発酵食品　肉醤

豚挽き肉　65 g
米麹10g
塩25g
を耐熱の瓶に入れ、よく混ぜ、約6ヶ月室温で発酵させました！

発酵1ヶ月にかけて麹の酵素によって、ひき肉が徐々に分解されて、とろみが出てきます。
同時に肉醤の色が褐色を帯びていきます。おそらく軽〜いくメイラード反応が起きていると考えられます。

発酵1ヶ月以降、発酵6ヶ月まで挽肉の分解は起きてないように感じました。
このことから、麹の酵素は、発酵1ヶ月くらいで失活（肉のタンパク質を分解する力を失う）ものと考えられました。

発酵2ヶ月以降徐々に色が濃くなっていきました。
メイラード反応が進んでるのかな？
香りも徐々に深みを増して、肉肉しさがすごい！

写真は発酵6ヶ月後の肉醤（もろみ）を火入してるところ！
一般的な醬油など、発酵食品の火入れは60から75℃で行いますが、自宅で作ったってこともあり、食中毒が怖いので、しっかり煮沸笑

気になるお味は、、
かなりしょっぱい！　食中毒怖くて、塩入れまくったからだと思う笑
ただ、完成した肉醤を使って鍋にしました！（写真撮るの忘れた…）

これがめちゃくちゃ美味しい！
鍋の調味料これだけでいける！

次は、塩分を少なくして、より酵素が働き、発酵食品特有の複雑な風味が出せる、肉醤を作りたい！
温度を一定にできるように、発酵器が欲しい