あなたは家庭で『熟成』する準備は出来ましたか？

忍耐”の末に得られる「最高のお肉」

家庭での肉の熟成は、一般的には専門的な設備が必要であり、多くの人が実現不可能と考えているかもしれません。しかし、私は料理の科学を駆使して、この挑戦をクリアできる方法を見つけ出しました。これは、家庭のキッチンでプロフェッショナルな結果を得るための革新的なアプローチです。

私たちが目指すのは、家庭でも最高のステーキやローストを楽しむことができる技術を紹介することです。この記事では、自宅で肉を熟成させるための具体的な手法、必要な条件、そしてその科学的背景について詳しく解説します。

まず、今回の実験のために、骨付き脂肪キャップ付きの牛肉リブが36Kg用意されました。この肉を2ヶ月以上かけて、12種類の異なる方法で熟成させ、その結果を比較されました。これにより、何が効果的で何がそうでないか、そして重要な要素は何かを明らかにしました。

本記事では、この実験の詳細とその結果について説明します。また、自宅で簡単に実践できる熟成方法を紹介し、家庭料理の新たなレベルに引き上げるためのガイドを提供します。私たちと一緒に、この科学的冒険に出かけ、料理の可能性を広げましょう。

まず、肉を熟成させる理由について簡単に説明します。

一般的な知識では、肉を乾燥熟成させる特定の3つの目的があり、これらはすべて風味や食感の改善に寄与します。

水分損失は大きな要因です。乾燥熟成させた牛肉は、初期の体積の約30%を水分損失によって失う可能性があり、これが風味を濃縮させます。少なくとも、それが理論です。しかし、本当にそうでしょうか？

柔らかさの向上は、肉に自然に存在する酵素が一部の硬い筋肉繊維や結合組織を分解することで起こります。よく熟成されたステーキは、新鮮なステーキよりも明らかに柔らかくなるはずです。しかし、実際にそうでしょうか？

風味の変化は、酵素や細菌の働き、さらには脂肪や脂肪様分子の酸化など、数多くのプロセスによって引き起こされます。適切に乾燥熟成された肉は、深いビーフィーな風味、ナッツのような風味、そしてチーズに似たアロマを発達させます。

しかし、熟成肉は本当に新鮮な肉よりも美味しいのでしょうか？

それは状況によります。パネルのテスターに、様々な期間熟成された肉をテストしてもらい、総合的な好み、柔らかさ、風味の強さでランク付けしてもらいました。ほとんどのテスターは、熟成が進んだが強い風味がまだ発達していない数週間熟成された肉を、新鮮な肉よりも好みました。

一方で、それ以上に熟成された肉については意見が分かれました。30日から45日間熟成された肉のより複雑なチーズのような風味を好む人も多くいました。中には、45日から60日熟成された肉の非常に強い風味を好む人もいました。この範囲内でどこに好みがあるかは経験によります。個人的には60日熟成された肉が好きですが、それ以上になると私には少し強すぎます。

では、なぜ自宅でやる必要があるのでしょうか？オンラインや肉屋から注文できるのに。

理由は二つあります。まず、自慢です。「この牛肉？8週間自分で熟成させたんだよ」と友達に言えるディナーパーティー、どれだけ素晴らしいでしょうか？

二つ目は、コストの節約です。熟成には時間とスペースが必要で、それにはコストがかかります。このコストは消費者に転嫁されます。よ熟成された肉は、新鮮な肉の同等品よりも50%から100%高くなることがあります。家では、冷蔵庫の一角を使うか、余っている小さな冷蔵庫があれば、追加のコストは最小限です。

さらに、時間とスペースに加えて、熟成肉のコストの大部分は乾燥して切り落とさなければならない肉の量によると言われていますが、実際にはそれほど大きな要因ではありません。この理由についてもすぐに説明します

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肉の選定について