地産地消

石垣島で育てたジャージー牛を預かって30日が経過した。このあたりが限界かな。エイジングしてみたが、フレッシュのほうが良かったかも。以前もジャージーをエイジングして思っことかある。ジャージーはカビをつけずにドライで仕上げたほうがいい。

地方へ行けば行くほど地産地消にこだわっているシェフが多い。しかし、美味しくなければ意味がないと思っている。僕の仕事もそうだけど、手当てだ熟成だと言ったところで、食べ手の心に響かなければ、どれだけ手間暇かけても評価はされない。

現在、取引先は北海道から沖縄まであるが、地産地消にこだわっている店が何軒かある。ただし、肉だけは僕に任せてもらっているので、必ずしもその地のものとは限らない。

つまり、地産地消にこだわらなくても、シェフと縁のある生産者や加工業者、流通者が運んでくれる食材を使うことも意味があると思う。

サカエヤは現在の場所に移転する7年前までは、近江牛専門店の看板を掲げていた。包装紙もサイト名（近江牛ドットコム）も全てが近江牛だった。いまも近江牛はメインではあるが、全国各地から僕が気に入った牛肉を仕入れているので、近江牛の文字をなくした。

それで何かマイナスな影響があるかと言えば、まったくない。むしろ流通していない牛肉がここへ来れば買えると喜んでもらっている。こだわりを変えただけで、僕が取り組んでいることは同じで、追求するのはいままでもこれからも「美味しくする」ことに全力を尽くすのみ。