小麦粉の「グルテン」

◇グルテンって何？

グルテンは小麦粉から生まれる物質です。

パンや麺の生地を作る時、水と合わせてこねると、

伸びるような粘りが出来たり、

指で押してみると張りや弾力を感じたりします。

この粘弾性が、グルテンの働きによるものです。

小麦粉　＋　水分　＋　練る(混ぜる) ＝グルテンの形成

◇グルテンと２つのタンパク質

実はグルテンは最初から小麦粉に含まれているわけではありません。

小麦粉には、

「グルテニン」
「グリアジン」

という2種類のタンパク質が含まれています。

それらと水が合わさり、かつよく練る(混ぜる)
ことで「グルテン」は形成されるのです。

○グルテニン

グルテニンは水を加えてこねると、

少し硬めのゴムのような、コシの強い状態になる
タンパク質です。

弾力には富んでいますが、伸びにくい性質といえます。

分子の構造を見ると、

細長いバネのようなカタチをしています。

「グルテニン」の特徴である「弾力」は、

この分子が別のグルテニン分子と結合して

「バネの束」の構造を作りだすことで生まれたものです。

○グリアジン

逆にグリアジンは水に合わせると、

ネバネバとしたゆるい状態になり、伸びやすくなるタンパク質です。

分子のカタチは丸く、水を加えた時にゆるく引きつけ合います。

これが伸びのよい粘りの状態を生み出しています。

○グルテン

そして上記２つのタンパク質がそろった上で

水(水分)を加えて練ると、形成されるのが

「グルテン」です。　　つまり、、、

「弾性のグルテニン」と「粘性のグリアジン」

ふたつの特性が異なるものが合わさることで、

適度な「粘弾性」を兼ね備えた
グルテンが出来上がります。

また、生地練れば練るほどにグルテンの束は絡み合い、網目状の

骨格が出来てゆき、生地のつながりも強く変化していきます。

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※bitesjapansquadの投稿:Ironman_fe