カレーは味噌汁である

　ある日、カレーを作っていて、ふと疑問に思った。なぜ、（少なくとも当時の）大方の市販のカレールーのレシピには、具材を炒めて少し煮込んだ後、いったん火を止めてから、ルーを割り入れると、書いてあるのか。いったん火を止めることに何か意味があるのか。いったん火を止めてから割り入れないと、ルーが溶けなかったりでもするのか。試しに、いったん火を止めずに、単に弱火にして（強火のままでは焦げ付いてしまうから）ルーを割り入れてみても、いったん火を止めた時と同様、ルーは溶けていくし、味も特段変わらない。

　ではなぜ、レシピにはわざわざ「いったん」火を止めてからルーを割り入れると書いてあるのか。

　ある日、味噌汁を作ろうと、味噌を容器から取り、味噌漉しにいれ、鍋がかかった火を止めた瞬間、はたと気づいた。これは、カレールーの溶かし方と同じではないか！　というより、カレールーの溶かし方が、味噌の溶き方と同じ、つまり前者が後者を真似しているのではないか、と気付いたのだ。

　日本で固形ルーを最初に発明した製造業者には、諸説がある（たぶんどのメーカーも、この世紀の大発明を自社の手柄にしたいのだろう）。はたして発明当初のレシピが、現在同様「いったん」火を止めるレシピだったかどうかはわからない。

　しかし、おそらくは日本の家庭にカレーライス（ないしライスカレー）を普及させるのに、それまでの調理法――西洋料理のソースづくりのレシピをベースにした調理法――が当時の主婦（おそらく「主夫」は少なかったろう）には複雑で面倒であったので、それを簡略化し、手軽に家庭でも作ってもらうために、作り慣れた味噌汁の作り方を模倣して作ることができるよう、「いったん」火を止めてから（味噌同様に）カレールーを入れ、溶かし、汁に馴染ませるようにしたのではなかったか。その「名残り」が今現在のレシピにもそのまま受け継がれているのではないか。だから、「カレーは味噌汁である」と言いうるのではないか。

　しかし、味噌汁のレシピと違う点もある。もちろん、（味噌汁同様）ルーを溶かしてすぐ食べても食べられないことはないだろうが、おそらくこなれた味にはなっていないだろう。普通レシピには、20〜30分くらい煮込む、と書いてある。せっかく「いったん」火を落としてルーを入れたのに、（味噌汁と違って）また火を点け直し、煮込んでいくのだ！

　私は人生で、（もちろんルーを使わずにゼロからスパイスを炒めて作ったことも何回もあったが）、市販のルーを使ったカレーも何百、何千回と作ってきたことだろう。

　私は、カレーに限らず、料理の基本をフランス留学中に習得した。1980年代当時まだインターネットなど普及していなかったので、和食や日本の家庭料理のレシピは、母に日本から料理本を送ってもらい、それを参照していた。

　日本のカレールーは、パリの日本食料品店に行けば（日本の3〜４倍の価格がしたが）手に入った。私は、その「貴重な」ルーを使い、日本風カレーライスを何度か作ってみた。しかし、どうも箱に書いてあるレシピ通りに作っても、大概肉がパサつき硬くて美味しくできない。そこでレシピに書いてある以上の時間、煮込んでみる。（肉の種類にもよるが）１時間煮込んでもパサパサ、１時間半でもパサパサ、ようやく２時間の峠を超えると、急に柔らかくなり始め、しっとりとその肉独特の旨味が出てくる。牛肉などは（部位にもよるが）２時間半くらいがベストのようだ。（それ以上煮込むと逆に柔らかくなりすぎて解体してしまう）。

　もちろん、その間、たえず弱火で煮込み続けるため、5〜10分おきにヘラで底の方からかき混ぜねばならない。私はよく、食卓で論文を読んだりしながら、気長にかき混ぜていた。

　ところが、次に新たな問題が起きた。レシピ通り、最初に肉と一緒に野菜類を炒めて２時間〜２時間半煮込むと、肉はいい感じに柔らかくなるのだが、野菜類がほとんど溶けて跡形もなくなってしまうのだ。特にジャガイモが全部溶けてしまうと、ルーに非常にとろみはつくのだが、変にざらついた舌触りになり、美味しくないのだ。

　そこで、レシピ通りに最初から肉と一緒に炒めることなく、仕上がりから逆算して、その野菜が一番美味しく煮込まれそうな時間を推し測って時間差とともに投入していくと、それぞれの具材がベストな状態で煮込まれて、仕上がっていく。そうして、フランスで、市販のルーを使いながらも、それなりに自分でも満足し、客人たちも堪能できるようなカレーライスを作っていた。

　ところが、である。日本に帰ってきて（ちなみにフランス留学以前、私はカレーライスすら作ったことがなかった）、「同じ」食材を使ってフランス同様の順番と時間差で投入し、2時間〜２時間半かけて煮込むと、なぜかフランスでは煮崩れなかった肉、野菜が跡形もなく溶けてしまうのだ。う〜〜ん、なぜだろう…。

　もちろん、カレーのみならず、他の煮込み料理も同様の結果だったので、至った結論は、「同じ」肉、「同じ」ジャガイモ、「同じ」にんじんに見えても、フランスと日本とでは、その繊維の質、細胞（膜）の頑丈さ、含まれた水分量などが違い、おそらく日本の肉や野菜の方が相対的・総体的に「弱い」ために、フランスの食材と同じ時間煮込んでしまうと、跡形もなく溶解してしまうのではないか、ということだった。

　逆に、日本の食材は（煮込み料理の場合）、美味しさのピークがかなり早めにやってくる。牛肉は、１時間半程度、鶏肉だと40分〜１時間程度、ジャガイモだと20〜30分程度（メークインで）。それ以上煮込むと、どんどんと形が崩れ、やがてドロドロに溶けてしまう。

　たかが、カレーのような、ある意味でシンプルな煮込み料理でも、食材の元々の質、育てられ方などが違うと、こうもレシピが変わってくる。まさに比較文学論ならぬ比較料理論。もちろん、フランス、日本以外の国、地域の食材を使えば、またレシピも変わっていくだろう。それがまた、「料理」の面白み、醍醐味でもある。「レシピ」通りに作れば必ずしもベストな結果が生まれるとはかぎらない。目の前にある食材の質如何、場合によってはそれを取り巻く気候・環境、自分そしてゲストたちの体調なども、瞬間的・直感的に「読み取り」ながら、その日その場でのベストなパフォーマンスを生み出していく。自然と人間との、即興的コ・クリエーション。だから、料理、たかが（？）カレーライスづくりでも、毎回毎回面白いのだ。