【生産者インタビュー】唯一無二のハーブを作る！自然栽培のコンセファーム

2023年7月11日 09:35

こんにちは！広報担当の林です。
Pocket Ownersのnoteへようこそ♪

Pocket Ownersに参加くださっている生産者さんの熱い想いを、もっと皆さんに知ってもらいたい！ということで、オンラインインタビューを行いました。

今回は、自然栽培でハーブを育てる、コンセファーム代表の赤石英二さんにハーブ愛を語っていただいています！
香りが強く、一度使ってみたらやめられないコンセファームのハーブ。シェアオーナー制度を使えば、季節のハーブ詰め合わせセットも届きます。ぜひご検討ください！

-今日は何の作業をされていたのですか？

今日は収穫作業ですね。木曜日にいつも収穫を集中させていて。ちょこちょこ出荷すると手間がかかっちゃうので、収穫を集中させて、木曜日に出荷っていう感じにしています。

-今日は何を収穫されたんですか？

今日はですね　セージとかフェンネルとかミントとか色々。ミントも今日は4種類出してます。ミントもいっぱい種類があってミントだけで15種類ぐらい栽培しています。それぞれ味が全然違いますよ。

ミントってスースーするイメージがある方多いと思うんですが、実はミントってすごくいっぱい種類があるのでスースーするのってごくごく一部なんですよ。むしろスースーしないミントの方が多いです。

ミント嫌いなんですってよく言われるんですけど、あれミントが嫌いなんじゃなくてメントールっていう成分が嫌いなんですよ。私はチョコミント味のことはチョコメントール味と言っています。笑
そっちの方が表現として正しいですね。

-ハーブ全体では何種類くらい栽培されているんですか？

その時その時によって全然違って、旬に合わせてるっていう感じなんですけれども、大体年間合わせると100種類近く栽培してます。

-そもそもなんでハーブ栽培を始めたのでしょうか？

もともと学生の頃から何かで起業しようと思っていました。起業の勉強になるようにいろんな仕事をしていた時、近くに有名なハーブ農園さんがあるらしいっていう話を聞き、ちょっと視察に行ったのがきっかけでした。そこが私の師匠の所だったんです。当時もその界隈では結構有名な方でした。
親戚とかが農業をやってた訳でもないですしハーブも全然知らない状態だったんですが、師匠のところで食べたハーブがめちゃくちゃ美味しくて！ただ、その時は実はまだそんなにこれをやろうとは思っていなかったんですけど、
その時にいただいたハーブで1つ印象的だったものがあって、別件で農家レストランさんにお邪魔した時にそのハーブが出てきたんですよ。で、これおいしいんですよっていう話しをして、こんな味がしてこんな香りがするハーブなんですって言ってパクって食べたら全く味がしなくて。えっ！？これはどういうことなんだって思って。
調べてみたら、農法によってハーブの味が変わるっていうのが分かりました。私の師匠が有機栽培でやってたことを思い出して、なるほどって。

その時に思ったのが、農家レストランって農業をしながらレストランをしながらなんで、自然栽培とか有機栽培ってなかなか難しいんですよね。なのでもちろん農薬だったり肥料だったりってのを使うんですけれども、
ハーブに関しては肥料を使っちゃうと香りが弱くなっちゃうんですよ。

その時に農業って面白いなって、気付きました。

それですぐ師匠に弟子入りをお願いしたんですが、弟子は取らないって言われたんですよ。今まで教えた人は誰一人としてハーブ農家にならなかったからって。
でも諦められなくて、私をタダで雇用できるような補助金を見つけてきて説得しました。笑

その補助金が2年間の制約があったので、独立を考えなきゃいけないタイミングで色々実験をしたんですよ。農薬とか肥料を使った作り方と、農薬は使わないんだけど肥料は使う作り方とか有機栽培、自然栽培とか色々実験してみたら、やっぱり何も使わないのが一番香りが強いっていうのが分かりました。
ただその大きくはならないんですよ。一番大きくなるのは肥料を使うことなんですけども、大きくても香りがないので、結局自然栽培で香りが強い1本のハーブに対して、それと同じ味を出そうとすると、肥料を使ったものがたくさん必要になるんです。
小さくてもこれは価値があるなっていうのが分かって。で、今の自然栽培のやり方に辿り着きました。

-自然栽培だと大変なこともきっとありますよね？

そうですね。

そもそもまず有機栽培と自然栽培は何が違うかというと、
有機栽培は天然由来の成分であれば、認められている農薬だったり、肥料だったりがあるんです。なので例えば土作りをする時に、師匠の場合は米ぬかを入れたり、油粕を入れたりとかをして、そこで栄養素を作って育てるっていう流れになります。
自然栽培は、まず天然由来だろうと何だろうと肥料使えないんで、その場所にあるものだけで完結するっていうやり方です。でも雑草しかないんですよね。笑
雑草で土作りをするんですけど、めちゃくちゃ時間が掛かるので、私の場合はいわゆる害虫と言われる虫たちを利用するやり方をしています。

害虫は自然界から見ると第一分解者なんですよね。植物を食べて糞を出してその第一分解されたものを微生物が食べることによって凄くサイクルが速くなるんですよ。

うちの考え方で言うと、堆肥はもちろん作るんですけど、そこで栄養素を作るのではなくてそこは微生物のすみか。微生物たちを増やす場所という認識で、その増やした微生物をハーブを育てるところに戻してあげるっていうやり方です。

その自然栽培の何が大変かというと、天然由来であろうと外からのものを入れないっていうやり方なので、循環が壊れてしまっても薬的なもので治すことができないんですよ。
有機栽培だともし循環が壊れてしまっても、その足りない栄養を天然由来のもので足してやるだけでいいんですよ。

うちの場合は外から足してあげることができないのでもう循環が壊れたら終わり。
循環を戻すのにやっぱり何年か掛かってしまうので、そこはもう本当に細心の注意を払ってやらなきゃいけないですね。

-そこまで自然栽培にこだわって作っていたら、きっと全く違うハーブができますよね？

そうですね。
シェフの方とかには最初、どこで作っても同じだろみたいなこと言われるんですけど、うちのを食べると全然違うって言って、むしろそういう人の方が使ってくれる率は高いですね。

まだハーブがあまり一般的ではないので、うちのハーブが初めての方が結構多いんですよね。なのでうちのハーブの、自分で言うのもおこがましいですけど、凄味というか、大変さゆえのこの味みたいなのを理解されづらいと感じています。
なので浮気推奨って言っていて。笑

ハーブソルトとかハーブティとかを作ってるんですけど、イベントとかで買ってくれたお客さまに是非うちの飲んだ後に他の飲み比べてみてくださいって伝えています。

うちのきっかけにハーブにハマってもらいたいという思いも強いです。そのあと別に他のところのハーブ使っていただいても全然いいと思っていて。
うちのはやっぱり手間がかかってる分、金額が乗っちゃってるので、普段からハーブをいっぱい使ってほしいっていう思いがあるので、そこは選択していただいていいかなと思ってます。

ただ、やっぱり皆さんうちの使うともう戻れないって言ってもらえるので、そこはしめしめって感じですけどね。笑

-ハーブの使い方って悩むことが多いです。おすすめの使い方はありますか？

個人的には、ハーブはこれに使うみたいなのは正直考えなくていいと思っています。
もちろんあるんですよ。例えば、バジルはトマトとかピザに使いましょうみたいなのはあるんですけど。
それを言っちゃうと、もうそれにしか使えなくなっちゃうので、そうではなくて、好きなハーブっていうのを見つけてもらって、そのハーブを色んな料理に使ってもらいたいです。

極端な話、カップラーメンに使っても良いですし、ごはんのふりかけみたいな感じに使ってもいいですし、焼きそばとかスープとか。好きなハーブを色んな料理に使っちゃえばいいんですよ。

-オーナー様特典の「季節のハーブ詰め合わせ」が活用できそうですね

そうですね。
それでこのハーブおいしいって思ったのの名前をチェックしてもらって、普段使いしてもらえばいいなと思います。

-どんなハーブが何種類くらい入っているんですか？

3パターンぐらい用意していて。使いやすさっていうのが大事だなと思っているので、
香草焼きに使えますよっていうハーブのセット、サラダ向きで生で食べてもおいしいですよっていうハーブのセット、あとはハーブティーとかドリンクに使うといいですよっていうのの3種類あって、それを混ぜて送るっていう形になります。

ハーブライフを楽しんでもらえるといいですね。

-ハーブって子どもも楽しめるんでしょうか？

ハーブの間違ったイメージのもう一つが、子どもが駄目なんじゃないかとか、副作用がどうとかたまに聞かれるんですけど、そんなことは全然なくて。
気にせず、食べていただいて構いません。

ハーブって一つの料理に大量に使うものではないのでここら辺は全然気にしなくて大丈夫です。

-赤石さんの4人のお子さんもハーブ好きですか？

うちの子たちはそれぞれ推しハーブというかがあって。畑に行くと、バリバリ勝手に食べてます。笑

-やっぱり摘みたてが一番いいんですか？

やっぱり摘みたてがいいと思います。
香りは傷口から出ていっちゃうものなので。

ハーブの場合は風に揺れてその葉っぱ同士がこすれ合ってそこでそのうっすら傷がついて香りが出るっていうことがあるんですよ。

でも、自然栽培とか有機栽培で作物を作ると、すごく強い作物ができるんです。
香りは傷口から逃げるものなので、植物自体が強いと少し擦れたくらいじゃ全然傷が付かなくなるので、香りが逃げていかないっていうのも、うちのハーブの強みの一つですね。

やっぱり一般的なハーブって傷み野菜って言われるぐらい弱くて。ハーブの場合は葉っぱで収穫するので本当に1週間持つか持たないかぐらいなんですよ。
仲卸業者さんとかに渡した場合、飲食店さんに届くのに2日くらいはかかってしまうので、すでにちょっと傷んでるぐらいの感じになっちゃうんですけど、うちの農法で作ったハーブの場合は凄くしっかりしてるので、届いても全然傷んでいないです。

長いものだと2週間とか3週間とか平気で持つので、ここら辺はすごく重宝されています。

-積極的に商品開発もされているんですよね？

水面下でいっぱい動いてます。
同時進行で色んな商品を常に考えて試して、いいのが世に出るっていう感じですね。

例えばハーブティーは、去年からちょっと強化しています。フルーツハーブティーのラインナップをどんどん出していこうっていう風に決めたので、今年は桃とブドウのフレーバーが出ます。
うちの乾燥技術は独自の技術です。
いいハーブを作っても乾燥方法が悪いと香りが全部飛んじゃうので、いいハーブのまま乾燥できるように、2年以上研究していました。

その作物によって温度とか時間を調整しながら気温とか湿度に合わせて調整して、結構長い時間をかけて乾燥させるっていうやり方ですね。
新鮮さが重要になってくるんですけど、まるで生のような乾燥ハーブができますし、フルーツも何のエグミがなく乾燥できていています。

-なぜPocket Ownersに参加しようと思ったのですか

シェア制度はずっと気になっていました。

去年、大雨被害を受けてしまいまして、全国的に去年は雨の被害が強い年だったんですけど、青森県も例外ではなくて、リンゴ農家さんとかもリンゴが全部流されちゃったりとか。うちの畑も長雨被害にあいました。

どうやら地面の水の流れが変わっちゃったみたいで、うちの畑に集まるようになっちゃって、8月上旬あたりから畑が田んぼみたいな状態になっちゃって。
普通だと1日2日で水がはけるんですけど、全然減らなくて。結局1か月半くらいずっと田んぼみたいな状態が続いてしまって、それでハーブが全滅しちゃいました。
8月ってハーブにとっては一番採れる時期なんですよね。
今から取るぞっていうタイミングでそうなってしまいました。

雨の被害のなかった畑の方も、太陽が出てないので、日照不足で全然出荷できないような状況でしたね。

そういうのもあって、シェアオーナー制度は農家さんと消費者との距離がすごく近いのでいいなと思います。
アメリカとかヨーロッパ圏だと応援購入とかが当たり前になっているんですが、日本にはあんまりないですよね。そういうのが広がるきっかけとしてオーナー制度がすごくいいなと思っていて。自分事として捉えてもらって、大雨被害とかがあるんだっていうのを知ってもらえればと思います。

アメリカ圏とかヨーロッパ圏に応援購入が根付いている理由の一つにフードスタディーズっていうのがあって。自分の国の食べ物について学ぶっていうのが小学校とかから授業に組み込まれているんですね。

それが日本はないので、もうちょっとちゃんと食育をしなきゃっていうのは思っています。

シェフの方でも食に対する意識がだいぶ低いなって感じることが結構あって。シェフの方って、いろんな作物を毎日のように使うので、スマホとか指先一つで野菜が届いてしまって、それでだいぶ農家さんとのコミュニケーションが希薄になっています。
食の勉強が広まっていかなきゃいけないと思ってますね。

-どんな人にオーナーになって欲しいですか？

お客様を選ぶ立場ではないんですけど、個人的にはやっぱりハーブの魅力というか役割というかを知ってもらいたいと思っていて。

ハーブって日本だと料理人が使うみたいなイメージがすごく強いんですけど、世界的に見るとハーブって家庭料理に使うものなので、基本は普通にあるものなので、そんなに気張る必要はなくて、推しハーブを見つけてもらえればと思います。
どんな料理にもそんないっぱい使うものではなくて、ちょこっと入れるだけで料理ががらっと変わるので、
むしろ忙しい人とか料理に時間が掛けられないみたいな人が、手抜き料理に使っていいと思うんですよ。肉を焼く時にこうパッとハーブ入れて香り付けるみたいな。
そのぐらいのレベルでいいかなとは思っていて。忙しい人こそハーブを使うべきだと私は思っています。

-シェアオーナーを検討している方に一言お願いします！

これをきっかけにしていただいて、そこから推しハーブを見つけていただけたらと思います。

結構うちで栽培しているハーブは、家庭菜園かプランターとかでも育てやすいものもあります。高品質なのを作るのがなかなか大変なですけど、ハーブって育てやすいものなので、自分で育ててでもいいと思うので、是非推しハーブを見つけるきっかけにしていただければと思っております。

🌱ハーブのシェアオーナーになりませんか？

オーナー期間中にはオーナー特典として様々な体験や特典を受けることができます。
お子さんの食育に。ぜひPocket Ownersをご活用ください！