さがみこベリーガーデンのブルーベリーでお酢作り 前編
こんにちは、さがみこファームの小出です。
今日はさがみこベリーガーデンのブルーベリーを使ったお酢づくりを紹介します。
さがみこベリーガーデンでは今年400kg超のブルーベリーが収穫できました。スムージーや商品開発用に多少のストックをしています。
今日はそんなブルーベリーを使ったお酢づくりの様子をご紹介します。
来年からはブルーベリーの収量も大きく増える中で、何か面白いものが作れないかなということでの試作です。
現時点ではそれほど難しくはないと感じていますので、ぜひご自宅でも試してみてください。
詳しくは専門の方の書籍やレシピなどを参照してください。
【お酢づくりの工程における反応】
大きく言うとたった二つです！
①ブルーベリーの糖類をアルコール(エチルアルコール)に変換
ブルーベリーの実+水+砂糖+イースト菌(必ずしもイースト菌でなくてもOK)➡アルコール
②アルコールを酢酸菌が酢酸に変性
アルコール➡アセトアルデヒド➡酢酸(お酢)
ちょっと難しそうですが、要は果実の糖分を酵母の力でアルコールにして、アルコールを酢酸菌が酢酸にするという感じです。
酢酸菌はかの有名なパスツールが発見者だそうです。
酢酸菌の人間への効果としては、「免疫力の向上、花粉症やアレルギーの軽減」などです。
さて、それではどんな感じか写真で見ていきましょう！！
今回は農家シェフの五十嵐さんのイベントに参加した様子です。
（五十嵐さんの取り組み自体とても面白いのでご参照ください。）
①瓶を用意！ブルーベリーを投入
②水を入れます。
③反応が進むように果実をつぶしていきます。しっかりつぶれたらイースト菌を入れます。
ここまでが一連の下準備です。
【自宅に帰ってから】
瓶を適温(20℃～25℃)の場所に静置して時々かき混ぜます。2週間ほどでアルコール発酵が進み、ブルーベリー酒のような感じになります。これを今後は搾汁(ブルーベリーの実を濾す作業)します。
このタイミングで穀物酢などを入れて酸度を調整、酢もろみ(発酵を促す補助のお酢)を入れます。
ややお酢独特なにおいがしています。ほのかな酸味がありますがまだ味は若ーい感じです。
これからだんだんと育っていくでしょう！！
年内には出来上がり予定ですので、今回は全編ということでここまでです。
発酵はちょっとずつ変化が感じらます。とても愛着がわきますよ。
皆さんもご用意しやすい果物を使ってトライしてみてはいかがでしょうか？
(2022.10.08 小出 竜士)