夏のリンゴ、「メルシー」のジェラート
「merci/メルシー」
夏に旬を迎える極早生種のりんご、メルシー。
シナノレッドの実生から選抜育成されたそう。
果面全面に白いブルームが。
これをジェラートに。
脳天直撃のフレッシュ感。
感動。
これぞジェラート！
200ppmの次亜塩素酸水で消毒し、綺麗に洗浄し、
あえて皮の食感を大きめに残しました。
酸化しない時間内に瞬速でフリージング(冷やす)してしまいます。
実はこのメルシー、
規格外品なんです。
でも面白いのが、こういうものこそ美味しいジェラートになっちゃうということ。
そこに価値があるので知ってもらえれば生産者に還元されますし、美味しいし、命ある食材も浮かばれるかなと。
昔、総料理長に
「腐らす位なら食え！」
と言われた事があります。
もちろん経営面を踏まえた体裁の手前表立って言える事では無いのですが、
最大限努力した上での歩留まりであるなら捨てずに食べた方が食材や生産者さんが報われるという事だと思います。
それは命ある食材を蔑ろにせず、感謝しリスペクトを持って向き合う料理人としての精神性の話だと思います。
さて、少量入荷したメルシーのジェラートが並んでいます。
ショーケースは１０種なのですが、素材が溢れて今日は１１種類のジェラートメニューが並んでいます。
※YAYOI TOKYOは「JAPANESE NEW CLASSIC」というコンセプトを掲げ、日本人/パティシエの視点からスイーツ/ジェラートを昇華、食や文化を通じて永続的な社会を目指し世界を見据えます。
「フードロス」「環境」「健康」「幸せ」などこれらの課題解決を目指し、共感くださる皆さまと共に皆が潤うコミュニティの循環をつくり、
次の時代の価値の礎を目指します。
