日本酒検定対策 第４回「微生物」について

今回は、日本酒製造に関わる微生物について取り上げます。ところでこの試験って問題集がありません。ある程度、内容が進んだところで問題集作成していきますね。

Ⅰ．日本酒製造に関わる微生物

　主に４つ → ①麹菌、②酵母、③乳酸菌、④硝酸還元菌

Ⅱ．麹菌

（１）大きさ

　胞子の大きさは3～10㎛（ﾏｲｸﾛﾒｰﾄﾙ）　→乳酸菌と比較

（２）働き

　麹菌が生成する各種酵素がデンプンを糖類に分解したり、酵母の栄養源や旨味成分などを供給する。

（３）種類・特徴　　

（４）種菊（種もやし）

　麹菌の胞子をつけた麹を乾燥させて製品化したもの。種菊業者は室町時代から存在している。

（５）麹菌が生成する酵素について（少し細かいですが）

　① αアミラーゼ　　⇒　デンプンを糊上に分解する酵素

　② グルコアミラーゼ　⇒　糊上になったデンプンを糖類に分解する酵素

　③ 酸性プロテアーゼ　⇒　タンパク質をペプチド（アミノ酸が一本の鎖状につながった集合体）まで分解する酵素

　④ 酸性カルボキシペプチターゼ　⇒　ペプチドをアミノ酸に分解する酵素

Ⅲ．酵母

①働き

　糖分をアルコールと炭酸ガスに変える。酒類製造に欠かせない存在。日本酒用酵母は、低温下でも活動でき、高濃度のアルコールと優れた香味を生成する。

②酵母の開発

・国立醸造試験場（1904年設立、現独立行政法人酒類総合研究所）が酵母の開発に貢献。1911年から協会酵母として頒布　（日本酒製造量を増やし、酒税徴収の安定化も目的）

・現在では、各都道府県の試験研究機関においても開発が進んでいる。

③代表的な協会酵母　　試験に頻出、全て重要、特に太字。

　〇「YK35」・・山田錦、熊本9号酵母、精米歩合35％　←　この形で頻出

Ⅲ．乳酸菌

①大きさ　0.5～10㎛（ﾏｲｸﾛﾒｰﾄﾙ）

②種類　250種類以上

③働き　日本酒製造において不要な微生物の繁殖を防ぐ。

Ⅳ．硝酸還元菌

主に水中に含まれる硝酸を還元して亜硫酸を生成する微生物

以上です。太字の部分が試験で聞かれるので覚えましょう。次回からは日本湯の「製法」に入っていきます。論点多いので分けて投稿していきますね。