インドの各地域ごとの食事を比較しながら作って楽しめる『インド料理100のレシピ集』をつくります！ #レシピ

東京マサラ部は「日本にインドをつくる！」をビジョンに掲げ、インドやインド周辺国の料理を3年間作り続けてきました。レシピが溜まってきたので、インド各地の地域別のセットミールを比べて食べられるレシピ集をまとめます。

カレーシェアハウス「東京マサラ部室」を立ち上げてから、研究テーマを決めて料理をつくり、インド亜大陸の仮想的な旅を続けてきましたが、ここらへんで活動の一旦の区切りとしてレシピ集をつくります。

東京マサラ部のnote上にレシピを一つずつアップしていき、溜まったらKindleにまとめ、紙の本も需要に応じて作るつもりです。最終的には出版社からレシピ本を出せたらいいなあ...（願望）。

レシピのアウトプットはこちらに集約させ、カレー哲学のnoteにはレシピ以外のことを書いていきたいと思います。

毎日一つずつレシピを放出していき、最終的にまとめられるのは来年の夏頃になるかと思います。レシピ本のご連絡希望の方はこちらのフォームよりご登録ください。完成のタイミングで改めて連絡させていただきます。ご支援も受け付けてます！

「東京マサラ部インド料理100のレシピ集」完成お知らせフォーム

どんなレシピ本になるのか

インドの中から17の料理区分プラスαをピックアップし、セットミール形式で作れるよう100のレシピを幅広く取り上げていきます。作り方だけでなく背景情報や専門家へのインタビューなども収録していきます。単にそのレシピを取り上げるだけではなく、それがどんな料理なのかも解説していきます。

レシピの前提

・スパイス類以外は特殊な食材はなるべく使わない。日本で入手でき代替可能な食材がある場合はそちらを使用し、何の代替なのか明記する。
・あくまで家庭に一般的にある調理器具で作れるようにする。
・調理手順各工程の意図によってはインド現地の製法そのままにはしない。インドに倣いつつも合理的に変更する場合がある。

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レシピサンプル

Kashimiri mini thali / Rista・Rogan josh・Goshtaba・Haakh Saag・Kabab

カシミール料理/羊と乳製品メインの寒地料理

インドの最北地にあるカシミールはかつてムガル皇帝ジャハーンギールの避暑地で、今でも夏に涼をとれる観光地。冬は寒すぎて野菜が手に入らず、昔は干し野菜を食べていた。カシミールチリという唐辛子や、パキスタンとインドの紛争地帯として名前を聞いたことはあるのではないだろうか。

主食は米で、寒冷な気候もあり羊肉（インドの他の地域ではヤギが多いが、カシミールは羊）が食べられ、ヨーグルトやギーをたくさん使う。カシミール渓谷には後述する理由で西方から移住してきたムスリムが多く、ペルシャ料理、中央アジア料理、アフガニスタン料理からの影響が強い。

宗教はイスラム教徒が多数。ヒンドゥーはKashmiri Panditというバラモン（僧侶階級）が多く、基本的に肉を食べる。どちらかといえばもともとはインド全体では肉食が普通だったのが、菜食主義がナショナリズムの高まりとともに広がってきた中、カシミールは地理的な隔絶によって変化に取り残されたということらしい。panditはギー、ヨーグルト、ヒング、ドライジンジャーパウダーを多用し、玉ねぎ、にんにくは不使用のレシピが多い。

イスラム教徒の料理としては肉づくしのワズワーンが有名だが、ルーツは中性に遡る。14世紀のティムールによる侵略によりカシミール渓谷に多くの職人が逃げ込んだ。移住した職人一族の中には料理人の集団もいて、後に「ワザ」と呼ばれることになった。職人の家計は代々続いており、ワズワーンの詳細レシピは秘匿されている。結婚式や祭事の依頼があるとやってきて、歌いながら一族郎党で肉を木槌でたたきまくり、一晩かけてたくさんの料理を作る（歌いながら作業をするのは、ひき肉を使うのに時間がかかって苦痛で仕方ないからだろう）。

36種類の料理が用意され、最後にグシュタバで締めくくるのが正式なワズワーンの形式だという。木槌で肉を叩いていくと表面がつるつるな仕上がりになり、ひき肉というよりはかまぼこのような弾力のあるミートボールに仕上がるが、現実的にはミンサーやフードプロセッサーを使うか、ひき肉を購入するのがおすすめだ。

肉団子料理に使う肉を作るために今回はワズワーン親方に肉を叩いてもらいました。1kgのマトンをハンマーで叩いてひき肉にするのに2時間以上かかり、やがて苦痛のため歌を唄い始めました。ワズワーンたちの気持ちをトレースできたといえるでしょう。

①Rista（サフランの香りのミートボール煮込み。ストイックスタイル）

リスタはワズワーンの中で欠かせない一品で、ミートボールの赤い煮込み。マトンでつくられることがほとんどだがチキンでつくられることもある。辛さがマイルドなカシミールチリの赤みとサフランの香りが際立つ。今回のレシピは玉ねぎにんにく不使用のため、実質肉団子のスパイス汁煮込み。

柔らかい肉を使い、脂肪分を多くすれば表面はもっとつるつるになる。

材料
肉団子：
ラムひき肉(理想的には10%~15%の脂肪やバターを混ぜると柔らかくなる）400g
塩　小さじ2
カルダモンの中身のみ　1粒分を粉に挽く
ブラックペッパー　4粒分を粉に挽く

チリペースト：
カシミールチリ 5本を浸水しておく

ホールスパイス類：
ブラウンカルダモン１
グリーンカルダモン３
クローブ２
ブラックペッパー７

パウダースパイス類：
ターメリックパウダー 大さじ 1/2
ドライジンジャーパウダー　小さじ１
フェンネルパウダー　小さじ１

仕上げ：
サフラン  2つまみ

その他：
ギー大さじ１
水1ℓ

作り方
・カシミールチリを50ccのお湯に30分以上浸し、ふやけたらミキサーでペーストにする。
・サフランは30ccほどの少量のお湯を使い、軽く煮出して色をだしておく。サフランの色素は水溶性。
・叩いてひき肉を作るか、フードプロセッサーでひき肉を作る、もしくは購入する。肉に塩と挽きたてのカルダモンパウダー、ブラックペッパーを混ぜながら捏ね、粘りがでたら手を水で濡らしながらゴルフボール大の肉団子に丸めていく。
・鍋にギーを加熱し、ホールスパイス類を軽く炒めたら水1リットルとパウダースパイス、カシミールチリのペーストを入れ火にかける。沸騰したらミートボールを入れ、蓋をして弱火で10分煮る。固くなるので煮すぎないこと。
・仕上げに煮出したサフラン水を入れ、さらに3分ほど煮たら完成。

ワンポイントアドバイス
・肉はラムじゃなくてマトンやビーフ、チキンなどの場合もある。禁忌だが牛豚合いびき肉も日本なら試してみる価値はあるかも…？
・肉質や脂肪の含有量にミートボールの柔らかさがかなり左右される。おすすめはラムに脂身を足し、叩いてひき肉にしたもの。叩く際は予め小さめの角切りにしてから木槌で叩こう。
・お好みでフライドオニオンペーストやジンジャーガーリックペーストを足すとグルタミン酸が追加され、食べやすい味に仕上がる。
・赤みをだすためmawalというケイトウの花やアルカネットの根、赤色の人工着色料などを使用する事が多いが、今回は色味は無視した。赤い色を出すために唐辛子を増やしすぎると苦くなるので注意。

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【東京マサラ部】｜note

収録予定の地域とレシピ100（数えたら100以上ありました）

※写真がある箇所は既に調理と収録は完了しています。
品数を減らし、家庭での再現とバランスを重視して組み合わせを考えています。近い組み合わせはあると思いますが、必ずしも実際にインド現地でこのような形式で食べられているというわけではありませんので、一例となります。

カシミール料理

Rista リスタ　【サフラン香る赤いミートボール煮込み】
Rogan josh ローガンジョシュ　【マトンの赤いヨーグルト煮込み】
Goshtaba グシュタバ　【ミートボールの白いギーヨーグルト煮込み】
Haakh Saag ハークサーぐ　【ほうれん草のマスタード風味】
Kabab カバブ　【串焼きスパイスカバブ】
Basmati rice　

コラプール料理

Tambda Rassa　タンブララッサ【赤いマトンスープ】
Pandra rassa　パンドララッサ【白いココナッツマトンスープ】
Mutton Sukha　マトンスッカ【マトンのセミドライ炒め】
Kolhapuri chicken keema　コラプリチキンキーマ【ごま香るコラプール風チキンキーマ】
Dahi Kanda　ダヒカンダ　【ヨーグルトと玉ねぎのサラダ】
Chapathi

グジャラート料理

Chora nu shaak　チョラヌシャーク【ロビア豆の煮込み】
Sev tomato nu shaak　セブトマトヌシャーク【セブ（スナック菓子）のトマトベースカレー】
Kadhi　カディ【ひよこ豆粉とヨーグルトのカレー】
Katthi meethi dal　カッティ・ミッティーダール【甘くて酸っぱいグジャラート風ダル】
Thepla　テプラ【メティ入り雑穀薄焼きパン】
Dhokla　ドークラ【ひよこ豆粉のスポンジケーキ】
Pudina chutney　プディナチャトニー【ミントディップソース】

西ベンガル料理

Shukto　シュクト【優しくて丁寧なベンガル風ミルクシチュー】
Macher kalia　マチェルカリヤ【ベンガル風、宮廷由来のフィッシュカレー】
Aloo bhujia　アルーブジア【じゃがいものサクサク揚げ】
Niramish mangsho　ニラミシュマンショ【玉ねぎにんにく不使用、神に捧げたマトンは野菜】
Masoor dal　モシュルダール【シャバシャバのベンガル風ダール】
Palong bhaja　パロンバジャ【ほうれん草と根菜のマスタードオイル炒め】
Basmati rice

タミルベジ料理

Sambar　【サンバー】具だくさんサンバル
Thakali Rasam　【ラッサム】トマトラッサム
Kara Kuzhambu　【カーラコロンブ】なすのスパイシータマリンドカレー
Masiyal　【マシヤル】さつまいものマッシュ
Pickle　【ピックル】青パパイヤのスパイスオイル漬け
Ponni rice

ナガランド料理

Pork with akhne 　ポークアクニ　【ナガランド風納豆ポークカレー】
Chili tomato chutneyチリトマトチャトニー　【唐辛子とトマトのチャトニー】
Naga dal　ナガダル　【発酵たけのこ風味のダル】
Akibeye　アキビエ【里芋と小松菜の和え物】
Boiled vegetable　ボイルドベジタブル【北東インド風煮野菜】
Sticky rice

ムンバイ屋台料理

Sev puri　セブプリ
Pav bhaji　パオバジ
Fried rice　フライドライス
Pani puri　パニプリ
Chicken kathi roll　チキンカティロール

タミルノンベジ料理

Chicken uppu kari　チキンウプカリ　【唐辛子のみを使ったチキンカレー】
Mutton kuzhambu 　マトンコロンブ【タミル風ヨーグルトマトンカレー】
Kola urundai　コーラウルンダイ【揚げマトンスパイスボール】
Lemon rice　レモンライス
Chicken salna　チキンサールナ　【ココナッツチキンカレー】
Parotta　パロッタ

ゴア・ヒンドゥー料理

Hooman　ホーマン　【魚出汁の効いたゴア風ココナッツカレー】
Sol kadhi　ソルカディ　【冷製コカムスープ】
Rava fry　ラヴァフライ　【セモリナ粉のフィッシュフライ】
Sukkem　スッケム　【エビのセミドライ炒め】
Kismoor　キスムール　【桜えびのココナッツふりかけ】
Sona masoori rice

マンガロール料理

Gulla bajji　グラバジ　なすのペースト
Fish pulimunch　フィッシュプリムンチ　【マンガロール風魚の酸っぱ辛カレー】
Kadale manoli sukka　カダレマノリスッカ　【カラチャナときゅうりの炒めもの】
Prawn ghee roast　プロウンギーロースト　【エビのギーロースト】
Neer dosa　ニールドーサ
Boiled rice

ケーララ料理 

Veg istew　イストュー　【野菜ココナッツシチュー】
Beetroot thoran　トーラン【ビーツの炒めもの】
Thengai chamandhi　テンガイチャマンディ　【ココナッツチャトニ】
Uli theeyal　ウリティーヤル　【シャロットのココナッツ焦がし炒め】
Inji puli　インジプリ　【生姜のチャトニ】

アーンドラ料理

Mudda Pappu　ムッダパップー　【シンプルなダール】
Chapala pulusu　チャパラプルス　【アーンドラフィッシュカレー】
Vankaya vepudu　バンカヤヴェプドゥ　【なすのピーナッツ炒め】
Ginger Tomato pachadi　ジンジャートマトパチャディ　【トマトと生姜のペースト】
Anvakkaya achar　アンバッカヤアチャール　【レモンアチャール】
Pulihora　プリホラ　【タマリンドライス】

北インドムグライ料理

Beef nihari　ビーフニハリ　【ムスリムのビーフシチュー】
Roghni naan　ログニナーン【フライパンで簡単ナーン】
Chicken korma　チキンコルマ
Nargisi kofta　ナルギシコフタ　【スコッチエッグカレー】
Mutton rezala　マトンレザラ　【宮廷風マトンカレー】

ビハール料理

Litti　リッティー　【全粒粉ハードパン】
Baingan chokha　ベイガンチョカ　【なすのディップソース】
Tomato chokha　トマトチョカ【トマトのディップソース】
Chana ghugni　チャナググニ【ひよこ豆の煮込み】
Dal pitha　ダルピタ　【小麦生地入りダルスープ】
Ladoo　ラドゥー【ひよこ豆のお菓子】

オリッサ料理

Dalma ダールマ【豆と野菜の煮込み】
Khira Santula キラ・サントゥーラ【ミルクベースの野菜カレー】
Kanika rice カニカライス【甘いスパイスライス】
Sago bhaja サゴバジャ【青菜炒め】
Chattu besara チャットゥべサラ【マッシュルームのマスタード炒め】

パンジャーブ料理

Sarson da saag サルサンダサーグ【カラシナペーストカレー】
Amritsari chole アムリットサリチョレ【アムリトサル風ひよこ豆カレー】
Paneer burji パニールブルジ【パニールのドライカレー】
Aloo paratha アルーパラーター【じゃがいも入りパラタ】
Gajar halwa ガジャールハルワ【にんじんのデザート】
Daal makhaniダールマッカニー【バターたっぷりダル】

ラージャスターン料理

Panchmel ki Dal　パンチメルキダール【宮廷風ダール】
Baathi　バーティー【砂漠のハードパン】
Gatte ki sabji　ガッテ・キ・サブジ　【植物性ソーセージカレー】
Laal maas　ラール・マース　【赤マトンカレー】
Chaas　チャース　【硫黄感のあるヨーグルトドリンク】
Gajar achar　ガジャールアチャール【人参のアチャール】
Bajira roti　バジラローティー【雑穀のフラットブレッド】

ビリヤニ

Dindigul talakapatthi mutton　ディンディッグルタラカパッティビリヤニKerala thalassery style fish　タラッセリービリヤニ
Chinigura hajji biryani　ハッジビリヤニ
Achari biryani chicken　アチャーリービリヤニ
Birinji (veg)　ビリンジ
Jadoh ジャドー（ビリヤニではないが）

ティファン類

Idly　イドゥリ
Dosa　ドーサ
Pongal　ポンガル
Vada　ワダ
Upma　ウプマ
Tiffin Sambar　ティファンサンバル
Chutney　チャトニー
Podi　スパイス豆ふりかけ

どうやって進めるのか

①東京マサラ部noteで一品ずつ解説、材料、作り方、ワンポイントアドバイス入りのレシピをアップロード。
②同じタイミングで東京マサラ部のInstagramとTwitterでも料理の解説とともにポストしていく。
③各地域単位の解説をカレー哲学のnoteにまとめていく。
④並行して、カレーの哲学.com上にインド亜大陸料理図鑑・用語図鑑を作成していく。
⑤2024年12月：すべてのレシピをアップロードし終わったあと、修正や編集を加えてKindle版を公開予定。
⑥公開するタイミングで申し込みフォームから登録があった方に連絡。希望者には紙の冊子を販売予定。
⑦2025年1月以降、各地域の料理を実際に食べられるポップアップレストランを開始！

申し込みフォームはこちら

「東京マサラ部インド料理100のレシピ集」完成お知らせフォーム

レシピ本ができたタイミングで、登録してくださった方にご連絡差し上げます！

金銭的なご支援も受け付けております。援助してくれた方を優先に、来年のどこかで抜粋したレシピを実際に食べられる会を開催予定です。応援してね。