歯がなくても食べられる？口の中で溶けるマトンガラウティカバブの作り方【レシピ】

ラクナウで生まれたガラウティカバブ（Galouti Kabab/Gilawat ke kababとも呼ばれる）は、ジューシーでありながらホロホロと崩れ、宮廷さながらのリッチなスパイスの香りが突き抜ける平たい形をしたカバブ。（ハンバーグと言ってもよい）

この料理はそもそも、歯を失ってもなお肉を食べたいというアワド最後のナワブWajid Ali Shahのために特別に作られた料理だった。galoutiという言葉は口の中で溶けるものという意味を持つ。

宮廷お抱えの料理人たちは知恵を絞った。柔らかくするために肉を何度も挽いて細かくし、生のパパイヤをまぶした。生のパパイヤにはタンパク質を分解する酵素プロテアーゼが含まれており、肉のタンパク質を構成している要素であるアミノ酸を酵素が分解することで柔らかくジューシーなカバブができる。

スパイスも手に入るだけのありとあらゆるものがふんだんに使われている。元々のレシピでは100種類以上ものスパイスが使われているという。

カルパシやロングペッパーなんかは日本でも手に入るようになったが、さすが宮廷というべきか、そのほかにも聞いたことのないようなものがたくさん使われている。

一例だが、当時はこんなものたちが使われていた。それぞれのスパイスの解説は後ほど書いている。

一口にカバブといってもインドにはたくさんの種類があり、パンジャーブ州のカバブはタンドールを使って焼く一方、ラクナウのあるウッタルプラデーシュ州では基本的にタワや鉄板だ焼かれるという違いがある。カバブの種類に関してはまた別の記事で触れる。

今回のレシピは宮廷の料理人じゃなくても作れるよう、日本で手に入りやすい材料やスパイスだけを使って作れるようにアレンジしている。全然カレーじゃないけどちょっと変わったものが食べたくなったらぜひチャレンジしてみてください。

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材料

青パパイヤの代わりに身近なあるもので代用する。