台湾の食材　　［肉、魚、卵、豆類］篇

［肉類］

台湾で嬉しいのは、当日のフレッシュな豚肉（猪肉）が部位も選び放題で買えること。
市場などにある豚肉専門の店でその日の新鮮な肉が部位別に切り分けられて売られています。豚肉専門、鶏肉専門と店は分かれています。

私は豚の皮付き、骨つきの太腿の部分を塩漬けにして作る、ドイツ料理のアイスバインという料理が大好物です。
台湾に来て、それに適した物が手軽に買えるのはとてもうれしいです。

私は市場でたまたま出会った豚肉専門のお店で、欲しい肉を、指差しで決めて、ジェスチャーで切ってもらうという買いかたでした。次からは私が行くと、「あ、これね！」と手際良く希望の大きさにナタで切り分けてくれるのです。
ところが、そのお店が最近閉まってしまい、とても残念に思っていました。

幸い、その後、料理好きの知人に教えてもらい、また良いお店に行き着きました。それは黒豚専門のお店です。台湾でも黒豚は人気なのですね。

このような専門のお店では買った肉をミンチ（絞肉）に挽いてももらえるんです。隣のお客さんが、挽いてもらってるのを見て知りました！目の前で挽いてもらえるのは嬉しいですねー。（私はミンチは自分でフードプロセッサーにかけていたので）

少量だったり、薄切り肉などはスーパーで買うことも多いです。部位、産地、日付などが標記され、冷蔵管理されていて、小家族の場合は買いやすいですね。

鶏専門のお店も豚肉のお店同様、市場には沢山あります。丸ごと吊るしてあるもの、部位別に切ったもの、処理した内臓などが台の上に並んでいます。時にはハエを払うための紐がクルクル回っていたり、暑い時などは常温に並んでいると、ちょっと手が出ない感じです。

地元の人たちは早朝の涼しいうちに買い物をするから問題ないのでしょうね。

台湾では鶏肉は地元産のものが圧倒的に人気のようです。スーパーでも、良い出汁が出る地鶏（土鶏）の骨つきぶつ切りがたくさん並んでいます。
野菜類と一緒に薬膳の材料などを入れて煮込む料理は家庭でもよく作られるようですね。

日本同様、部位別にパックされたものも沢山並んでいます。

輸入ものもあり、美國産（アメリカ産）など価格は安めで並んでいます。

中秋の月見の時には、みんなで焼肉をするのがお決まりらしく、その時期にはスーパーでも、タレに漬け込んだ豚肉や鶏肉などが並ぶ特別コーナーができて、沢山の人たちが連れ立って材料集めをしています。

牛肉はアメリカ産やオーストラリア産が主流のようです。台湾では牛肉の生産量はとても少ないらしく、これまで、スーパーなどで台湾産の牛肉にお目にかかったことはありません。

牛肉はステーキ用に切られたものや、薄切り、塊肉などが売られています。

街中では［牛肉麺］、［牛排］（ステーキ）の看板はとても多く、牛ステーキは人気のようですね。
ちなみに、私は牛肉麺のファンです。

［鮮魚］

市場あたりの魚屋さんは氷を敷いた上にその日の鮮魚を並べています。

値段が表記されていない場合がほとんどで、一体いくらするのかがわからなくてなかなか手が出せません。

トップの写真のように、値段が書いてあると買いやすいです！

宜蘭は海辺なので漁港がいくつかあり、そこでは水揚げしたばかりの魚を一般の人も買えるところがあり、見たこともない魚がたくさん並んでいます。

初めて魚市場に行った時、南蛮漬けに良さそうな小鱗があったので、少し欲しいと思って立ち止まって物色すると、いくらいるの？と聞かれた気がして、100元くらいならいいかなと思って言ってみると、
何と、そこのザルに入ってたものをぜーんぶビニール袋に入れるではありませんか！
うわーっと思ったけど後の祭り！

台湾の売り手の行動はとても素早いです。買い手の気が変わらないうちに即、袋に入れます。市場などのお店では必ず！そうです。（言葉ができない不自由さです）

大量の小鯵はもちろん南蛮漬けにもしたけど、冷凍にしたり、煮干しを作ったりと大わらわ、しばらくは鯵の料理を堪能しました。

その後も魚市場には行きますが、用心深く値段を聞いてからか、できるだけ値段が書いてある所で買うようにしています。

魚屋さんは、その場で手早くエラやハラワタを出す処理をしてくれます。
大きい魚は、使いやすいように切り分けたり、刺身用のサクとアラなどに切り分けてくれたりと処理をしてくれるのでとても助かります。

市場あたりを歩いていると、漁港から直接新鮮な魚を売りに来ている車に出会すことがあり、そんな時は漁港で買う時のように安くて新鮮でとてもラッキーです！

初夏の頃にハガツオ（カツオによく似た鯖科の魚）に出会って、1尾50-60cm以上はあるものが150元（600円）で買うことができ、刺身、漬け、あら炊きと思いっきり味わいました。新鮮なハガツオの刺身はもちろん、漬けも最高でした！

大きな太刀魚が並んでいたことがあり、一緒にいた友人が「こんな傷一つない立派な太刀魚は滅多にない、買いだよ」と。私も大きいのを1尾買って、その日は身の厚い太刀魚の塩焼きを堪能しました。

刺身は［生魚片］とかかれています。食べさせてくれるお店は結構ありますが、マグロや鮭、カンパチ、ブリ？などが1cmくらいはありそうな厚さの立派なものが盛り合わせで出てきます。

［日本食の料理店の刺身盛り合わせ
これで一人前］定食で1.400円くらいと日本で食べるより安い⁉️

鯵などの小さい魚の刺身を出すお店はほとんどないようです。

市場に行くと季節にはピチピチの鯵（［竹莢魚］という名前）はよく並んでいるので、鯵のたたきが食べたい時は市場で買ってきて自分で作ることになります。小骨取りに手間がかかりますが、なかなか食べられないので、懐かしくもあり格別ですねー。

薬味に生姜は簡単に手に入りますが、大葉を売っているのはほとんど見かけません。自分で鉢植えで大葉を育てていると便利、いろんなものに使えて和の一品になります。

［卵］

台湾でも日本同様、パックに入った卵がスーパーで売られています。
台湾では古くから、卵は、ばら売りのスタイルで売られていたようで、今でも市場とかスーパーでも大きな容器に山盛りになった中から自分で選んで備え付けの袋に詰めるというスタイルで売られている所もたくさんあります。

その方法でないと合点がいかないという人もたくさんおられるようです。

１個１個、新しいのを見極めながら袋に詰めている光景を目にします。
よほど見分ける自信がないと心配ですねー。

私も一度経験しましたが、家に持ち帰るまでに何個か割ってしまったり、見極めが足りなかったり、今はパック入りを買っています。

［下の写真は、これを書きながら、久々に量り売りを買ってみたくなり少し買ってみました！］
果たして選卵の腕上達した？→地卵は殻も硬く割れにくい、鮮度もまあ良かったです。

パック入りでも日付やひび割れなどをよく確認する必要があります。
暑い所なので卵も傷みやすいようです。
スーパーでは、卵は常温で売っているものと、冷蔵管理の少し価格が高めのこだわり卵もあります。

台湾人の友人の南投という所にあるお家に泊まりがけで行った時のこと、友人に山の方にある鶏卵農家に連れていってもらったことがあります。
放飼の鶏のこだわり卵、その日の産みたて新鮮そのものの卵を分けてもらってきました。
家に帰って、日本でも長く食べてなかった卵かけご飯を、本当に久しぶりに味わいました。濃厚でとても美味しかったです！

［大豆、そのほかの豆類］

台湾の人たちは豆類をとてもよく食べるので、種類も豊富です。
大豆は［黄豆］、落花生は［花生］、小豆は［紅豆］と呼ばれ、他に緑豆や金時豆、花豆などはデザートでもよく食べられています。

台湾は多分、宗教上の理由からベジタリアンの人もとても多いので、タンパク源の大豆製品の種類も豊富なのではないかと思います。
［素食］という看板のお店も沢山あります。ここでの蛋白源は大豆由来のものが中心です。

大豆製品もとても豊富です。
豆腐は冷奴用、鍋用など、充填豆腐が中心です。
木綿豆腐は［板豆腐］と書いてあります。
揚げ豆腐も三角、四角など種類も結構あります。
豆干（下に写真あり）という日本では見かけない珍しいものや、日本では高級な湯葉も手軽に買えます。

湯葉はいろんなすり身を包んだ練り製品などにもよく使われています。

鍋用に３cm角くらいの角切りを凍らせた［凍豆腐］というのもあります。

下の写真は［豆干］
中身はまるで蒲鉾のように身がしっかりしまっている豆腐

豆乳は台湾の人々に愛飲されています。日本と比べると価格もとても安いです。
豆乳は1.8リットル入りがおよそ240円ぐらいです。（ちなみに牛乳は1リットルが350円ぐらいとちょっと高いです。）

豆乳はトウチャン［豆漿］と呼ばれて、朝ごはん屋さんの飲み物の定番です。甘いタイプやいろいろな具も入った塩味タイプもあります。
蛋餅や焼餅、油條、三明治［サンドイッチ］などの朝ごはんで食べるものとセットという感じです。

大豆は台湾産の「高雄9號」というのが大粒で価格も高く高級品種です。大豆の１流品ですね。600g入りで600円以上します。
少し粒が小さめの国産品もあり、それは半分以下の値段です。
カナダあたりからの輸入品もたくさんあります。

小豆は台湾の人々にとても愛されています。日本同様、お菓子の餡にもよくつかわれていますが、台湾の有名なデザート［豆花］などにもよく使われています。

家庭でも、電鍋という台湾独特の電気鍋で夜のうちに蒸し煮にしておいて、サッと砂糖を加えて手軽に食べたりもします。

高雄のすぐ南に位置する屏東というところの友人のお宅に泊めてもらった時のこと、朝食のデザートでこれが出てきたのです。

小豆は「萬丹産紅豆」ということで、大粒でとても美味しい小豆。

萬丹は屏東にある地域でそこが彼女の故郷とのこと。
その朝いただいた優しい甘さの小豆煮がその美味しい小豆との出会いでした。