒を足し、タッパーなどの容器に入れる。
＊日持ちするかもしれませんが、2日で全部食べたので不明です。

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