バレンタインデー2020をつくる

好きな人がまったくバレンタインデーに興味がなくって、ちょびっとしょんぼりとなったROM専です。

大変遅れ馳せまして。
バレンタインデー2020、製菓して、食べ切って、次作るとき気をつけたいことなどウーーーンと時間をかけてレシピをやっとこさたてました。

準備を書いた記事はこちらです。↓
必要な機材や今回使用したチョコレートの種類などはこちらに書きましたので当記事では割愛します。。

今回の目次です。

出来上がるもの

今回作ったものはこちらです！

チョコレートガナッシュのタルト

ココア風味のタルト地からガナッシュまで自作します。
質の良いチョコレートを使用するため、そのチョコレートで使用されているカカオの産地特有の味わいを楽しみたかったので、あえてガナッシュの中には何も入れませんでした。
(準備段階ではガナッシュの中にラズベリーのコンフィチュールを入れようとしてたんだけどね)

材料、器具

今回使用する材料と使用器具です。
※使用器具については軽量時に必要なものなど細かいものは割愛しています※

タルト地
・無塩バター(カルピスバター無塩)　50g
・グラニュー糖　30g
・卵(全卵)　30g
・薄力粉(製菓に向けたもの)　90g
・ココアパウダー　10g

ガナッシュ
・ダークチョコレート　150g
・生クリーム(動物性脂肪)　150ml
・無塩バター　20g

その他
・トッピング用生ブルーベリー　好きな分だけ
・トッピング用生クリーム　50ml(ガナッシュに使用した分の残り)
・トッピング用生クリームに合わせるグラニュー糖　適量

使用器具
・パウンドケーキ型18cm
・タルトストーン

手順

まずはタルト地から。
タルト地は寝かせる時間がとても長いので、なるべく前日に作って寝かせておいた方が焼き上げまでスムーズです。

室温に戻したバターをクリーム状になるまで練ります。
冷蔵庫から取り出してすぐのバターの場合は、50gのかたまりのままレンジで10秒ずつ様子を見ながら柔らかくしましょう。

！caution！
レンジを使って柔らかくする場合は、絶対にバターを少しでも液状化させないこと。全卵と馴染ませる際に分離して仕上がりに影響が出ます。

クリーム状になったバターにグラニュー糖を加え、擦り混ぜます。
全体的に少し白っぽくなり、ゆるくなったらOKです。

別の器に卵を割り入れて溶いてから、30gに計量し、上のバター＋グラニュー糖のボウルに加えます。
Mサイズ卵だと若干余るので、私はマグカップにたまごスープ(余った全卵＋わかめ＋中華スープの素)つくって消費しました。

全卵を加えて混ぜるとき、混ぜ始めはダマになりますが、そのダマを底面で擦り潰すように混ぜ、ダマがなくなってきたら全体を馴染ませる混ぜ方にシフトするときれいに混ざるのでご安心を。

全体が馴染んだら、薄力粉とココアパウダーを一緒にふるいにかけて加えます。
加えたら切るように混ぜ、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせます。

混ぜ合わさった段階では生地全体が室温になっているので油分が表に出て、さわるとぺとっとしています。
ゴムベラにもくっつく固さですが、大丈夫な柔らかさです。

生地ひとまとめにしラップに包み、冷蔵庫で8時間ほど寝かせます。

寝かせた後の生地は落ち着いて、冷えて固まっています。
冷蔵庫から出した後は少し捏ねて、伸ばしやすくしましょう。

ここでパウンドケーキ型にくっつき防止のクッキングシートを敷いておきます。(底面、側面)

出来上がって思ったのですが、個人的にこの工程は不要な気がします。。
タルト地は焼いて粗熱を取ると若干縮むので、そもそもくっつかない気が。。
しかし試していないのでこの工程を飛ばすかは自己責任で！(TT)
次回私が人柱になって試してみます。

捏ねて扱いやすくした生地を麺棒で伸ばします。
パウンドケーキ型より一回りくらい大きいくらいまで伸ばしましょう。

伸ばしたらパウンドケーキ型に被せて、生地が破れないようにゆっくり慎重に、底面側面にくっつけます。
上に余った生地は麺棒で切り取りましょう。

全面に生地を貼り終えたら、フォークでピケをします。
ピケは生地が膨れ上がるのを防止するために、生地全体に小さな穴をあけることです。
底面はもちろん側面も、しっかりピケしましょう。

クッキングシートをピケした生地の上に敷き、タルトストーンを入れます。
こちらも膨らみ防止です。

準備記事ではタルトストーン足りるかと不安がっていましたが、全然大丈夫でしたね。よかったよかった。

オーブンを180℃に予熱して、(予熱している間、生地は冷蔵庫へ！)
15分焼きます。

焼きあがったらタルトストーンを外して、180℃で10分焼きます。

！caution！
タルトストーンを外す際は火傷に気をつけて！
想像を絶するくらい熱くなっています。そらそうだアルミ製。
クッキングシートごと外してもいいですし、先にタルトストーンをスプーンかなにかで取り除いてからクッキングシートを外すでも、火傷しなさそうな方をお好みで。

焼きあがったらこれでタルト地の完成です。
オーブンから出して粗熱をとってから、型から外しましょう。

続きましてガナッシュ。
ガナッシュはすぐに出来上がるのでタルト地が出来上がってから作り始めるのがベターです。
タルト地と並行して作っておくと、ガナッシュを長い時間放っておくことになる可能性があり、放っておくと表面が固まって薄い膜ができてしまい、仕上がりの口当たりに影響が出ることがあります。

ダークチョコレートを刻むか手で小さく割り、生クリームと合わせ湯煎します。

混ぜるときは真ん中を混ぜて乳化させます。
全体が馴染んだら最後にバターを加えて溶かして、ガナッシュの出来上がりです。

粗熱が取れて常温近くになったタルト地に、ガナッシュを流し込んで…
冷蔵庫で少し冷やして完成です！

トッピングする生クリームは断然手混ぜ派です。
好みのゆるさに微調整効くのがよくって、毎度腕をいじめながら半泣きになって手混ぜしています。

ひと休みTips

今回使用したダークチョコレートはマダガスカル産のカカオを使用した、カカオ分75％のチョコレートを選びました。
マダガスカル産のカカオはベリーや赤いフルーツのようなジューシーな酸味が特徴です。
なので、ベリー系のフルーツと合わせるのが、よりカカオのジューシーな風味を活かせるのでおすすめです。

食べる

写真でお察しされる方もいらっしゃるかと思いますが、冷蔵庫に入れすぎて固い！
ナイフを通すのにも苦労しました(TT)

お味は…カカオの風味がドストレートに広がって美味ー！
冷えすぎてガナッシュが固くなっているとはいえ、口溶けは上々です。

タルト地も二度焼きしてサクサクです。
また、甘さ控えめにした分ガナッシュのお味を邪魔しなかったです。

今回の反省と次変えてみたいこと

ガナッシュが思ったよりも固かったですね。分量見込違いの反省です。
様子見としてチョコレートと同量にしてみたのですが、200mlでもよさそう感はあります。
次回ガナッシュを作る際は、200mlで試して固まりやすさと口溶けを検証してみます。

また、今回はカカオの風味を楽しむということで何も入れないプレーンなチョコレートタルトを作ったのですが、マダガスカル産のカカオはプレーンよりもベリーと合わせた方が、本来カカオが持っているジューシーな酸味ももっとよい風味に感じるのかなと思ったので、ラズベリーのコンフィチュール入れた方がよかったかなあ。

まとめ

2020年の自分バレンタインデー、これにて終了です。
素材にするチョコレート、奮発してよかった！これはマジ。
お味の大部分を占める素材は、お金をかけて損はないです。

チョコレート菓子は個人的にとっても好きな分野なので、もっとたくさん作って、その過程を通してたくさんカカオやカカオの扱いなどの知識を深めていけたらいいなあ。

それではみなさま、よきお菓子作りライフを！