Reproレシピ「卵黄だけのカルボナーラ」

2022年1月18日 09:41

　明けましておめでとうございます。本年もReproをよろしくお願いいたします。
…って、もうすでに１月も下旬ですが。
Reproレシピ第2回目は、「卵黄だけのカルボナーラ」です。「たまご料理」はReproの得意とする分野の一つ。日本の喫茶店などで出てくるカルボナーラは生クリームを加えてソースの濃度を調整していますが、本場ローマのカルボナーラは卵黄のみ。
卵黄だけだと「火入れの難易度」が格段に高くなります。だから生クリームを加えたり、フライパンを諦めて「ボウルでかき混ぜる」と言うことになるのですが、Reproならフライパンで「卵黄が固まるギリギリの温度」を攻められます。

そもそも卵黄が固まる温度は65〜70℃。作りたいのは「ギリギリまで火の入った卵黄ソース＝液体」なので65℃以上にはできません。
「それなら64℃にすればいいのでは？」
シンプルに考えるとそうなのですが、フライパンの中は「複雑系」です。卵黄を凝固させる要素がいくつもあります。
その最たるものは、茹で上がったパスタの温度です。ボウルでパスタと和える場合は、パスタの熱だけで卵黄を温めようとするわけですから、パスタが持つ熱量は馬鹿になりません。もし「究極の仕上がり」を目指すなら、パスタを指定時間より短く茹でて、冷ましてからフライパンに投入する、という方法をお勧めします。
他にも、パスタやグアンチャーレ（パンチェッタ）の塩分、これも卵黄を凝固させる方向に進めている可能性を否定できません。

「複雑系」なので予測はかなり困難です。ここからはトライ＆エラー。開発チームが最終的に出した答えは、凝固温度より3℃低い「62℃」でした。ユーザーの皆さんは、この62℃を基準に60〜64℃までの間のどこがご自分のベストか？を探っていただければと思います。

卵黄　　　　　　　2個分
グアンチャーレ（なければパンチェッタ）　　　　　　　　　　　　 40g
オリーブオイル　　大さじ1/2
白ワイン　　　　　大さじ1
ペコリーノ・ロマーノ（なければパルミジャーノ・レジャーノ）　　　15g
黒こしょう　適量
スパゲッティ（1.8mm）　70g

【パスタを茹でる用】
水　　 4L
塩　　40g（水の1%）

カルボナーラの材料はごらんのとおりです。できるだけ本場の味わいに近づけるため、日本でもおなじみの「パンチェッタ」ではなく「グアンチャーレ」を、チーズもおなじみの「パルミジャーノ・レッジャーノ」ではなく「ペコリーノ・ロマーノ」を使っています。

パンチェッタとグアンチャーレの一番の違いは、使っている部位。パンチェッタは主に「バラ肉」で作られますが、グアンチャーレは「ほほ肉」を塩漬け・熟成させたもの。中にはハーブが一緒に漬けてあるものもあり、独特の風味が「イタリア感？」を醸します。東京でもなかなか見つけられませんが、Repro開発チームの近くで言うと、麻布十番のイタリア直送のチーズ屋さん「フィオールディマーゾ（FIOR DI MASO）」にはありました。それから新宿伊勢丹地下の「ワールドミートバルニッシン」にも。

「フィオールディマーゾ（FIOR DI MASO）」麻布十番店の地下は、ハイジのおじいさんの山小屋のよう

そして、「パルミジャーノ・レッジャーノ」と「ペコリーノ・ロマーノ」の違いは、パルミジャーノの原料が牛乳なのに対して、ペコリーノ・ロマーノの原料は羊乳なこと。古代ローマ帝国の時代から保存食とされている「ペコリーノ・ロマーノ」は「塩の代わり」とされるほど塩分が強いので、分量にはご注意を。

まず公式アプリの「卵黄だけのカルボナーラ」（もちろんRepro開発チーム作成）のマルチステップをごらんください。

最初のステップ「ステップ01」は、「本体センサー・表面温度」＝「炒めもの」で、スキップボタンを押すまで145℃で加熱することを意味しています。
このステップはグアンチャーレ（パンチェッタ）を炒めるためのステップです。

次のステップ「ステップ02」は、同じく「本体センサー・表面温度」＝炒めもので、スキップボタンを押すまで62℃で加熱することを意味しています。
このステップがこのレシピの最大のポイント、「卵黄を加熱しながらパスタに絡める」工程です。
最初に145℃に加熱するステップがあり、グアンチャーレを加熱し終わったらスキップボタンを押します。
次のステップは目標温度が80℃以上低い62℃です。
次のステップの目標温度が前のステップより低い場合、Reproは次のステップの目標温度（＝この場合は62℃）にフライパンの温度が下がるまで放熱（加熱を停止）し、62℃になったら次のステップに移行して、その温度をキープします。

まず、レシピの最下段にある「調理スタンバイ」ボタンを押して、Repro本体に送信してください。この時にはRepro本体のLEDをTOP画面にしておくことを忘れないように。