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廃棄をゴリっと抑えて利益を出す

しょーた｜コンビニ経営大学

こんにちは！しょーたです。

「デイリーを発注している人」あるあるなのですが、
・廃棄
・欠品
この２つのバランスに悩まない人はいないでしょう。
山のような廃棄や、売場がカラッポの大欠品は、誰しもが経験したことあると思います。

今回のnoteは、私が具体的に使っているデイリーのシートを見てもらいながら、具体的に
・日々チェックするポイントを知ってもらう
・廃棄を抑えて、利益出す方法
を紹介します。

これを読んで、「なんとなく発注し過ぎた気がする」とか、「思ったより少なかったかも」といった曖昧な発注ではなく、

・「今朝のこの発注では３０００円ほどおにぎりが少ないから、具体的に３０個増やそう！」
・「最近の客数はペースが落ちているから、あと２週間は米飯で２０００円落とすペースでいこう」
・「今週末は晴れだから、１００００円ほど増量かけて、予算を使っていきたいので、おにぎり５０個サンドイッチ２０個増量しよう」

みたいな、具体的な数字で考えられるようになります！

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①日々の現状把握（廃棄金額）をする

不良品管理表

シートにもありますが、廃棄の
①当日の金額
②その月の累計金額
③その月の平均金額
この３つをまず、把握しましょう。

そして、
④翌日発注した金額を８番データで確認して記入
⑤とくに発注数を抑えたり、増やしたり、予約がある場合もメモ
することによって、

だんだんと日々の発注金額や、廃棄金額との相関が見えてきます。

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②優先順位を決めて廃棄を出す

大切なのは、
・単品の廃棄で一喜一憂するのではなく、全体で捉える事
です。

思ったよりも廃棄が出たとしても、
一ヶ月の累計で予算内に収まれば何の問題もありません。

自店なら、月間で出すべき廃棄金額が売価１８万円の予算に対して、

・月末に予算を残して
・おにぎりを日々１０個廃棄出し続けるように、優先順位を決めて
・使われ方に合わせて、おにぎり＞サンドイッチ＞ペストリー＞サラダ＞その他　みたいに、予算全体の優先順位を決めて
・出して良い廃棄と、ダメな廃棄を分析して
います。

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③優先順位を守るには、発注時点で増減を考える必要がある

優先順位を守るには、廃棄が出てから知るのではなく、事前に発注金額を把握する必要があります。

そこで、日々の発注金額と廃棄金額を
・累計
・平均
といった指標でペースを把握する必要があります。

廃棄管理実例

自店では定期的に、ペース配分を計算して、
・発注の全体金額から、分類の金額、単品の数

を決めて、発注担当者と相談しています。

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④適当な発注では、適当な結果しか返ってこない

廃棄のコントロールが出来ないときって、
なんとなく数字をぶちこんでしまったり、発注後の見直しに手を抜いたりしていませんか？
また、発注担当者に廃棄の金額だけを伝えて、文句ばかり言ってませんか？

それでは。担当者のモチベーションも下がってしまいます。

自店では例えば、おにぎりの廃棄が毎日１０個安定して出ていなかったら、反省して増量してもらうし、
無駄に出続けている分類があったら、商品を入れ替えたり、アイテムを絞ったりしてもらっています。

もし、廃棄予算に余裕があるなら、
ざくっと発注して、時間を別の事に使うのもアリでしょう。

ですが、もしも廃棄金額を気にしているなら、廃棄１つ１つに神経を使う必要があります。当たり前のことを、当たり前にする地道さが必要です。

時間が無い！！って人も、まずは数字の記録や、ペース配分の記録をしてみませんか？


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⑤欠品に関しては、経営者の考え方がある

ここに関しては、
・店の使える予算
・オープンして間もないのか、歴史ある店なのか
・立地
などによるところも多いので、自分で考えてみて欲しいのですが、

参考になった「佰食屋」さんに関するツイートを載せておきます。良かったら参考にしてみて下さい。


⑥最後に、エクセル添付

最後に、エクセルデータを添付しておきます。
中身は無料公開しているものと同じです。

もし時間が無いって人は、よかったら使ってください


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