ソースの派生

現在ソースの派生図を作成中ですが、細かくいくとなかなかの量があるのと不慣れなアプリを使っているので、しばらく時間がかかりそうです。

出来上がり前に簡単にまとめておきます！

フランス料理に使われるソース
フランス料理で使われるソースの歴史は中世にさかのぼります。クラシックなフランス料理（19世紀から20世紀「ヌーベル・キュイジーヌ」と呼ばれます）では、ソースはフランス料理の特徴を決める重要なものでした。

19世紀になってから、シェフのアントナン・カレームにより「基本ソース」をもとにソースが4つに分けられました。

ソース・アルマンド sauce Allemande、卵黄とレモン汁（少量）

ソース・ベシャメル sauce béchamel、小麦粉と牛乳

ソース・エスパニョール sauce Espagnole、焼いた骨を含むブイヨン（牛肉など）

ソース・ヴルーテ sauce velouté、鳥、魚、子牛肉などの、焼いた骨を含まないブイヨン

20世紀にはいると、オーギュスト・エスコフィエが「ソース・アルマンド」を卵をベースにしたオランデーズソースと、トマトソースをつけ加えました。

ソースエスパニョール

エスパニョールは味が濃いため食品に直接使用することは殆どない。基本ソースとして、多くの派生ソースの元となる。ソース・アメリケーヌ、ソース・ビガラード、ソース・ブールギニョーヌ、ソース・オ・シャンピニョン、ソース・シャルキュティエール、ソース・シャスール、ソース・シュヴルイユおよびドミグラス等である。

ベシャメルソース

ベシャメルソースをベースに材料を追加して、多くの伝統的なソースが作られる。

モルネーソース（チーズ）
オーロラソース（トマトピューレ）
ナンテュアソース（小エビ、バター、クリーム）
アメリケーヌ・ソース （ロブスター、バター、クリーム）
クリームソース（濃いクリーム）
マスタードソース（マスタード）
スビーズソース（タマネギみじん切りのバター炒め）
チェダーチーズソース（チェダーチーズ、辛口マスタード、ウスターソース）
グラタン、クリームコロッケ、ドリアなどに広く用いられる。日本人にとっては、もっとも馴染みの深いフランス料理のソースと言える。

ヴルーテソースは、家禽や魚介類の料理に供される。また、他のソースのベースとして使用される。ヴルーテソースからの派生ソースは以下のとおり。

アルブフェラソース：グラス・ド・ヴィヤンド（肉汁を煮詰めたもの）を加える。
アルマンドソース：レモン果汁少量と卵黄、クリーム (食品)を加える。
オーロラソース：トマトピューレを加えて曙の空のような淡いピンク色に仕上げる。
ベルシーソース：エシャロット、白ワイン、レモン果汁と家禽を魚のヴルーテに加える。
ソース・プーレット：マッシュルームを加え、家禽こま切れとレモン果汁で仕上げる。
ソース・ハンガリアン：タマネギ、パプリカ、白ワインを加える。
ソース・ノルマンディー（ソース・ノルマンド）：マッシュルームの調理ソース、オイスターのエキスまたは魚のフュメ（だし汁）を魚のヴルーテに加え、卵黄とクリームでとろみ付けして仕上げる。
シュプレームソース：マッシュルームを煮詰めたもの、クリームをチキンのヴルーテに加える。
ヴェネチアンソース：タラゴン（エストラゴン）、エシャロット、チャービル（Chervil、セリ科のハーブでセルフィーユともいう）を加える。

上記のヴルーテにアルマンドソースも含まれている

これが4つの基本ソースとなるが

枝分かれして現在多様なソースがあり、いろいろな組み合わせと共に料理として成り立っている

これらのさらなら可能性をも探していきたい探究心、料理人として言語化できるようにしていきたいと思います。