ソース派生:classiques Petites sauces Brunes composees クラシックの茶色い組み合わせソース

細かいことは、上記で説明しました。

エスパニョル、デミグラスを使用した茶色いソースを元に。細かく説明していきます。

ソースエスパニョル　　　　　　　　　　　　茶色のフォンとルゥにミルポワやトマトを加えて煮だした褐色ソースの基本。私の作り方は、最初にジュドブフをとり、そこにローストした小麦粉を入れます。油でいためてルーを作るやり方もありますが、油くどくなるのであえて空焼きで色を付けた小麦粉を入れます。小麦粉が色づく前にトマトペーストも加えます。あとは、基本的な作り方にそって作ります。

そうして作ったのをめちゃくちゃ煮詰めたのが

ソース　デミグラス　　　　　　　　　　　　ここで空焼きした小麦粉の伏線も回収されます。自分は子供向けに作っていたので、アルコールを加えません。その代わりに炒った小麦粉の香りを引き立てます。

ソースピカント　　　　　　　　　　　　　　これは、上記のエスパニョルにエシャロットと白ワインを煮詰めたもの、ハーブやコルニッションを足してさっぱりに仕上げたソース。

ソースリヨネーズ　　　　　　　　　　　　　これは、炒めた玉ねぎに白ワインと白ワインビネガーを加えて、煮詰めたものに、ソースデミグラスを加えたソース。

ソースディアブル　　　　　　　　　　　　　ディアブル(悪魔)、ということでピリ辛なソースです。デミグラスに胡椒やトウガラシを加えます。

ソースローベル　　　　　　　　　　　　　　デミグラスにマスタードや白ワインビネガーで酸味をプラスする点が特徴であり、マスタードは、風味が飛びやすいので火を止めてから加える。

ソースシャスール　　　　　　　　　　　　　デミグラスにシャンピニョンを加え、白ワインとトマトソースを加え、ハーブを加えて爽やかにしたソース。

ソースペリグー　　　　　　　　　　　　　　ペリグー地方の名産のトリュフを使用したソース、お肉のパイ包みにかけたら最高です。

ソースサルミ　　　　　　　　　　　　　　　ソースというよりはむしろクーリと呼んだほうが いいこのソースの作り方はどんな場合も一点を除 いて変わることがない。それは、このソースを合 わせるジビエ(鳥)の種類によって、つまり普通 に肉料理として扱えるジビエか、どんな液体を用いるかということだけだ。

ソースレジャンス　　　　　　　　　　　　　ライン産ワイン 3 dL に、細かく刻んであらかじめ 火を通しておいたミルポワ 1 dL と生トリュフの切りくず 25 g を加え、半量になるまで煮詰める。トリュフのシーズンでない時季はトリュフエッセンスを使う。ソース・ドゥミグラス 8 dL を加え、数分間弱火にかけて浮いてくる不純物を丁寧に取り除き、布で漉す

ソースゴダール　　　　　　　　　　　　　　シャンパーニュまたは辛口の白ワイン 4 dL にハ ム入りの細かく刻んだミルポワ  、ソース・ ドゥミグラス 1 L とマッシュルームのエッ センス2dLを加える。弱火に10分かけ、シノワで漉す。
2/3 量になるまで煮詰め、布で漉す。　　　　ルルヴェ料理の付け合わせ

ソースエストラゴン　　　　　　　　　　　　白ワイン 2 dL を沸かし、エストラゴンの枝 20 g を投入する。蓋をして 10 分間、煎じる。2 1/2 dL のソース・ドゥミグラス または、とろみを 付けた仔牛のジュ を加え、約 2/3 量になる まで煮詰める。布で漉し、みじん切りにしたエス トラゴン小さじ 1 杯を加えて仕上げる。

ソースグラタン　　　　　　　　　　　　　　白ワインと、このソースを合わせる魚のアラなどでとった魚のフュメ  各 3 dL にエシャロット のみじん切り大さじ 1 1/2 杯を加え、半量以下に なるまで煮詰める。
デュクセル・セッシュ  大さじ 3 杯と、魚料 理用ソース・エスパニョル  またはソース・ ドゥミグラス  5 dL を加える。5〜6 分間煮 立たせる。提供直前に、パセリのみじん切り大さ じ 1/2 を加えて仕上げる。

ソースディクセル　　　　　　　　　　　　　白ワイン 2 dL とマッシュルームの茹で汁 2 dL に エシャロットのみじん切り大さじ 2 杯を加えて、 1/3 量まで煮詰める。ソース・ドゥミグラス  1/2 L とトマトピュレ 1 1/2 dL、デュクセル・セッ シュ 大さじ 4 杯を加える。5 分間煮立たせ、 パセリのみじん切り大さじ 1/2 を加える。

ソース・デュクセルはイタリア風ソースと 混同されることが多いが、ソース・デュクセルに はハムも、赤く漬けた舌肉も入れないので、まっ たく別のものだ。

イタリア風ソース　　　　　　　　　　　　　トマトの風味の効いたソース・ドゥミグラス 3/4 L に、デュクセル・セッシュ  大さ じ 4 杯と、加熱ハムの脂身のないところを小さな さいの目に切ったもの 125 g を加える。5〜6 分 間煮る。提供直前に、パセリとセルフイユ、エス ゴラゴンのみじん切り大さじ 1 杯を加えて仕上 げる。

ソースアシェ                                            玉ねぎの細かいみじん切り 100 g と、エシャロッ トの細かいみじん切り大さじ 1 1/2 杯をバターで 色付かないよう炒める。ヴィネガー 3 dL を注ぎ、 半量まで煮詰める。ソース・エスパニョル 4 dL とトマトソース 1 1/2 dL を加える。5 〜6 分煮立たせる。 ハムの脂身のない部分を細かく刻んだもの大さじ 1 1/2 杯と小ぶりのケイパー大さじ 1 1/2 杯、[デュ クセル・セッシュ] 大さじ 1 1/2 杯、パセリのみじ ん切り大さじ 1/2 杯を加えて仕上げる

このソースはソース・ピカント と等価 のものと考えていい。作り方も用途も同じ。

ローマ風ソース　　　　　　　　　　　　　　砂糖50 g を火にかけてブロンド色にカラメリ ゼする。これをヴィネガー 15 dL でのばす砂糖を完全に溶かし込めたら、ソース・エスパニョル 6 dL とジビエのフォン 3 dL を 加える。これを 3/4 量弱まで煮詰める。漉し、 松の実 20 g をローストしたものと、大きさが揃 るよう選別したスミヌル干しぶどう20 g および コリント干しぶとう20 g を温湯でもどしたもの を加えて仕上げる。

上記のとおり作る場合、このソースは大型ジビエ料理用だが、ジビエのフォンではなく通常の茶色いフォン  を使えば、マリネした牛、 羊肉の料理に合わせることも可能。

ボルドー風ソース　　　　　　　　　　　　　赤ワイン 3 dL にエシャロットのみじん切り大さ じ 2、粗く砕いたこしょう、タイム、ローリエの 葉 1/2 枚を加えて火にかけ、1/4 量になるまで煮詰 める。ソース・エスパニョル 1 dL を加えて火にか け、浮いてくる夾雑物を丁寧に取り除きながら弱 火で 15 分間煮る。目の細かい布で漉す。 溶かしたグラスドヴィアンド 大さじ 1 杯と レモン汁 1/4 個分、細かいさいの目か輪切りにし てポシェしておいた牛骨髄を加えて仕上げる。
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牛、羊の赤身肉のグリル用
こんにちではボルドー風ソースをこのように赤ワインを用いて作るが、本来的には誤り である。

元来は白ワインが用いられていた。　　　　　これはボルドー風ソース・ボヌフォワ で語る。

ブルターニュ風ソース　　　　　　　　　　　中位の玉ねぎ 2 個をみじん切りにして、バターで ブロンド色になるまで炒める。白ワイン 2 1/2 dL を注ぎ、半量になるまで煮詰める。ここにソース・ エスパニョル 3 1/2 dL およびトマトソース同量を 加える。7〜8 分間煮立ててから、刻んだパセリを 加えて仕上げる。

ローバックソース　　　　　　　　　　　　　中位の大きさの玉ねぎを 1 cm 角くらいの粗みじ ん切りにし、生ハム 80 g も同様に刻む。これを バターで軽く色付くまで炒める。ブーケガルニを 入れ、ヴィネガー 1 1/2 dL を注ぎ、ほとんど完全 に煮詰める。ソース・エスパニョル  3 dL を注ぎ、15 分程 弱火にかけて、浮いてくる不純物を取り除く。 15 分経ったら、ブーケガルニを取り出し、ポルト 酒コップ 1 杯とグロゼイユのジュレ 大さ じ 1 杯強を加えて仕上げる。

ポワブララードソース　　　　　　　　　　　細かいさいの目に切ったにんじん 100 g と玉ねぎ 80 g、刻んだパセリの茎、タイム少々、ローリエ の葉少々からなるミルポワ を油で色付くま で炒める。
ヴィネガー 1 dL とマリナード 2 dL を注ぎ、1/3 量になるまで煮詰める。ソース・エスパニョル 1 L を注ぎ、約 45 分間煮込む。 ソースを漉す 10 分前に、大粒のこしょう 8 個を叩 きつぶして加える。ソースにこしょうを入れてか らの時間がこれ以上少しでも長いと、こしょうの 風味が支配的になり過ぎることになるので注意。 漉し器で香味素材を軽く押すようにして漉す。マ リナード 2 dL でソースをのばす。火に かけて 35 分間、所定の量5)になるまで煮詰めな がら、表面に浮いてくる不純物を徹底的に取り 除く。
さらに布で漉し、バター 50 g を加えて仕上げる

ジュネーブ風ソース　　　　　　　　　　　　鍋にバターを熱し、細かく刻んだミルポワを色付 かないよう強火でさっと炒める。ミルポワの材料は、にんじん 100 g、玉ねぎ 80 g、タイムとロー リエ少々、パセリの枝 20 g。そこにサーモンの頭 1 kg と粗く砕いたこしょう 1 つまみを入れ、蓋を して弱火で 15 分程蒸し煮する。 鍋に残ったバターを捨て、赤ワイン 1 L を注ぐ。 半量になるまで煮詰める。そこに魚料理用ソー ス・エスパニョル [p.11] 1/2 L を加える。弱火で 1 時間煮込む。漉し器を使い、材料を押しつけなが ら漉す。しばらく休ませてから、表面に浮いた油 脂を取り除く
さらに赤ワイン 1/2 L と、魚のフュメ 1/2 L を加える。ソースの表面に浮いてくる不純物を徹 底的に取り除き、丁度いい濃さになるまで煮詰 める。 これを布で漉し、静かに混ぜながら、アンチョ ヴィのエッセンス大さじ 1 杯とバター 150 g を加 えて仕上げる。

ヨークーシャーソース　　　　　　　　　　　オレンジの外皮の硬い表面だけを薄く削って細かい千切りにしたもの大さじ 1 杯強を、ポルト酒 2 dL でしっかり茹でる。
オレンジの皮の千切りを取り出して水気をきる。
ポルト酒の入った鍋に、ソース・エスパニョル  大さじ 1 杯強と、グロゼイユのジュレも大さじ 1 杯強を加える。
粉末のシナモン少々と、カイエンヌ少々を加える。
わずかの時間、煮詰める。
布で漉し、オレンジ 1 個の搾り汁と千切りにした皮を加えて仕上げる。
仔鴨のローストやブレゼ、およびハムのブレ ゼに添える。

ソースマトロット　　　　　　　　　　　　　魚をポシェするのに使った赤ワイン入りの魚用 クールブイヨン 3 dL にマッシュルームの切 りくず 25 g を加え、1/3 量になるまで煮詰める。 煮詰めたら魚料理用ソース・エスパニョル  8 dL を加えてひと煮立ちさせる。布で漉し、バ ター 150 g とごく少量のカイエンヌの粉末を加え て仕上げる。

香草ソースSauceauxFinesHerbes　　　　　白ワイン 3 dL を沸かし、パセリの葉、セルフイ ユ、エストラゴン、シブレットを各 1 つまみ強、 投入する。約 20 分間煎じる。布で漉し、ソース・ ドゥミグラス またはとろみを付けた仔牛の ジュ 6 dL を加える。仕上げに、煎じるのに 使ったのと同じ香草を細かく刻んだもの計、大さ じ 2 1/2 杯とレモンの搾り汁少々を加える。

古典料理ではこの「香草ソース」とソース・デュクセル が混同されることもあった が、こんにちではまったく違うものとして扱われ ている。

ソーストルテュ                                       2.5dlの仔牛のフォン  を鍋で沸かし、セー ジ 3 g、マジョラム 1 g、ローズマリー 1 g、バジ ル 2 g、タイム 1 g、ローリエの葉 1 g、パセリの 葉 1 つまみ、マッシュルームの切りくず 25 g を 投入する。蓋をして 25 分間煎じる。こうして煎 じた液体を漉す 2 分前に大粒のこしょう 4 個を加 える。
漉し、ソース・ドゥミグラス  7 dL に トマトソース  3 dL を合わせたものに、上 記で煎じた液体を、風味が際立つ程度に適量加え る。3/4 量まで煮詰め、布で漉す。仕上げにマデラ 酒 1 dL とトリュフエッセンス少々を加え、さら にカイエンヌで風味を引き締める。

このソースはある程度まとまった量で作る必要がある。カイエンヌを使う指示があるから だ。それでも、カイエンヌはとても気をつけて量 を加減する必要がある

Sauce aux Champignons　　　　　　　　　ソース・シャンピニョン　　　　　　　　　　マッシュルームの茹で汁 2 1/2 dL を半量になるま で煮詰める。ソース・ドゥミグラス  8 dL を 加えて数分間煮立てる。布で漉し、バター 50 g を 投入して味を調え、あらかじめ下茹でしておいた 小さめのマッシュルームの笠 100 g を加えて仕上げる。

Sauce Charcutière
ソース・シャルキュティエール
提供直前に、ソース・ロベール 1 L に細 さ 2 mm 程度、短かめの千切りにしたコルニ ション100 g を加える　

ソースコルベール　　　　　　　　　　　　　メートルドテルバターにグラスドヴィアンド を加えたもののことだが、正しくは「ブール・コルベール  」と呼ぶべきもの。

また、ブール・コルベールとソース・シャトーブ リアンとの違いを明確にさせようとして、 メートルドテルバターにエストラゴンを加える者 もいる。だが、必ずそうすべきということではな い。

実際、ブール・コルベールとソース・シャトー ブリアンは明らかに違うものだからだ。ソース・ シャトーブリアンは軽く仕上げたグラスドヴィアントにバターとパセリのみじん切りを加えたもの である。
一方、ブール・コルベールあるいはソー ス・コルベールと呼ばれているものはあくまでも バターが主であって、グラスドヴィアンドは補助的なものに過ぎない。

ソースシャトーブリアン　　　　　　　　　　デミグラスのような濃厚なものと白ワインを合わせたソース

ソースディアーヌ　　　　　　　　　　　　　不純物を充分に取り除き、コクと風味ゆたかな ソース・ポワヴラード  5 dL を用意する。
提供直前に、泡立てた生クリーム 4 dL(生クリーム 2 dL を泡立てて倍量にする)と、小さな三日月の 形にしたトリュフのスライスと固茹で卵の白身を加える。

とまぁ、、大体思いつくソースは、こんな感じです。

ちなみにエスパニョルには、魚の出汁でやる場合もあります。

エスパニョル・メーグルていうソースも存在もあります。

ソース　奥が深すぎる。だから楽しいんすけど！

最近では、エスパニョルのかわりに市販のフォンドヴォを使って作るお店もありますし、

これは、あくまてクラシックであるソースなので、個人の新しい組み合わせを作っていいんす、作ったもん勝ちです！

とりあえず疲れたので、フランス語表記は、後からつけます。