フードデリバリー店、テイクアウト店の作り方　5

今回は、こちら

フードデリバリー店舗やテイクアウト店、宅配専門店、バーチャルキッチン、ゴーストレストランなどのサービスを開始するに当たり

出店場所も決まった！
商品も決まった！

ではその後。その次。

必ず押さえておきたい事

始めるからには、繁盛店にしたいと誰でも思うところです！

衛生、美味しい、見た目、ボリューム、価格、温度、価格、メニューの分かりやすさ、サイドメニュー、メニュー説明、キャンペーに参加するか？

などいろいろ課題はあります。

何故、繁盛しないのか？
どうやったら儲かるの？

と云うような疑問をお持ちの方は、是非最後までお付き合いください。

ここからは、実際に体や頭を使ってお店を動かすことになっていく実践になります。

そこで、これだけは押さえておきたいポイントがあります。
そして、ここでは最低限守らねばならないポイントのご紹介ですので、
全て死守して、繁盛店を目指してください。

まず、今から上げる項目は実店舗やゴーストレストラン、テイクアウト店、デリバリー専門店などでも同じことです。

それでは、発表します。

今回はこちらの4点

①スピード
②包装
③配達員への気配り
④宣伝、リスティング

いかがでしょうか？

それよりも、もっと大切なことはある！　　と言うご意見もあるかと思いますが、繁盛店には、上記の4つは必須でどの項目も落とすことはできません。

皆さんのお店は、この4点は完璧でしょうか？

マニュアルや、指導は完璧かもしれませんが、実際にお店で
この4点をできているか利用客の視点、デリバリースタッフの視点、お店からの視点といろいろな角度から見てみると、なかなかできているお店は少ないです。

よくあるパターンとして

・時々できている
・暇な時はできる。
・アルバイトのAさんだけできる。
・①②は出来ているが③④は気にしていない。
・たぶんできてる。

など、などいろいろな感想、意見がありますが

絶えず、この4点は意識して営業しているかどうかです。

それでは、重要度を解説していきます。

解説

①スピード

飲食店ではスピードが重要ですよね！
料理長クラス、店長クラスですとこちらの件は十分承知で理解している方が殆どです。

スタッフに対し「急げ」「早くやれ」という指示では
中々スタッフは育たないので、明確に指示を出さないといけません。

しかしこのスピードを、現場に落とし込むのは難しいです。

居酒屋でも、レストランでもスピードはレストランの生命線になります。
同じく、テイクアウト店、フードデリバリー店は更にスピードを重視します。

スピードは重要と理解しているスタッフも、1日通して念頭に置いて仕事をしてくれるスタッフを育てるのに時間がかかります。

ゴーストレストラン、テイクアウト店、デリバリー店舗ならば、1品に掛ける時間をはじめから少なく、短く設定する必要性があります。

では、そのスピードとはどのくらいの時間を設定、目標にしたらよいか？

一品の時間制限はマックス5分

オーダーが入ってから5分！
簡単に計算すると、1品5分かかると60分で12品しか作れません。

この5分の時間ですが、出来れば包装までの時間です。

1品1500円とすると、1時間で18000円。
1品1800円とすると、1時間で21600円。

1時間にピーク時は2万から3万は捌きたいからです。

1人で売り上げる、所謂ワンオペの売り上げ目標です。
3時間ピークが続くと1時間2万円はかなり大変で、
緻密に計算されたオペレーションでなくては太刀打ちできません。

私個人では、1時間の売り上げが3万円台×3時間になると集中力が落ちて
何かを見落としてしまう傾向にあります。

勿論、5分以上かけても良いのですが、それでは儲からないとまでは言いませんが、儲けにくくなります。

繁盛店は、皆このくらいの意識を持ってオペレーションを組んでいます。

例えば、

唐揚げ屋は2度揚げ
ハンバーグは2度焼きかオーブン
パスタも下茹でか細いパスタ
お客様が来店するよりも早めに料理スタートが基本オペレーションです。

YouTubeでも繁盛店の仕込みを見たら何処まで手を入れるかまるわかりです。参考になると思います。繁盛店は仕込みや準備、提供スピードが速いです。

これは、テイクアウト店にも言えます。

お弁当やファーストフードでもそうですが
早いという事は、作り置きになっちゃいますね。

料理人としては、確かに作りたてを食べてもらいたいと思いますが

お客様は、熱々の出来立てに越したことはないがそれよりも

スピードを重視していることを作る側、提供する側は理解しないといけません。

大切なことは、お客様のニーズに応える事は死守しなければいけません。

実際の店舗で、ランチタイムに近隣のサラリーマンをターゲットにしているのなら着席したら、すぐに料理が提供できる仕組みを考え作らねばなりません。

同時にお会計システムも、スムーズにスピーディー行えるように、店側でセッティングします。

料理がおいしくても、サービスも良くても、ニーズのスピードが提供できていないと、お客様の飲食店の利用リスト、対象店から確実に外れます。

スーパーのお弁当やコンビニのお弁当は作り置きですが
チェーン店のお昼時のお弁当も作り置きが多く出回ります。

価格競争という言葉を聞きますが

・大手に価格はかなわない。
・価格戦争に巻き込まれ、事業失敗
・儲けがない

価格競争は、勝たないといけませんから勝負が難しいいです。

このお題と同じように、スピードを他店より早くすることによりお客様の満足度を上げる作戦は如何でしょうか？

他店の提供スピードが何秒なのか？
知らない店長は、すぐにリサーチしなくてはいけません。

外から見える看板や、価格、メニューばかりでなく
実際店の中に入ってから、自店との差が見えてきます。

儲からないお店の特徴です。

「うちの店の方が料理はおいしいし、店もきれい。値段もそこまで変わらないけどお客様が来ない」

こんなお店は、世の中沢山あってあることに気が付けば

なんでー？

というくらいお客さんが来たりします。

ある時急にお客さんが増えだした！

こんな店のあるある体験です。

具体的な店舗のスピード改革は重要です。

必要な時間は料理に掛けないといけません。

時間の割り振りもそうですが

時間を上手く操り、活用し

1秒も無駄にせずにオペレーションを組みましょう。

そして指示は明確に、答えも明確に

少々お待ちください、ちょっと待ってください、もうすぐです、

曖昧な自己中心的は回答でなく、秒、分、とこだわって仕事をしたいですね。

次回は②③④の解説します。