新保吉伸/Niiho Yoshinobu

精肉店サカエヤの店主です。 飲食店や精肉店で働いてる若い人、うちのスタッフへのメッセー…

新保吉伸/Niiho Yoshinobu

精肉店サカエヤの店主です。 飲食店や精肉店で働いてる若い人、うちのスタッフへのメッセージ的な内容が多いです。経験豊富な大人には当たり前のことばかり書いてるのでつまらないと思いますが、ご一読いただければ幸いです。

習慣にしていること

月末、東京からのぞみに乗って急いで帰った。急ぐ理由は、神社が17時に閉まるから。この日は17時間際で日も落ちて肌寒かった。 みなさんは、習慣にしていることってありますか？ 僕は月末（今月だと5月31日）と月初（毎月1日）に近所の神社で手を合わせています。月末は1カ月のお礼、月初は事故、怪我、病気にならないよう1カ月お守りくださいとお願いしています。これだけのことですが、随分と気持ちが楽になります。どこの誰だか分からないと神様も守りようがないので住所と名前を最初に告げてから手

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    • 豚肉の脱水と牛肉の枯らし

      すき焼き用は機械（スライサー）でスライスするのですが、虎ノ門の「あさい」は、手切りで4㎜にカットした近江牛のサーロインを使う。機械で切るより手切りのほうが、アクもでにくく繊維も崩れにくい。手間ではあるがおいしさを追求すればするほど手間仕事に行き着く。 前回、豚肉の保水と保存について、そして血統や餌は僕にとってはそれほど重要ではない、ということを書きましたが、少し補足すると、これは肉屋目線であり、生産者からすれば重要なことだと理解しています。ただ、育てることに関しては僕は素人

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      • 豚肉の保水と保存

        カウンターから手を伸ばせば届く距離に厨房がある。隣の席の方から、「走る豚のローストマスタード添え」のオーダーが入った。店主の緒方さんは、冷蔵庫からミートラッパーに包まれた骨付きロースを取り出し、お客さんの目の前で切り出した。 洋食屋さんで、オーダー入ってから骨付きロースを切り出す店を僕は他に知らない。普通は、骨が付いていない状態のロースか、あらかじめカットしたものを用意している場合がほとんど。しかも真空パックでの流通が主流なので、ドリップが出た分、旨みも損なわれていることが

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        • 距離感

          洋食屋さんにもう少しスポットがあたってもいいと思ってまして。僕が大好きな「洋食おがた」さん。未訪の方はぜひ行ってください。おがたさんでハンバーグは何度も食べてきましたが、今夜の阿蘇のあか牛×走る豚のハンバーグ、僕のなかでは過去一です。ちょっと驚きました。 僕のことを「つなぐ人」として雑誌などメディアで紹介されることがあります。つい30年前、僕の存在なんて取引先から見れば出入り業者の1人にすぎなかった。突然いなくなってもまったく困らない存在。いくらでも変わりがいる。それを打破

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          富栄さんの繁殖牛

          仙台のセリで富栄さんの繁殖牛を購買したのが4月8日でした。ロースとランイチを熟成させていますが、イベントまであと少し。今日初めて試し焼きして、予想外の仕上がりにびっくりしています。 藤田くんから、「松田くんの知り合いの宮城の繁殖農家さんのところへ行ってきます」と連絡が来たのが昨年の12月。その後、藤田くんから、富栄さん（繁殖農家さん）めちゃくちゃ素敵な方で、牛舎もきれいでした、と興奮気味に電話があり、冨栄さんの経産牛を１頭丸ごと手当てしてもらえないかと、、 じつは、富栄さ

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          取引先一覧を削除しました

          たまにハンバーガーを食べたくなるときがあります。かといって、チェーン店のものは食べたくないので専門店を探すのですが、こう言う時に限って定休日だったり。僕が今まで食べたハンバーガーで記憶に残っているのが2つあります。そのうちのひとつがパリのラルケスト伊藤シェフが作ったジビーフのハンバーガーです。神楽坂のレテールでのイベントでしたが、いまも強烈に覚えています。いますぐにでも食べたい！ HPから取引先一覧を下げました。すると知人から、「出張のたびに参考にしていたのに」とか、「マリ

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          継続は力なり

          銀座samaniで食べたジビーフのセンマイサラダ。過去一じゃないかな。センマイは風味がないので食感を楽しみたい。鮮度というより処理で決まる。僕はパクチーが苦手なだが、センマイに絡めて一気に食べてしまった。食べた後の嫌な臭いもなく、これだけでも食べに行きたい。 Samani 東京都中央区銀座3丁目14-3 このnoteを読んでくれてる方から、よく毎日のように書けますね、と言われることがある。 僕は物書きが仕事ではないので、思いつくまま書いてるだけですが、過去に書いていたメ

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          好みと完成度は違う

          揚げたアカムツを山椒を炒ったなかに埋め込んだ一品。山椒のピリッとしたのが苦手で、四川料理の辛すぎるのも避けているくらい、見た目でダメかなと思った。しかし、大丈夫だったと言うには失礼すぎるほど、おいしかった。どこからこの発想が降りてきたのか。聞けばスパイスの方とコラボしたとか。なるほど、そういうことかと。 前田さんの代名詞ともいえる「エボダイ」、見事な揚げっぷりだ。脱水しているので中に油が入らない。カウンターに陣取った食べ手のプロたちの心を一気に持っていった。 志村さんの向

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          肉と鮪

          魚は食べないですよね？ ってよく聞かれます。肉ばかり食べてると思われているのか、、確かに毎日食べてますが、魚も食べますよ。ただし骨のある魚は食べないです。刺身専門です。 特に、鮨は肉の次に好きです。高くて早々行けないのが難儀ですが。魚の価格高騰や金に糸目をつけない訪日外国人、従業員の賃金、家賃に経費、なにもかも値上がりしてるので、高くなるのは仕方ないですが、ヨイショしまくる客もよくない。 肉は僕と行くのが楽しいと思いますが、魚は魚屋と行くのが楽しい。てことで、昨日も豊洲で

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          安田さんの夢叶った日

          遊山の安田さんと初めて会ったのは大阪でもなく滋賀でもなく北海道様似でした。それ以来、ずっとジビーフの内臓を使っていただいてます。いつだったかマッキー牧元さんと徳山鮓の徳山さんと食事後（どこで食事したか忘れた）におしかけてジビーフの内臓を焼いてもらったことがあります。あまりのおいしさにお二人が涙するという。 安田さんとはBSE騒動で一度死んだ仲間。その後、心臓停止で本当に三途の川を見た安田さん。そんな安田さんが、6年越しで夢を叶えた淡路島の「全」は、薪焼きのレストラン。しかも

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          佐助豚

          そろそろ花山椒も終わりかな。今年は高かったですねー。和歌山の立野さんに無理を言ってご用意していただきました。毎年ありがとうございます。 佐助豚の久慈さんが、サカエヤに来られるのは2度目で、1ヶ月後なら豚の脱水庫を見てもらえたのに残念。とはいうものの、僕は一度も行けていないので、6月か7月あたりで行こうと思っています。どなたか旅は道連れ世は情けでご一緒にいかがでしょうか。 佐助豚の年間出荷頭数は9000頭なので、毎月750頭の出荷です。僕が扱っている他の銘柄豚は、多いところ

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          気になれば行動する

          投稿の内容とはまったく関係ないが、ハンバーガーを久しく食べていない。ファースフードのハンバーガーは20年以上は食べてないかな。たまに食べたくなるけど、そういうときは知り合いのシェフに頼んで作ってもらう。僕が印象に残っているのは、パリ、ラルケストの良明（伊藤シェフ）が作ってくれたジビーフのハンバーガーと、村井さん（現在、リッツ・カールトン東京の料理長）のハンバーガー、この2つがいまも思い出しては食べたくなる。 南草津駅から京都で新幹線に乗り換えて東京へ。東京駅から2回乗り換え

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          自己管理と在庫管理

          近江牛のタンをはじめとするラインナップ。これすべて牛の種類が違うのでます。一切れづつ4種食べられるって、かなりの贅沢だと思うのです。これができるのが、メッシタパーネエヴィーノの魅力です。 薬でもサプリメントでも、毎日決まった時間に飲み続けることができない人多いですよね。飲み忘れたり、間違えて2回も飲んだり。ちなみに僕は、このあたり完璧なんです。ルーティンにしているので歯磨きと同じです。 ところで、自己管理できない人って、仕事できない人が多いんじゃないかな。なんか抜けてるん

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          信頼関係とリスペクト

          東京の表参道に取引先があります。亀戸から移転して一年が経ちました。これだけの情報でも、グルメな方なら店名分かるかも知れませんね。どのような経由で取引になったのか忘れましたが、プライベートでも何度かご飯を食べたり、飲みに行ったりと、仲良くさせてもらってます。仕事の話は一切しなくて、いつもなんの話しをしてるのか思い出せないほどのバカ話しばかり。それがいいんです。だから長く付き合えてるのかも。それとお互いをリスペクトしているし、信頼関係で成り立っていると思ってます。先日、知人に誘わ

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          西山とブルスタ

          東京日本橋は浜町にあるブルスタ。オープンして1年と8ヶ月。僕が行くと生まれたばかりのあゆちゃんを連れて、あっこちゃんが顔を見せてくれる。西山にはもったいないくらい、良くできたお嫁さんだ。 西山との付き合いも長くなった。つい最近、アクアパッツァ出身だと知った。しかも西山からではなく日高シェフから聞いた。なんで言わなかったの？って聞いたら、働いたのは短期間だったので言っちゃダメだと思ってたと。まぁそうだけど、こういうことだけきっちりしている。 代官山に「ブルスタ」があったとき

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          質問と回答

          サカエヤ＋、牛歩のような進み方でいつ完成するのやら。ようやく枝庫にレールがつきました。 取引先（すき焼きのお店）の方から質問がありましたので、やりとりをまとめてみました。 ・・・ここから ◯◯（店名）で以前迄は、◯◯牛を使っており、近江牛と比べサッパリしていたのですが、滋賀、◯◯（産地）とあまり遠くない距離でなぜそこまで違いが出るのでしょうか？ 新保さんが送ってくれるお肉はサシがあっても脂っこさを感じないのはなぜでしょうか？ 比べては申し訳ないのですが、家でスーパー

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