脱水庫

昨日は、岡山の「はすのみ」加藤シェフ、静岡の「シンプルズ」井上シェフとスタッフのみなさんが来社してくれました。実際にいろんな肉を見て意見交換できるので、お互いにとって有意義な時間となりました。

新設した豚肉の脱水庫は、それなりの投資になりましたが、僕の経験だけを頼りにメーカーに特注したので、正直なところ成果がでるのかどうかは稼働してみないと分かりませんでした。

僕が思うには、豚肉は入荷から14日までに仕上げて商品化しないと品質が落ちると感じています。普通の冷蔵庫では、ネトがでたり腐敗したり、あまりよろしくない結果を何度も経験してきました。特に“走る豚“などの放牧系は、個性が強すぎて、一手間どころかふた手間かけなければ、本来の味を引き出すことができません。

技術でどうにかなるレベルを超えているので、僕に足りないところは、特殊な冷蔵庫で補うことに。それが脱水庫です。名前がダサいですが、熟成とは違うので致し方ないかなと。

驚くことに、すでに効果が出始めています。僕が考える14日説が正しいのか、ゆっくりじんわりと水分が落ちるのを目で確認できます。豚肉も牛肉同様、2種類の水分があり、まず余分な水分をある程度出して、必要な水分を閉じ込めるイメージです。

赤丸のところは、水分が落ちた跡です

目に見えて水分が落ちていく様はちょっと衝撃です。肉に張りが出て、なによりも腐敗の兆候も見られません。普通の冷蔵庫でも水分はある程度落ちますが、肉に粘りがでたり品質はあきらかに劣化します。

牛肉と違って豚肉は結果がでるのが早いですね。あとは、シェフや買ってくれた方々が、どう評価してくれるかです。なんやかんや言っても、美味しくないものにお金出せないですからね。