環境と育成

ワインコレクターの知人が所有しているワインにSINAEの大東シェフが料理を合わせる食事会。ワインはもちろんのこと、この日の料理が素晴らしかった。肉は経産サーロインを40日熟成させたものを炭火で。普段お目にかかることのないワインばかりなので、飲みすぎました。

先日、某ホテル内にあるレストランで打ち合わせを兼ねて食事をしたのですが、食事後に支配人から厨房に案内されまして、まだ営業中なのでシェフのもと、スタッフ6名が忙しく動いていました。

シェフは短い言葉で指示は出すものの、すごく違和感があった。後で、シェフにいつもあんな感じ？もっと激しくなかった？と聞くと、会社からパワハラになるので言葉を選んでほしいと言われているとのこと。

もともと厳しい指導で有名なシェフだったので少し驚いた。あれもパワハラこれもパワハラ、そのうち喋るのが面倒くさくなってしまったそうです。

そこまで気を使っていったい誰のためになるのか。仕事を覚えたい若者もいるだろうが、週休2日制で8時間労働は、やる気さえ削がれる。

僕は、いろんなレストランの厨房へ入る機会が多いが、挨拶ができない人があまりにも多すぎる。僕から大きめの声で挨拶してようやくボソボソと返してくるくらい。挨拶すら教えていないのか、それとも注意＝パワハラなのか。どちらにしても、この環境で人が育つとは思えない。

礼儀作法ができていない人が、料理に心を込められるのかと思う。それは僕たちの仕事も同じで、たとえ顔が見えないお客様のオーダーでも、大切な方を思い浮かべてカットしないと、美味しさは伝わらない。

肉質の良し悪しや技術だけでは補えないもの、それが心だと思う。