コーヒーが作られる過程を整理してみた

2024年3月9日 21:20

コーヒーがどのようなプロセスで作られるか、知っていますか？毎日飲むけど、知らないと言う人も多いのではないでしょうか。

また一般的には「コーヒー = 苦い飲み物」という固定観念がある中で、私たちが扱うように甘さや酸のあるコーヒーを飲んで驚く方も多いと思います。

このような味わいの違いは、コーヒーが作られるまでの各工程で、関わる人が様々な工夫を凝らしているからです。

どのような工夫で、味わいの違いが出るのか。まずコーヒーを作るプロセス全体がどうなっているかを知ることが、理解の手助けとなります。

今回は、どのようなステップでコーヒーが作られていくかを、簡単に整理してみたいと思います。

コーヒーを作る6つのステップ

①栽培
②収穫
③精製
④輸出
⑤焙煎
⑥抽出

①〜③は、主に生産国で行われます。私たち日本のロースター、バリスタが一般的に行うのは⑤⑥のみです。

意外と知らない方も多いですが、コーヒー豆は「コーヒーチェリー」という果実の種子のことを指します。したがって、コーヒーチェリーを栽培するところからコーヒー生産は始まります。

コーヒーチェリーの糖度は、なんと20度を超えます。みかんや桃が甘いもので12度ほどと言われるので、相当糖度は高いのです。

品種や生育環境によって異なりますが、栽培をしてから収穫までの期間は、およそ3〜4年と言われています。

平たい土地で栽培されている場合は機械で収穫することも多いですが、傾斜地で栽培されている場合、また熟度を選別して収穫される場合は、今でも手摘みの収穫が一般的です。

優秀なピッカー（収穫する方）は1日平均で50〜100kgも収穫するそう。地道な手作業に支えられているんですね。

次は、収穫したコーヒーチェリーを「精製」するプロセスです。簡単に言うと、「コーヒーチェリーから種子を取り出すプロセス」を指します。

「ナチュラル」と「ウォッシュト」が有名ですが、細かく分けるとかなりの種類になります。コーヒーの味を大きく左右する工程であり、生産側としても付加価値をつけられるため、年々様々な精製方法が編み出されているんです。

この精製というプロセスを理解するのは、非常に難しいので、また今後詳しく取り扱っていきたいと思います。

精製された生豆はコンテナに積まれ、生産国から世界各国へ輸出されます。主に輸出業者が担当します。

そして消費国のロースターは、その国の輸入業者から生豆を仕入れます。事前にサンプルの豆をテイスティングして、気に入ったものを購入します。

最近は買付や輸入まで一貫して自社で行なっているコーヒーショップも増えてきましたが、基本的に輸入業者から生豆を購入することがほとんどです。

最近は私たちのような小さなロースターでも、ECで数kgから購入することができるようになっているので、とてもありがたいです。

購入した生豆は、そのままではコーヒーとして飲むことはできません。生豆に熱を与え、化学変化を起こすことにより味わいを引き出す工程を「焙煎」と言います。

焙煎をする人を焙煎士/ロースター/Roasterと言い、焙煎をする店を焙煎所/ロースタリー/Roasteryと言ったりもします。店の名前として付けているところも多いですよね。

焙煎の方法は様々ありますが、多くの店では焙煎機という専用の機械を用います。回転するドラムの中に生豆を入れ、下部や側面から熱を与えるような仕組みになっています。

焙煎した豆をグラインダーで粉砕し、成分を水/湯で抽出する工程。いわゆる「バリスタ」の仕事です。エスプレッソもハンドドリップも、抽出方法のひとつにあたります。

一杯のコーヒーを完成させるうえで、最後の仕上げです。

コーヒーの生産には様々な人が関わり、国境を超えます。そして各工程がコーヒーの味わいを左右するため、「この味はどうやって出来るか」を明確に捉えることは難しく、それ故になんとなく「難しい飲み物」と感じられてしまうことも、少なくありません。

一方で複雑だからこそ、「コーヒー」ひとつをとっても、多様でバラエティに富んだフレーバーが生み出されるという面白さがあります。

そこが私たちを虜にさせる魅力であり、他の飲み物にはない、コーヒーがオンリーワンである理由だと感じます。どれだけ知っても学んでも、新たな疑問や興味が湧いてくるんです、、。

そんな面白さを、できるだけ分かりやすく、キャッチーに知ってもらいたい。そんな想いでこのnoteも書いていますので、今後も精製方法や品種の種類など、少し踏み込んだテーマでも書いていきたいと思います！お楽しみに＾＾

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